मांस प्रोटीन या फलियां?
मांस और डेयरी उत्पादों में उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन होते हैं क्योंकि वे सभी आवश्यक अमीनो एसिड की आपूर्ति सही अनुपात में करते हैं। दूसरी ओर, प्लांट प्रोटीज़, इन अमीनो एसिड में से एक या अधिक में कमी करते हैं।
हालांकि शरीर में प्रोटीन का भंडार नहीं है, फिर भी मुक्त अमीनो एसिड का एक छोटा प्रतिशत है जो किसी भी आहार की कमी को भरने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। इसलिए, भले ही यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण नियम है, कि अन्य पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ फलियों के संयोजन को एक पूर्ण दोष के रूप में नहीं देखा जाना चाहिए। महत्वपूर्ण बात यह है कि एक एकल प्रोटीन स्रोत को लंबे समय तक लेने के लिए विविध आहार का पालन करना चाहिए।
गरीब या रईस प्रोटीन का मांस?
दूसरे विश्व युद्ध के बाद के वर्षों में, जनसंख्या के जीवन स्तर में वृद्धि के लिए धन्यवाद, फलियों ने "गरीबों के मांस" का उपनाम अर्जित किया। इस शब्द ने अनुचित रूप से उनके बहुमूल्य पोषण गुणों को बदनाम कर दिया और अधिक से अधिक मांस, डेयरी उत्पादों और डेरिवेटिव का उपभोग करने की प्रवृत्ति को प्रतिबिंबित किया, जिन्हें "भलाई के उत्पाद" माना जाता था।
हाल के दिनों में, कई गुणों को फिर से खोजा गया और मांस और डेयरी उत्पादों के अत्यधिक खपत के खतरों को ध्यान में रखते हुए, फलियां निश्चित रूप से पुन: उपयोग की गई हैं। उनके उपभोग को प्रोत्साहित करने के लिए कोई उन्हें मांस से तुलना करते हुए उत्तम प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ बताता है। वास्तव में यह शब्द अनुचित रूप से उपयोग किया जाता है क्योंकि केवल पशु मूल के खाद्य पदार्थों में इस विशेषण के योग्य एक एमिनो एसिड प्रोफ़ाइल है।
यदि कुछ पहलुओं के लिए फलियों का पोषण मूल्य मांस की तुलना में कम है, तो दूसरों के लिए यह निश्चित रूप से बेहतर है (सुरक्षा के दृष्टिकोण से और विदेशी पदार्थों की उपस्थिति)।
इसलिए, बाकी के लेख में हम देखेंगे कि नियम के अनुसार फलियां और मांस एक साथ संतुलित आहार में रहना चाहिए।
बुरी तरह से साथ अकेले बेहतर
जैसा कि हमने देखा है, पोषण के दृष्टिकोण से सबसे पुराना और सबसे सफल संयोजनों में से एक है अनाज और फलियां जोड़ना। पाचन प्रक्रियाओं को प्रोत्साहित करने के लिए, कोई निम्नलिखित अनुपात का उपयोग करने की सलाह देता है: अनाज के दो भाग और सब्जियों का एक हिस्सा। दूसरी ओर, अधिकांश पोषण विशेषज्ञ, फलियां और पशु प्रोटीन (मांस, मछली, डेयरी उत्पाद या अंडे) का संयोजन नहीं देखते हैं। इन संघों को प्रतिकूल माना जाता है क्योंकि उनकी अमीनो एसिड संरचना (एमियोसिडिक प्रोफाइल) काफी अलग है और इस तरह से पाचन संबंधी समस्याएं पैदा हो सकती हैं।
खाना पकाने के फलियां के लिए सुझाव
आंतों की सूजन जो कई लोग फलियां खाने के बाद शिकायत करते हैं वे अपच शक्कर (रैफ़िनोज़, स्टैचोज़ और वर्बोसोज़) के कारण होते हैं जो बड़ी आंत तक अनछुए तक पहुँचते हैं जहाँ वे स्थानीय जीवाणु मोरा द्वारा किण्वित होते हैं। मौसम और अन्य पाचन विकार इस किण्वन का परिणाम हैं।
खाना पकाने में तेजी लाने और इन खाद्य पदार्थों को अधिक सुपाच्य बनाने के लिए अच्छा है:
- सूखे सब्जियों को भिगो दें, जो सतह पर आते हैं और वहां रह जाते हैं
- बार-बार पानी को सोखने के लिए बदलें और पहले उबलते पानी को फेंक दें (यह प्यूरीन, विषाक्त पदार्थों और एंटीन्यूट्रिएंट्स को खत्म करने का पक्षधर है)
- खाना पकाने के समाप्त होने पर ही नमक या अम्लीय पदार्थ (जैसे नींबू या सिरका) डालें
- बाइकार्बोनेट के अतिरिक्त (आम तौर पर एक ग्राम से अधिक प्रति लीटर पानी) खाना पकाने में तेजी लाता है और मुख्य रूप से "कठोर" पानी में मौजूद प्रोटीन और कैल्शियम लवण के बीच अघुलनशील यौगिकों के गठन से बचा जाता है; बाइकार्बोनेट हालांकि हानिकारक है क्योंकि यह विटामिन बी 1 (थियामिन) भोजन को कम करता है
- पाचन समस्याओं को रोकने के लिए:
- खाना पकाने के पानी में एक प्याज, एक गाजर और अजवाइन का एक डंठल जोड़ें
- पकाए जाने पर सब्जियों को दबाने से एक प्यूरी प्राप्त होती है जो उल्कापिंड और आंतों की किण्वन को कम करती है, जिससे पाचन क्षमता में सुधार होता है और पोषक तत्वों का अवशोषण होता है
पोषण विशेषज्ञ प्रति सप्ताह कम से कम तीन भागों फलियां खाने की सलाह देते हैं
