यह भी देखें: मूत्र में नाइट्राइट
वे क्या हैं?
नाइट्राइट (NO 2 ) और नाइट्रेट (NO 3 ) प्रकृति में मौजूद नाइट्रोजन (N) और ऑक्सीजन (O) से बने पदार्थ हैं।
पूर्व नाइट्रस एसिड से प्राप्त होता है और नाइट्रिक एसिड से उत्तरार्द्ध।
मनुष्य ने प्राकृतिक और रासायनिक उर्वरकों के उपयोग के माध्यम से इन पदार्थों की मिट्टी को समृद्ध करना सीख लिया है, इस प्रकार यह इष्टतम फसल विकास को सुनिश्चित करता है।
दूसरे क्षण में नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स की उपयोगिता का भी खाद्य क्षेत्र में दोहन किया गया है जो कुछ खाद्य पदार्थों की विशेषताओं को संरक्षित करते हैं और साथ ही साथ उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं।
इस प्रकार मानव अपने अस्तित्व के लिए दो मूल तत्वों को प्रदूषित करने में सक्षम है: एक तरफ नाइट्रोजन उर्वरकों के साथ भूजल और दूसरी ओर कृत्रिम परिरक्षकों के साथ खाद्य पदार्थ।
नाइट्राइट और नाइट्रेट्स, वे खतरनाक क्यों हैं?
NITRates: अपने आप में वे हानिरहित हैं, लेकिन विशेष परिस्थितियों में वे नाइट्राइट्स (लंबे भंडारण अवधि, गर्मी, एसिडिटी पीएच) में बदल सकते हैं। यह प्रतिशत सामान्य रूप से लगभग 20-30% है और यह नाइट्राइट की तुलना में बहुत कम खतरनाक बनाता है।
NITRITES: उनके पास हीमोग्लोबिन (हमारे शरीर में ऑक्सीजन पहुंचाने वाले रक्त का प्रोटीन) को मेथेमोग्लोबिन में बदलने की क्षमता है और परिणामस्वरूप ऊतकों को ऑक्सीजन के परिवहन में कमी आती है।
यह पहलू विशेष रूप से बच्चों और नवजात शिशुओं के लिए खतरनाक है जो अपने आहार से अधिक नाइट्राइट को अवशोषित करते हैं। इन मामलों में खराब ऑक्सीजनेशन, श्वासावरोध और सांस लेने में कठिनाई का कारण बन सकता है।
ये पदार्थ पहले से ही कुछ लार एंजाइमों द्वारा मौखिक गुहा में बनते हैं। पेट में, अम्लीय वातावरण इसके गठन को और बढ़ावा देता है।
विटामिन सी (या एस्कॉर्बिक एसिड) की एक छोटी मात्रा भी गैस्ट्रिक स्तर पर स्रावित होती है, जो नाइट्रोसैमाइंस के संश्लेषण को काफी कम कर देती है; हाल ही में एक वैज्ञानिक अध्ययन से पता चला है कि पेट में लिपिड की उपस्थिति (10%) में विटामिन सी नाइट्रोसमीन के संश्लेषण पर अनुकूल प्रभाव डाल सकता है।
नाइट्रिक ऑक्साइड पेट में नाइट्राइट और विटामिन सी के बीच प्रतिक्रिया से उत्पन्न होता है; हालांकि यह लिपिड में फैल सकता है और ऑक्सीजन के साथ बातचीत करके ऐसे रसायन बना सकता है जो नाइट्रोसामाइन उत्पन्न करते हैं। हालांकि, साहित्य में हम अभी भी नाइट्रोसैमिन के संश्लेषण पर विटामिन सी के सुरक्षात्मक प्रभावों के बारे में एक आम सहमति पा सकते हैं।
अमेरिकन फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन ने नाइट्रोसैमिन्स को "... कार्सिनोजेन्स के सबसे शक्तिशाली समूहों में से एक" के रूप में परिभाषित किया है, "डॉ। विलियम लिजिंस्की ने कुछ जानवरों के भोजन में नाइट्रोसैमाइंस की शुरुआत करके अपने अध्ययन के परिणामों की रिपोर्ट की है: "छह महीने की अवधि में, शरीर के हर हिस्से में कैंसर की अभिव्यक्तियों के साथ, गिनी सूअरों के 100% में ट्यूमर पाए गए: मस्तिष्क में, फेफड़ों में, अग्न्याशय में, पेट में, यकृत में और आंतों में।"
AIRC (Ass। It। Cancer Research) के अनुसार, परिरक्षकों के साथ सॉसेज की खपत पेट के कैंसर के स्थापित कारणों में से एक है, इतना ही नहीं इटली में यह रोग उन क्षेत्रों में अधिक आम है जहां इन उत्पादों की खपत अधिक है।
वे कहां हैं?
खाद्य पदार्थ: वे डिब्बाबंद मांस, सलामी, मसालेदार मछली और कभी-कभी डेयरी उत्पादों में भी एडिटिव्स के रूप में उपयोग किए जाते हैं। दुर्लभ अपवादों को छोड़कर, अतिरिक्त नाइट्राइट और नाइट्रेट्स के उच्चतम स्तर वाले खाद्य पदार्थ ठीक मीट हैं।
सब्जी: पौधों की उत्पत्ति के भोजन में नाइट्रेट की सांद्रता कुछ सब्जियों में विशेष रूप से अधिक होती है। विशेष रूप से, उनकी उपस्थिति इस पर निर्भर करती है:
- प्रयुक्त उर्वरकों की मात्रा और गुणवत्ता; इस कारण से जैविक और / या सघन रूप से निषेचित फसलों से आने वाले पौधों में नाइट्रेट्स का प्रतिशत कम होता है
- अवशोषित प्रकाश की मात्रा: जैसा कि हमने पहले ही उल्लेख किया है, पौधों को नाइट्रेट्स में निहित नाइट्रोजन का उपयोग करने के लिए सूर्य के प्रकाश की आवश्यकता होती है। यह निम्नानुसार है कि ग्रीनहाउस में उगाए गए पौधे या प्रकाश के संपर्क में केवल खेतों में उगने वाले पौधों की तुलना में अधिक नाइट्रेट्स होते हैं।
सब्जियों के प्रकार:
- नाइट्रेट में उच्च: लेट्यूस, कोहलबी, कैपुचिना लेट्यूस, वॉटरक्रेस, चार्ड, मूली, हॉर्सरैडिश, रूबर्ब, लाल शलजम, पालक
- मध्यम नाइट्रेट सामग्री: शलजम शीर्ष, अंत, सौंफ़, घुंघराले केल, अजवाइन, सफेद गोभी, सेवॉय गोभी, courgette
- नाइट्रेट में कम: एबर्जिन, हरी बीन, फूलगोभी, ब्रोकोली, कासनी, मटर, ककड़ी, आलू, स्प्राउट्स, गाजर, काली मिर्च, मशरूम, लीक, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, लाल गोभी, कड़वा जड़, शतावरी, टमाटर, प्याज।
हालांकि, यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि ये सब्जियां विशेष रूप से विटामिन सी से भरपूर होती हैं और अमीनों में खराब होती हैं, एक ऐसा विजयी मिश्रण जो नाइट्रेट्स को नाइट्राइट्स में बदलने से रोकता है और बाद में नाइट्रोसैमाइंस में बदल जाता है।
पानी: मिट्टी से पानी के अवशोषण के परिणामस्वरूप नाइट्राइट के साथ पानी को समृद्ध किया जा सकता है, या क्योंकि यह नाइट्रेट से नाइट्राइट उत्पादन करने में सक्षम बैक्टीरिया में विशेष रूप से समृद्ध है।
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