वनस्पति शोरबा क्या है?
वनस्पति शोरबा खाना पकाने और विभिन्न प्रकार के व्यंजनों को परोसने के लिए व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला खाना पकाने का आधार है।
शोरबा में आप कई पहले पाठ्यक्रम (शोरबा, tortellini, पकौड़ी, पासेटेली, कटा हुआ अंडे, आदि में पास्ता या चावल) की सेवा करते हैं; इसके अलावा, शोरबा का उपयोग ओवन में रोस्टियों के खाना पकाने के तरल पदार्थ को लंबा करने के लिए किया जाता है, फ्रिकसी स्टू या पुलाव आदि।
वनस्पति शोरबा एक तरल, पारदर्शी, उज्ज्वल एम्बर-रंग या पीला पीला (सामग्री के आधार पर हरे या लाल रंग में प्रवृत्त होता है), उबली हुई सब्जियों की एक नाजुक सुगंध और एक समान रूप से सूक्ष्म स्वाद के साथ।
वनस्पति शोरबा में बड़ी मात्रा में पोषक तत्व नहीं होते हैं, जो ज्यादातर नमकीन अंश (विशेष रूप से सोडियम और पोटेशियम ) और कुछ प्राकृतिक रंजक (जैसे कैरोटीनॉयड ) को प्रभावित करते हैं; सूत्र में प्रयुक्त सब्जियों के आधार पर, यहां तक कि कुछ सरल कार्बोहाइड्रेट ( फ्रुक्टोज ) या अर्ध-जटिल कार्बोहाइड्रेट ( माल्टो-डेक्सट्रिन ) पानी में भंग हो सकते हैं।
यदि वाणिज्यिक (अखरोट, पाउडर या दानेदार, ईंट, गाढ़ा भाग, आदि), सब्जी शोरबा खाद्य योजकों के अधिक या कम उच्च स्तर दिखा सकता है (जैसे सोडियम ग्लूटामेट )।
"घर का बना" सब्जी शोरबा केवल सब्जियों और पानी के साथ निर्मित होता है।
घर का बना सब्जी शोरबा
घर पर बना सब्जी शोरबा निश्चित रूप से सबसे जटिल व्यंजनों में से एक नहीं है। तैयारी के दौरान केवल कुछ सावधानियों और "जल्दी में मत रहो" को ध्यान में रखना आवश्यक है। मांस या मछली की तुलना में इसे सभी तरह से डालने के लिए, सब्जी शोरबा की तैयारी के लिए बहुत कम समय की आवश्यकता होती है; यह इस तथ्य के कारण है कि वनस्पति ऊतक जानवरों के मांसल, संयोजी और बोनी वाले लोगों की तुलना में गर्मी उपचार के लिए अधिक संवेदनशील हैं।
पानी के अलावा, सब्जी शोरबा की मूल सामग्री केवल तीन हैं: अजवाइन, गाजर और प्याज 2: 2: 1 के अनुपात में। कई अन्य लोग भी, तोरी, टमाटर और आलू के साथ-साथ विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग करते हैं, जिनमें मुख्य रूप से शामिल हैं: ताजा अजमोद, ताजा बे पत्तियों, लहसुन और पेपरकॉर्न। यदि सब्जी स्टॉक को खाना पकाने के तरल के रूप में सेवा करने का इरादा है, तो इसे हल्का नमकीन होना चाहिए; इसके विपरीत, अगर यह बस हाइड्रेशन का एक आधार होगा, तो इसे पूरी तरह से ढीठ छोड़ना उचित है।
प्रक्रिया बल्कि तुच्छ है; हम तुरंत निर्दिष्ट करते हैं कि, एक शोरबा होने के नाते, सब्जियों को टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए और "ठंडे पानी" में पकाया जाना चाहिए। यह "दंड" बस यह इंगित करने के लिए है कि, जब सब्जियां डूबी जाती हैं, तो तरल का तापमान "परिवेश" होना चाहिए। ठंडे पानी में पकाने से शोरबा में पोषक तत्वों का एक बड़ा छिड़काव प्राप्त होता है, जो कि नुस्खा का ही खाद्य हिस्सा है; इसके विपरीत, "उबली हुई या उबली हुई सब्जियां" पकाने के लिए विपरीत सिद्धांत का सम्मान किया जाना चाहिए, यानी उन्हें "गर्म पानी" (अधिकतम उबलने पर, उक्त अणुओं के फैलाव को सीमित करने के लिए) में डुबाना।
एनबी । "विरंजन" या "विरंजन" में, पानी का तापमान उबला हुआ या उबली हुई सब्जियों के समान होता है, इस अंतर के साथ कि सामग्री पहले से ही अंतिम आकार में कट जाती है और बहुत कम समय के लिए गर्मी की कार्रवाई से गुजरती है।
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सब्जी शोरबा सब्जियों को एक दूसरे से अलग तरीके से संसाधित किया जाना चाहिए। वे सभी धोया, धोया और काटा जाता है; छोटे टुकड़े होते हैं, खाना पकाने का समय कम और मैलापन अधिक होता है। दूसरी ओर, सामग्री को काफी विशिष्ट कोटिंग की आवश्यकता होती है:
- अजवाइन: हरे रंग से बेहतर; यह आवश्यक है कि यह पत्तियों (थोड़ा कड़वा) और उस चरम से वंचित हो, जिस पर जड़ें शुरू होती हैं।
- गाजर: उन्हें छीलना चाहिए (बाहरी भाग थोड़ा कड़वा होता है) और चरम से वंचित होता है, जिस पर तुफान शुरू होता है।
- प्याज: बेहतर सफेद या पीला; छील और दोनों सिरों से वंचित।
एनबी । कुछ एक पैन में प्याज के टुकड़ों को जलाने के लिए उपयोग करते हैं और उन्हें एक सुखद एम्बर रंग देने के लिए शोरबा में जोड़ते हैं; Maillard प्रतिक्रिया में विभिन्न विषैले अणुओं के उत्पादन के कारण इसे एक स्वस्थ अभ्यास नहीं माना जा सकता है।
- कोर्टगेट: दोनों सिरों पर निजी जाएं।
- टमाटर: सामान्य तौर पर तांबे की किस्म का उपयोग किया जाता है, लेकिन सैन मार्ज़ानो भी बहुत अच्छे हैं; कुछ उन्हें छील और उन्हें पूरा छोड़ दें। आप छील के साथ भी छोड़ सकते हैं और 4 wedges में कटौती कर सकते हैं, क्योंकि यह खाना पकाने के दौरान स्वचालित रूप से अलग हो जाता है।
- आलू: किसी भी आकार का; स्प्राउट्स के सभी निशानों को खत्म करने के लिए उन्हें छील कर साफ किया जाना चाहिए (इन भागों में सोलनिन, हानिकारक अणु के निशान होते हैं)।
- अजमोद: अजवाइन के विपरीत, केवल पत्तियों का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने के अंत में इसे जोड़ने के लिए बेहतर है, आग बंद होने के साथ।
- लॉरेल: बड़ी पत्तियों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। कुछ लोग कुछ लीटर पानी में अलग-अलग का उपयोग करने का सुझाव देते हैं। जहां तक मेरा सवाल है, मैं केवल एक का उपयोग करने और इसे तीन भागों में काटने का सुझाव देता हूं। खाना पकाने के अंत में उन्हें जोड़ने के लिए बेहतर है, जब आग बंद हो।
- लहसुन: कुछ इसे अन्य अवयवों के साथ संयोजित करने और "शर्ट में" (छील के साथ) छोड़ने का सुझाव देते हैं; व्यक्तिगत रूप से, मैं इसे आधा में कटौती, बिना छिलके के, और आग से बंद खाना पकाने के अंत में जोड़ना पसंद करता हूं।
- अनाज में काली मिर्च: काली एक का उपयोग करके, इसे थोड़ा कुचल, खाना पकाने के अंत में और आग से बंद किया जा सकता है; हरी मिर्च को पसंद करते हुए, मैं इसे मूसल के साथ कुचलने का सुझाव देता हूं और सब्जियों के साथ तैयारी की शुरुआत में इसे जोड़ता हूं।
खाना पकाने के अंत में डाली जाने वाली सामग्री, आग बंद होने के साथ, बर्तन में लगभग 15-30 'छोड़ दिया जाना चाहिए; इस तरह उनके पास शोरबा के लिए अपनी विशेषताओं को छोड़ने और तरल डिकेंट के निलंबन को अनुमति देने का समय है।
इसलिए सब्जी शोरबा तैयार करने की प्रक्रिया संक्षेप में प्रस्तुत की जा सकती है:
- सब्जियों को धोएं और साफ करें (यहां तक कि उन्हें अंत में जोड़ा जाए);
- 3/4 के लिए पानी के साथ एक सॉस पैन या पॉट भरें;
- सामग्री फेंक;
- ढक्कन के साथ कवर करें और लौ पर न्यूनतम लौ पर रखें;
- ६० के बारे में उबाल (उबाल नहीं);
- गर्मी से नीचे खींचें, अंतिम सामग्री जोड़ें और 15-30 आराम करने के लिए छोड़ दें ';
- फ़िल्टर करें और अंततः नमक को समायोजित करें।
वाणिज्यिक सब्जी शोरबा
वाणिज्यिक सब्जी शोरबा (साथ ही मांस और मछली का) विभिन्न स्वरूपों में वितरित किया जाता है, जिनमें से: स्टॉक क्यूब, पाउडर या दानेदार शोरबा, गेल्ड शोरबा / गाढ़ा एकल भाग, ईंट में तरल शोरबा आदि।
व्यावसायिक वनस्पति शोरबा को खराब गुणवत्ता का उत्पाद माना जाता है, सोडियम ग्लूटामेट (एक योजक स्वाद बढ़ाने वाला) या इसमें मौजूद सामग्री की भारी मौजूदगी के कारण (एक ऐसा तरीका जिसने शब्दों को सम्मिलित करके उपभोक्ताओं को धोखा देने की अनुमति दी है: "बिना थूक के जोड़ा सोडियम ")। वाणिज्यिक सब्जी शोरबा की अन्य सामग्रियां हैं: सब्जियां, अर्क, मसाला वसा, स्वाद और अन्य योजक जैसे संरक्षक।
एक additive होने के नाते, सोडियम ग्लूटामेट ज्यादातर उपयोगकर्ताओं द्वारा डरता है; वास्तव में, यह अमीनो एसिड (प्रोटीन के सामान्य घटक) का सोडियम नमक है जिसे ग्लूटामिक एसिड कहा जाता है। जाहिर है, इसकी विशाल उपस्थिति विशेष रूप से प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप और गैस्ट्रिक म्यूकोसा की परेशानी से पीड़ित लोगों के लिए सोडियम भोजन, अवांछनीय पोषण संबंधी पहलू को बढ़ाने में मदद करती है।
सोडियम ग्लूटामेट स्वयं एक विशेष रूप से हानिकारक तत्व नहीं है, भले ही "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" शब्दों के तहत निहित कुछ अवांछनीय लक्षणों की घटना के लिए लंबे समय से अधिक समय तक इसे जिम्मेदार ठहराया गया हो (अधिक प्रतिक्रियाओं से संबंधित होने की संभावना है) मूंगफली, क्रस्टेशियंस, आदि के लिए हिस्टामिनिक या एलर्जी)।
हालांकि, घर पर सब्जी शोरबा का उत्पादन करना और इसे स्टोर करना संभव है; कुछ प्रणालियाँ हैं: तरल और निष्फल रूप में कांच के नीचे, थैलियों में जमे हुए तरल, क्यूब्स में जमे एकल-भाग तरल, अखरोट के रूप में, कांच के नीचे निष्फल क्रीम में आदि।
अधिक जानकारी के लिए, ऐलिस की रेसिपी देखें: क्रीम में वेजिटेबल नट की तैयारी।
