ठीक किए गए मीट के उत्पादन में नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स के उपयोग का एक दोहरा कार्य होता है: एक ओर यह संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से क्लोस्ट्रीडियम बोटेरियम जैसे छिटपुट एनारोबिक बैक्टीरिया के विकास को सीमित करना, दूसरी तरफ यह कृत्रिम रूप से गुलाबी / लाल रंग को बढ़ाता है मांस का।
LARN विश्लेषण करता है, जिसके परिणाम पक्ष में छवि में दिखाए गए हैं, यह दर्शाता है कि कुछ ठीक मीट में नाइट्रेट्स की सामग्री कम हो गई है
वर्षों में लगभग खुद को विलोपित करने के लिए, जबकि नाइट्राइट, आज, व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं। यह महत्वपूर्ण जानकारी है, क्योंकि हम संभावित विषैले पदार्थों के बारे में बात कर रहे हैं जो कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन पैदा करने में सक्षम हैं, खासकर गैस्ट्रिक स्तर पर।
नाइट्रेट्स और नाइट्राइट खुद से कार्सिनोजेनिक नहीं होते हैं, लेकिन रासायनिक परिवर्तनों की एक श्रृंखला से गुजर सकते हैं जो उन्हें एन-नाइट्रोसमीन, यौगिकों में बदल देते हैं जिन्हें कार्सिनोजेनिक माना जाता है। नाइट्रोसमाइंस का गठन मानव शरीर में अनायास पेट के अम्लीय वातावरण में होता है।
याद रखें कि लेबल पर ये परिरक्षक बहुत बार समास के पीछे छिपे हुए हैं E251 - E252 (सोडियम और पोटेशियम नाइट्रेट्स) और E249 - E250 (सोडियम और पोटेशियम नाइट्राइट)। उत्तरार्द्ध नाइट्रेट्स की तुलना में बहुत अधिक खतरनाक हैं, जबकि ठीक मीट में विटामिन सी की उपस्थिति को एक सुरक्षात्मक तत्व के रूप में देखा जाता है; एस्कॉर्बिक एसिड वास्तव में रंग के संरक्षण के लिए नाइट्राइट्स और नाइट्रेट्स की आवश्यक खुराक को कम करने में सक्षम है और गैस्ट्रिक स्तर पर नाइट्रोसैमाइंस में उनके परिवर्तन को सीमित करने के लिए।
