नरम गेहूं और कठोर गेहूं
यह भी देखें: गेहूं स्टार्च, गेहूं की मांसपेशी; गेहूं के कीटाणु
प्रकृति में विभिन्न प्रकार के गेहूं हैं; सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले दो हैं: ट्रिटिकम ड्यूरम (या ड्यूरम गेहूं) और ट्रिटिकम वल्गारे (या नरम गेहूं)। यद्यपि दोनों पौधे संरचनात्मक स्तर पर बहुत समान हैं, वे केवल दो अलग-अलग किस्में नहीं हैं, लेकिन दो अलग-अलग प्रजातियों (ड्यूरम गेहूं में 28 गुणसूत्र हैं, जबकि नरम एक में 42 हैं)।
कायदे से, शब्द आटा को नरम गेहूं पीसकर प्राप्त उत्पाद के लिए विशेष रूप से लागू किया जाना चाहिए; सूजी के साथ, हालांकि, हमारा मतलब है कि ड्यूरम गेहूं को पीसना। अन्य आटे के लिए, जैसे कि मकई, लेबल पर उत्पत्ति (मकई का आटा, जई आदि) को निर्दिष्ट करना आवश्यक है।
कर्नेल की बनावट
गेहूं फल, जिसे कारियोसाइड कहा जाता है, पूरी तरह से एक रेशेदार पेरिकारप द्वारा कवर किया जाता है; यह एक बाहरी लिफाफा है, जो सेलूलोज़ से समृद्ध कोशिकाओं और खनिज लवणों की कई परतों से बना है; मिलिंग प्रक्रिया के बाद यह हिस्सा चोकर बनाने के लिए जाता है।
पेरिकारप के नीचे एक एकल-कोशिका परत होती है जिसमें बड़ी और घन-आकार की कोशिकाएँ होती हैं; इस भाग को एलेयोनिक परत कहा जाता है और बाह्य पूर्णांक से क्रायोप्सिस के दिल को अलग करता है। पोषण के दृष्टिकोण से, पेरिकारप विशेष रूप से पोषक तत्वों से समृद्ध है, जैसे कि प्रोटीन, लिपिड, विटामिन और खनिज; हालाँकि, यह मात्रात्मक दृष्टि से विशेष रूप से छोटा है और सबसे बढ़कर, मिलिंग प्रक्रिया के दौरान खो जाता है। क्रायोप्सिस के एक तरफ हमें रोगाणु या भ्रूण मिलते हैं, जो जमीन में बोए जाने पर नए पौधे को जन्म देता है; मिलिंग प्रक्रिया के दौरान इस हिस्से को भी हटा दिया जाता है, क्योंकि यह विशेष रूप से प्रोटीन से भरपूर होता है और लिपिड में सबसे ऊपर (प्रसिद्ध गेहूं के बीज का तेल व्यापक रूप से आहार और कॉस्मेटिक क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है)। ज्यादातर सोरोपिस पर अमाइलिफेरस एंडोस्पर्म या एल्बेन, स्टार्च और प्रोटीन ग्रैन्यूल से भरपूर एक आरक्षित ऊतक होता है। संभवतः इस हिस्से से भोजन के उपयोग के लिए आटा और सूजी का उपयोग किया जाता है।
पोषण का महत्व
यह विभिन्न कारकों के आधार पर भिन्न हो सकता है, जैसे कि गेहूं की किस्में, जलवायु, खेती की तकनीक (पारंपरिक, जैविक, आदि), जिस मिट्टी पर यह उगाया जाता है और नाइट्रोजन इनपुट (निषेचन)।
पानी (8 - 18%)
GLUCIDS (72%), जिनमें से:
STARCH (60 - 68%)
PENTOSANI (6.5%), गैर-किण्वित aldopentosis पॉलिमर
सेल्युलोस और LIGNIN (2 - 2.5%) बाहरी परतों में स्थित है और इसलिए सफेद आटे में अनुपस्थित है
REDUCED SUGARS (1.5%) (स्टार्च विध्वंस प्रक्रियाओं से निकलने वाला डेक्सट्रिन और ग्लूकोज, यह एक छोटा लेकिन अत्यंत महत्वपूर्ण प्रतिशत है, क्योंकि इसका उपयोग खमीर द्वारा पोषण प्रक्रिया के संचालन के लिए किया जाता है, जो रिसाव की ओर ले जाता है आटा)।
प्रोटीन (7-18%): पानी में उनकी घुलनशीलता के आधार पर उन्हें चार वर्गों में विभाजित किया जाता है, सभी प्रकार के अनाज के लिए सामान्य (विभिन्न अनुपात में)
ALBUMINS (9%): वे मुख्य रूप से एल्यूरोनिक परत में पाए जाते हैं और रोगाणु में, दोनों मिलिंग प्रक्रिया के दौरान हटा दिए जाते हैं (वे इसलिए पारंपरिक आटे में अनुपस्थित हैं); ये उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन हैं, जो लाइसिन, प्रोलिन, ल्यूसीन और ग्लूटामाइन से भरपूर हैं।
GLOBULINS (5-7%): वे रोगाणु में पाए जाते हैं, जो कि हालांकि (पूरे गेहूं के आटे से भी) निकाला जाता है क्योंकि यह लिपिड में समृद्ध होता है और जैसा कि कठोरता के अधीन होता है; उनके पास एक उच्च जैविक मूल्य भी है और लाइसिन, आर्जिनिन, सेरीन और सिस्टीन में समृद्ध हैं।
ग्लूटलाइन और प्रोलेमाइन (75 - 95%): वे एमिलिफेरियस एंडोस्पर्म में प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं; गेहूं में ग्लूटलाइन को ग्लूटेनिन कहा जाता है, जबकि प्रोलमिन को ग्लियाडिन कहा जाता है। यद्यपि मात्रात्मक दृष्टिकोण से प्रचुर मात्रा में, वे गुणवत्ता के संदर्भ में दुर्लभ हैं, सिस्टीन, प्रोलिन और ग्लाइसिन में समृद्ध हैं, लेकिन लाइसिन और मेथिओनिन में खराब हैं, जो अनाज के अमीनो एसिड को सीमित करते हैं। इसके लिए प्रोटीन खाद्य पदार्थों के साथ संयोजन की आवश्यकता होती है, जैसे कि पनीर, मांस, अंडे या फलियां (जिनमें "अपूर्ण" एमिनो एसिड की संरचना होती है, लेकिन अनाज की पूरक होती है)।
गेहूं के ग्लूटेल और गेहूं प्रोलमिन्स एक तकनीकी दृष्टिकोण से बहुत महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि जब वे हाइड्रेटेड और गूंध होते हैं, तो वे एक-दूसरे के साथ बातचीत करते हैं, जो ग्लूटेन नामक तीन आयामी जाली का निर्माण करते हैं।
LIPIDS: वे मुख्य रूप से रोगाणु में स्थित होते हैं और इसमें ट्राइग्लिसराइड्स (असंतृप्त वसा अम्लों में समृद्ध होता है, जो 80 से 84% अम्लीय अंश का प्रतिनिधित्व करता है) और थोड़ी मात्रा में फॉस्फोलिपिड, ग्लाइकोलिपिड्स और स्टेरोल्स (साइटोस्टेरोल और कोलेस्ट्रॉल)।
खनिज बिक्री (1.5 - 2%): मुख्य रूप से बाहरी पूर्णांक में स्थित है, फिर पेरिकारप में मैग्नीशियम और पोटेशियम फॉस्फेट, कैल्शियम लवण, लोहा, तांबा और जस्ता शामिल हैं।
विटामिन: बी विटामिन (एल्यूरोनिक परत के स्तर पर) और विटामिन ई (रोगाणु में प्रचुर मात्रा में)।
ANTINUTRITIONAL FACTORS: फाइटिक एसिड, पेरिकारप में एबिड्स और डाइवलेंट मेटल्स (कैल्शियम, आयरन, कॉपर, मैग्नीशियम और जिंक) को अपने अवशोषण को कम करता है।
ग्रामीणों की संख्या और इसके आंतरिक क्षेत्रों की संरचना (औसत मान - जी / 100 ग्राम शुष्क पदार्थ) | ||||||
गेहूँ की गुठली का शारीरिक क्षेत्र | पर्णहरि का प्रतिशत | स्टार्च और अन्य कार्बोहाइड्रेट (%) | प्रोटीन (%) | लिपिड (%) | सेलूलोज़ hemicellulose पेंटोसानी (%) | खनिज पदार्थ (%) |
| teguments | 9.0 | 14.0 | 12.8 | 2.4 | 65.2 | 5.6 |
| अलेउरोनिक परत | 8.0 | 12.0 | 32.0 | 8.0 | 38.0 | 10.0 |
| रोगाणु | 3.0 | 20.0 | 38.0 | 15.0 | 22.0 | 5.0 |
| एण्डोस्पर्म | 80.0 | 83.0 | 11.0 | 3.0 | 2.0 | 1.0 |
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