लेग्यूम प्रोटीन

फलियां

फलियां, जिसे फलियां भी कहा जाता है, फैबेसी या पैपिलिओनेसी, ऑर्डर फेबल्स के फूल वाले पौधे हैं; फलियां फली नामक एक फल का उत्पादन करती हैं, जिनमें से बीज मुख्य रूप से खाद्य होते हैं।

वे फलियां हैं: सेम, मटर, सेम, छोले, दाल, सोयाबीन, एक प्रकार का वृक्ष, मूंगफली, शराब, कैरियन, कैरोट आदि।

फलियां ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो अत्यधिक लचीलेपन का दावा करते हैं; उनका उपयोग पहले कोर्स के रूप में किया जा सकता है, साइड डिश के रूप में, दूसरे कोर्स के रूप में (यदि अनाज के साथ जोड़ा जाता है) ... और उनके कुछ आटे का उपयोग खाद्य योजकों के क्षेत्र में किया जा सकता है (ड्यूरेनर्स - जैसे कि कैरब सीड आटा E410) और एक सब्सट्रेट के रूप में। खाद्य पदार्थों में गेहूं की मात्रा को कम करने के लिए (जैसे कि छोले का आटा) काटना।

पोषण संबंधी विशेषताएं

फलियां कई पोषण गुणों वाले खाद्य पदार्थों की एक श्रेणी हैं; हाल के कुछ सिद्धांतों (???) के बावजूद उन्हें बदनाम करने की कोशिश की गई है, इन बीजों में एक सुप्रा-फ़ूड एटियलजि के साथ अधिकांश डिस्मेबोलिक पैथोलॉजी में बहुत उच्च चिकित्सीय प्रभावकारिता का प्रदर्शन जारी है; दूसरे शब्दों में:

परिष्कृत अनाज के लिए एक विकल्प के रूप में फलियों का उपयोग करना सिखाना (जो लोग ओवर-फीड करते हैं) निर्धारित करता है: अतिरिक्त कैलोरी में महत्वपूर्ण कमी, आहार फाइबर में वृद्धि (वैश्विक ग्लाइसेमिक इंडेक्स और अवशोषण के मॉडरेशन के साथ) वसा की), लेसितिण द्वारा CHOLESTEROL की कमी) और ट्राइग्लिसराइड्स का प्रसार, और विटामिन और खनिज लवण के सेवन में वृद्धि।

परिष्कृत अनाज और संबंधित दूरदर्शी डेरिवेटिव की तुलना में, फलियां प्रदान करती हैं:

अधिक प्रोटीन
कम कार्बोहाइड्रेट
अधिक आहार फाइबर
अधिक पोटेशियम (K)
अधिक आयरन (Fe)
अधिक कैल्शियम (Ca)
अधिक फास्फोरस (पी)
अधिक थायमिन (B1)
अधिक राइबोफ्लेविन (बी 2)
अधिक नियासिन (पीपी)
उनमें लस नहीं होता है!

फलियां में निहित प्रोटीन

फलियों के प्रोटीन को मध्यम जैविक मूल्य (मध्यम VB) कहा जाता है और इसे न्यूनतम 18% (कुछ छोला) से अधिकतम 44.3% (सूखे लुपिन) से बनाया जाता है।

जैविक मूल्य खाद्य अमीनों के गुणात्मक मूल्यांकन का एक पैरामीटर है जो उनमें निहित आवश्यक अमीनो एसिड के विश्लेषण के आधार पर होता है; अधिक पूर्वापेक्षा, वीबी को परीक्षण किए गए प्रोटीन और मानव के बीच संरचना की समानता द्वारा दिया जाता है। यह बदले में एक संख्यात्मक मान के साथ व्यक्त किया जाता है जिसे वास्तव में प्रोटीन नाइट्रोजन द्वारा संदर्भित किया जाता है और शरीर द्वारा उपयोग किया जाता है, मूत्र, मल, त्वचीय नुकसान आदि का जाल। (लेख देखें: "प्रोटीन की गुणवत्ता")। जैविक मूल्य की गणना के लिए संदर्भ प्रोटीन अंडे का है, जिसमें VB = 100 है (यह अनुमान है कि अमीनो एसिड के 100 ग्राम में से हम 32.256 ग्राम आवश्यक आ और 67.744 ग्राम गैर-आवश्यक आ की पहचान करते हैं)।

एनबी । तालिकाओं में दिखाया गया जैविक मूल्य कच्चे खाद्य पदार्थों को दर्शाता है; फायरिंग के बाद उन्होंने वीबी को काफी कम कर दिया है।

यह इस प्रकार है कि: मानव ऊतकों या कच्चे अंडों की तुलना में लगभग सभी आहार प्रोटीन (फलियां प्रोटीन सहित), एक या अधिक आवश्यक अमीनो एसिड की कमी है। विशिष्ट कमी स्तर का मूल्यांकन सूचकांक या रासायनिक स्कोर (आईसी) के रूप में जाने वाले पैरामीटर के साथ प्रतिशत में किया जा सकता है, अर्थात: यदि मानव प्रोटीन में अमीनो एसिड "एक्स" मात्रा 10 में मौजूद है, जबकि विश्लेषण किए गए प्रोटीन में केवल 5 हैं ... यह परिभाषित करना संभव है कि विश्लेषण किए गए प्रोटीन में 50% (IPC = 50%) के लिए अमीनो एसिड "X" की कमी है।

जैविक मूल्य (VB) :

अंडे, दूध और डेरिवेटिव, मांस और मत्स्य उत्पाद → में ALTO VB प्रोटीन होते हैं
अनाज के फलियां, नट और रोगाणु → मेदियो वीबी प्रोटीन होते हैं
परिष्कृत अनाज, सब्जियां, मशरूम और फल का आटा → में कम VB प्रोटीन होते हैं

जैविक मूल्य की गणना करना बहुत उपयोगी हो सकता है, विशेष रूप से "विशेष" आहार में इस तरह के शाकाहारी (संभावित रूप से कुछ आवश्यक अमीनो एसिड की कमी), लेकिन यह भी एथलेटिक प्रोटीन सेवन के मूल्यांकन में पाया जाता है; उत्तरार्द्ध, शारीरिक व्यायाम से प्रेरित थकान के कारण, अधिक से अधिक प्रोटीन सेवन की आवश्यकता होती है और विशेष रूप से 3 में ब्रांच्ड अमीनो एसिड (ल्यूसीन, आइसोल्यूसिन और वेलिन) कहा जाता है। ब्रांकेड-चेन अमीनो एसिड विशेष रूप से दहन के लिए प्रवण होते हैं क्योंकि उन्हें ऊर्जा के उत्पादन के लिए यकृत (बहरापन और संक्रमण) की प्रतिबद्धता की आवश्यकता नहीं होती है; इसलिए, खिलाड़ी के आहार में, खाद्य प्रोटीन कभी भी ब्रांकेड आ से रहित नहीं होंगे।

फलियां के प्रोटीन में मेथिओनिन और सिस्टीन में सब से ऊपर की कमी होती है, जबकि लाइसिन (4 - 5.5%) और ट्रिप्टोफैन (अनाज में कमी दोनों) पर्याप्त से अधिक हैं। अनाज के साथ फलियों के प्रोटीन के संयोजन से पशु प्रोटीन के बराबर कुल जैविक वीबी प्राप्त करना संभव है।

एनबी । अनाज प्रोटीन VB में सुधार करने के लिए एक और तरीका है कि इसे कुछ समान जानवरों जैसे अणुओं के साथ एकीकृत किया जाए, जिसमें 7% तक लाइसिन होता है।

कुछ फलियों और अनाज के जैविक मूल्य की तुलना:

बीन्स या मटर	45-55
सोयाबीन	65-88
मिश्रित अनाज	± 50

... पशु मूल के कुछ खाद्य पदार्थों के साथ ...।

दूध	70-80
मांस	69-81
मछली	63-90

यह ध्यान देने योग्य है कि फल और प्रोटीन वाले अनाज के बीच एक खाद्य संघ के माध्यम से वास्तविक अंतर आसानी से भरा जा सकता है।

इसके अलावा, नीचे दी गई तालिका का अवलोकन (कुछ खाद्य पदार्थों के आवश्यक अमीनो एसिड में प्रतिशत सामग्री) यह भी संभव है कि: फलियों के साथ अनाज के संयोजन से अंडे के समान जैविक मूल्य तक आसानी से पहुंचना संभव है ।

पोषक तत्व (छ)	परिष्कृत पास्ता	सूखे सेम	पूरा अंडा	पूरा दूध
पानी	12.4	10.7	73.9	87.0
फेनिलएलनिन	0660	1270	0737	0212
isoleucine	0.410	1, 306	1, 000	0248
leucine	0720	1976	1, 114	0452
लाइसिन	0228	1, 708	0900	0300
मेथिओनिन	0360	0232	0612	0132
threonine	0324	0997	0612	0184
tryptophan	0156	0213	0187	0064
वेलिन	0.1468	1, 395	0912	0264