आटा गेहूं का आटा

जले हुए गेहूं का आटा ड्यूरम गेहूं ( ट्रिटुकम ड्यूरम ) के भूनने से प्राप्त एक उत्पाद है, इसके बाद बीजों को मिलाने के लिए उन्हें एक मोटे पाउडर में मिलाया जाता है, जिसे "जले हुए गेहूं का आटा" कहा जाता है।

ईमानदार होने के लिए, उत्पाद परिभाषाओं का सम्मान करते हुए, यह पाउडर वास्तविक "आटा" नहीं है, लेकिन एक सूजी (चूंकि इसमें मोटा अनाज होता है और नरम गेहूं से उत्पन्न नहीं होता है)। हालांकि, इस विषय को अधिक जटिल नहीं करने के लिए, हम अनुचित तरीके से "जले हुए गेहूं के आटे" शब्दों का उपयोग करके नीचे विवरण जारी रखेंगे।

आरसो अन्न का जन्म

आमतौर पर पुगलीस (फोगिया और उत्तर-बारी), जले हुए गेहूं को जमीन पर गिरे गेहूं के कानों को ठीक करने की जरूरत से पैदा किया गया था और फसल के बाद पौधों के वानस्पतिक भाग से छिपा दिया गया था। यह वसूली, चूंकि यह कटौती योग्य है, विशेष रूप से बरकरार स्टब के साथ प्रदर्शन करना मुश्किल है; इसलिए, इस तथ्य के आधार पर भी कि पुआल जलाने से मिट्टी के निषेचन के पक्षधर हैं, जले हुए गेहूं की कटाई केवल शोषित खेतों के दहन के अंत में ही की जाती है। इस तरह, किसानों को फसल के बड़े "स्लाइस" (भूमि मालिकों द्वारा स्वामित्व और अपनी जेब के लिए बहुत महंगा) खरीदने के बिना बीज प्राप्त करने में सक्षम थे, जबकि जमीन पर लपटों को छोड़ दिया गया था। यह गेहूं आम तौर पर अभिन्न आटा प्राप्त करने के लिए जमीन था।

गेहूं का आटा और आटा: आज

आज, जले हुए गनो का उत्पादन बिल्कुल अलग तरीके से किया जाता है। व्यवहार में, गेहूँ साधारण रोस्टिंग के लिए अभिप्रेत है, कॉफ़ी रोस्टिंग के समान, जो इसे "पकाया" और "स्मोक्ड" के संकेत देता है। दो मूलों के बीच यह अंतिम विसंगति नितांत आवश्यक है, क्योंकि "मूल" जले हुए गेहूं ने बाहरी रूप से आंशिक कार्बोनाइजेशन किया है, भले ही कुछ लेखकों के लिए कान अनाज को पूरी तरह से निष्क्रिय होने से बचाने के लिए सक्षम होंगे। दूसरी ओर, आज का भुना हुआ (नियंत्रित) अनाज में जगह लेता है और मैलार्ड प्रतिक्रियाओं की एक अलग सक्रियता की गारंटी देता है। यह विरोधाभासी लग सकता है लेकिन, विशेषज्ञों का कहना है कि यह सुनने के लिए, आधुनिक तकनीक से उत्पादित जले हुए गेहूं में अधिक तीव्र सुगंध और स्वाद है और, शुद्ध रूप से इस्तेमाल किया जाता है, पारंपरिक की तुलना में कम रेटिंग है।

आज के युग में, जले हुए गेहूं (जिसे हम अभिन्न होना याद करते हैं) एक आला भोजन का निर्माण करता है, जो विशेष रूप से मांगा जाता है; यह कुछ कठिनाई के साथ पाया जाता है, और अधिक बार, जैविक और पारंपरिक खाद्य आपूर्तिकर्ताओं पर निर्भर होता है। लगभग विशेष रूप से आटे के रूप में प्राप्त किया जा सकता है, इसकी काफी उच्च लागत है (स्पष्ट रूप से अनुचित) और, यहां तक कि इंटरनेट के माध्यम से, इसे बनाने वाले शिल्प मिलों से सीधे खरीदा जा सकता है। लागत लगभग € 5 / किग्रा है।

आटा गेहूं के आटे का उद्देश्य और लक्षण

आटा गेहूं वैकल्पिक व्यंजनों के निर्माण के लिए उपयोगी है। इसका उपयोग पास्ता और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में करना संभव है, विशेष रूप से कच्चे गेहूं के आटे के साथ मिश्रण में। इस उपकरण में केवल ऑर्गेनोप्टिक और ग्रसनी के आधार नहीं हैं, बल्कि रासायनिक-भौतिक भी हैं।

जैसा कि कई पाठक पहले से ही जानते हैं, रोटी की सही शेविंग और पास्ता पकाने की "कुंजी", कुछ अनाज (गेहूं, वर्तनी, राई, आदि) में निहित दो विशेष पेप्टाइड्स की उपस्थिति (और सक्रियण) में निहित है। ये पेप्टाइड्स, हाइड्रेटेड, संयोजन और एक लोचदार ग्रिड बनाते हैं जो आटे को फुलाकर रोटी में हवा को फंसाते हैं, जबकि पेस्ट में यह अपने जिलेटिनाइजेशन को विनियमित करके स्टार्च की रक्षा करता है। हम gliadin और glutenin पेप्टाइड्स के बारे में बात कर रहे हैं , जो पानी की उपस्थिति में, लस को जन्म देते हैं। गेहूं के आटे पर आधारित गेहूं के आटे में पेप्टाइड्स दोनों होते हैं, लेकिन गर्मी उपचार के बाद, इन विकारों का एक अच्छा हिस्सा और अब अपने कार्य को ठीक से नहीं करते हैं। इस लस को ग्लूटेन असहिष्णु के प्रति अपनी "हानिकारक" क्षमता से नहीं छूटता, जो कि सिलियाक्स है, लेकिन निर्णायक रूप से इससे प्राप्त आटे की गुणवत्ता से समझौता करता है।

ब्रेडमेकिंग में, जले हुए गेहूं के आटे को 30% से अधिक मात्रा में कभी भी मौजूद नहीं होना चाहिए, जहां शेष 70% कच्चे गेहूं के आटे पर आधारित है। इसके विपरीत, पास्ता के निर्माण में, जले हुए गेहूं का आटा भी अधिक महत्व की भूमिका निभा सकता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि भोजन के rheological गुण पारंपरिक लोगों से अलग हैं। वास्तव में, केवल जले हुए गेहूं के आटे के साथ पास्ता खाना पकाने के दौरान अधिक पानी अवशोषित करता है, अधिक चिपचिपा और कम सुसंगत हो जाता है। सामान्य तौर पर, जले हुए गेहूं के आटे के साथ प्राप्त की जाने वाली एलिमेंटरी पास्ता ताजा होती है, सूखती नहीं है, और मुख्य रूप से "सिसैटेली" के रूप में उपलब्ध होती है; हालाँकि, आज वे उपलब्ध सामग्री के साथ पेस्ट भी उपलब्ध हैं जिसमें सामान्य रूप से मिश्रित जले हुए गेहूं के आटे का उपयोग शामिल है। पारंपरिक के रूप में समान विशेषताओं के साथ एक वैकल्पिक पास्ता प्राप्त करने के लिए, हम जले हुए गेहूं के आटे का 20% से अधिक नहीं करने की सलाह देते हैं, खासकर यदि आप अंडे के अतिरिक्त के साथ मिश्रण बनाना चुनते हैं।

पारंपरिक सफेद आटे की तुलना में, जले हुए गेहूं में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है (लेकिन ऊपर बताए गए कारणों से, ग्लूटेन इंडेक्स को स्थापित करना संभव नहीं है), राख में उच्च सामग्री (खनिज लवण), अर्ध कार्बोहाइड्रेट में उच्च सामग्री -संक्रमित, एक कम पीएच और कम पानी।