कार्बोहाइड्रेट

परिभाषा और वर्गीकरण

कार्बोहाइड्रेट, जिसे कार्बोहाइड्रेट भी कहा जाता है (ग्रीक "ग्लूकोस" = मीठा से) कार्बन और पानी से बने पदार्थ हैं। उनके पास एक आणविक रूप (सीएच ₂ ओ) _{एन है} और मुख्य रूप से पौधे मूल के खाद्य पदार्थों में निहित हैं।

औसतन वे प्रति ग्राम 4 किलो कैलोरी प्रदान करते हैं, भले ही उनकी ऊर्जा का मूल्य 3.74 किलो कैलोरी ग्लूकोज से 4.2 किलो कैलोरी स्टार्च तक हो। इन कैलोरी का लगभग 10% शरीर द्वारा पाचन और अवशोषण प्रक्रियाओं के लिए उपयोग किया जाता है।

उनकी रासायनिक संरचना के आधार पर, कार्बोहाइड्रेट को सरल और जटिल में वर्गीकृत किया जाता है।

सरल कार्बोहाइड्रेट, जिन्हें आमतौर पर शर्करा कहा जाता है, में मोनोसैकराइड, डिसाकार्इड और ऑलिगोसेकेराइड शामिल हैं। प्रकृति में 200 से अधिक मोनोसेकेराइड हैं जो उनकी श्रृंखला में मौजूद कार्बन परमाणुओं की संख्या में भिन्न हैं।

पोषण के दृष्टिकोण से हेक्सोज (फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, गैलेक्टोज) सबसे महत्वपूर्ण हैं।

मोनोसैक्राइड
ग्लूकोज	यह सामान्य रूप से खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, दोनों मुक्त रूप में और पॉलीसैकराइड के रूप में। यह उस रूप का गठन करता है जिसमें हमारे जीव द्वारा उपयोग किए जाने के लिए अन्य शर्करा को बदलना होगा। हमारे शरीर में मौजूद कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा का केवल 5% रक्त में ग्लूकोज परिसंचारी द्वारा दर्शाया जाता है। ग्लाइसेमिक इंडेक्स = 100
FRUCTOSE	यह फल और शहद में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है; यह छोटी आंत में अवशोषित होता है और यकृत द्वारा चयापचय करता है जो इसे ग्लूकोज में बदल देता है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 23 के बराबर बहुत कम है
गैलेक्टोज	प्रकृति में यह मुक्त नहीं पाया जाता है, लेकिन ग्लूकोज से जुड़ा होता है, यह लैक्टोज, दूध शर्करा बनाता है।

ओलिगोसैकेराइड्स दो या अधिक मोनोसेकेराइड्स (अधिकतम 10) के मिलन से बनते हैं। वे मुख्य रूप से सब्जियों और विशेष रूप से फलियों में पाए जाते हैं। सबसे अधिक ज्ञात, पोषण के दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण डिसाकाराइड्स (सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज) हैं।

डिसैक्राइड
सुक्रोज	ग्लूकोज + फ्रुक्टोज; प्रकृति में यह शहद, बीट्स और गन्ने में मौजूद है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 68 is 5 है
लैक्टोज	ग्लूकोज + गैलेक्टोज; यह दूध चीनी है और डिसैक्राइड के बीच कम मीठा है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 46 is 6 है
माल्टोज़	ग्लूकोज + ग्लूकोज; हमारे आहार में थोड़ा सा मुख्य रूप से बीयर, अनाज और स्प्राउट्स में पाया जाता है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 109 है

ऑलिगोसैकराइड के बीच हम माल्टोडेक्सट्रिन को याद करते हैं।

oligosaccharides
maltodextrine	माल्टोडेक्सट्रिन स्टार्च के हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया से प्राप्त होने वाले ऑलिगोसेकेराइड हैं। वे ऊर्जा की खुराक के रूप में उपयोग किए जाते हैं और धीरज के खेल में उपयोगी हो सकते हैं। वे पाचन तंत्र पर बहुत अधिक तनाव के बिना लघु और मध्यम अवधि में ऊर्जा प्रदान करते हैं।

पॉलीसेकेराइड ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड के माध्यम से कई मोनोसैकराइड (10 से हजारों) के संघ से बनते हैं। वनस्पति पॉलीसेकेराइड (स्टार्च और फाइबर) और पशु मूल (ग्लाइकोजन) के पॉलीसेकेराइड प्रतिष्ठित हैं। एक प्रकार की चीनी वाले पॉलीसेकेराइड को होमोपॉलीसेकेराइड्स कहा जाता है, जबकि विभिन्न प्रकार के मोनोसैकेराइड्स को हेटेरोपाइसैक्राइड कहा जाता है।

पॉलिसैक्राइड
स्टार्च	यह पौधों का ग्लूकोज रिजर्व है। यह बीजों में, अनाज में; यह मटर, सेम और शकरकंद में भी बड़ी मात्रा में पाया जाता है। प्रकृति में यह दो रूपों में मौजूद है, एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। एमाइलोपेक्टिन की मात्रा जितनी अधिक होगी, भोजन उतना ही अधिक सुपाच्य होगा।
फाइबर	वे संरचनात्मक पॉलीसेकेराइड हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण सेलूलोज़ है। हमारा शरीर ऊर्जा उद्देश्यों के लिए उनका उपयोग करने में सक्षम नहीं है, लेकिन पोषक तत्वों के अवशोषण को विनियमित करने और हमारे शरीर को कई बीमारियों से बचाने के लिए उनकी आंतों की किण्वन आवश्यक है। वे पानी में घुलनशील और नहीं में विभाजित हैं। कोलेस्ट्रॉल सहित पोषक तत्वों के अवशोषण में हस्तक्षेप करने वाला पहला चेलन, बाद वाला गैस्ट्रिक खाली करने वाले पानी को तेज करता है। आहार में फाइबर का कैलोरी योगदान शून्य है।
ग्लाइकोजन	भंडारण और प्राथमिक ऊर्जा आरक्षित के स्रोत के रूप में उपयोग किए जाने वाले एमाइलोपेक्टिन के समान एक पॉलीसेकेराइड है। यह जिगर और मांसपेशियों में अधिकतम 400-500 ग्राम तक संग्रहीत होता है। जानवरों में मौजूद ग्लाइकोजन वध के समय लगभग पूरी तरह से ख़राब हो जाता है जिसके लिए यह भोजन में बेहद कम मात्रा में मौजूद होता है।

विभिन्न स्रोतों से स्टार्च अणु में एमीलोज और एमाइलोपेक्टिन के अनुपात
भोजन	Amylose (%)	एमाइलोपेक्टिन (%)
गेहूँ	25.0	75.0
मकई	24.0	76.0
चावल	18.5	81.5
आलू	20.0	80.0
टैपिओका	16.7	83.3

कार्बोहाइड्रेट का पाचन और अवशोषण

मुंह में कार्बोहाइड्रेट पाचन शुरू होता है जहां लार एंजाइम जटिल कार्बोहाइड्रेट को तोड़ने लगते हैं। पेट में लार एंजाइम की क्रिया अम्लीय वातावरण से बाधित होती है और छोटी आंत में फिर से शुरू होती है, जहां अग्नाशयी रस (एंजाइम α-amylase) के लिए धन्यवाद, पॉलीसेकेराइड मोनोसेकेराइड से कम हो जाता है।

जबकि ग्लूकोज तेजी से अवशोषित होता है (दोनों आसमाटिक ग्रेडिएंट और सक्रिय परिवहन द्वारा), फ्रुक्टोज को अधिक धीरे-धीरे अवशोषित किया जाता है, एक सुविधा प्रसार तंत्र के माध्यम से, जो इसके कम ग्लाइसेमिक सूचकांक के आधार पर होता है।

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