सिरका क्या है?
सिरका एक तरल पदार्थ है, जो कुछ एरोबिक बैक्टीरिया के काम के लिए शराब (और / या कार्बोहाइड्रेट) के एसिटिक किण्वन द्वारा प्राप्त अम्लीय पीएच है। इन सूक्ष्म जीवों में, उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सबसे आम उपभेद जीनस एसिटोबैक्टर (जैसे कि जीवाणु सिरका, अधिक सही रूप से एसीटोबेक्टर सिरका कहा जाता है) के हैं।
इतिहास में सिरका
पुरातात्विक खोजों और प्राचीन पुस्तकों के विश्लेषण से यह उभरा कि पहले से ही प्राचीन मिस्रवासी, ईसा मसीह के जन्म से 6000 साल पहले, सिरका का उत्पादन, संरक्षण और उपयोग करते थे। यहां तक कि ग्रीक आबादी (400 ईसा पूर्व में हिप्पोक्रेट्स ने जो लिखा था) के अनुसार, यह एक औषधीय उपयोग करता था, जबकि रोमन इसका इस्तेमाल एक मसाला, परिरक्षक और पेय के रूप में करते थे। मध्य युग में यह पहले से ही अपनी कीटाणुनाशक शक्ति के बारे में जाना जाता था।
भौतिक और रासायनिक गुण
सिरका एक तरल है जो मुख्य रूप से पानी, एसिटिक एसिड, अल्कोहल, एल्डिहाइड और मिश्रित पंखों से बना होता है; कमजोर पड़ने में, मुक्त अमीनो एसिड और खनिज लवण भी पाए जाते हैं।
सिरका वाष्पित नहीं होता है और पानी की तरह ही नहीं जमता है। जबकि इसके जल भाग का वाष्पीकरण बिंदु लगभग 100 ° C है, कि एसिटिक अम्ल की मात्रा लगभग 120 ° C है। इसके अलावा, पानी के विपरीत - जो लगभग 0 डिग्री सेल्सियस पर एक ठोस स्थिरता तक पहुंचता है - एसिटिक एसिड में लगभग -17 डिग्री सेल्सियस का ठंड तापमान होता है। किसी भी मामले में, याद रखें कि खाद्य सिरका में एसिटिक एसिड का प्रतिशत होता है जो आम तौर पर 5% और 12% (प्रकार के आधार पर) के बीच होता है, यही कारण है कि यह पूरी तरह से पानी की तुलना में अधिक समान रूप से जमा और वाष्पित होता है शुद्ध एसिटिक एसिड।
उत्पादन
शराब सिरका उत्पादन तंत्र
सिरका का उत्पादन बैरल, सिस्टर्न या आटोक्लेव में किया जाता है, जिसमें वाइन और विशिष्ट जैविक स्टार्टर को रखा जाता है। अंदर, यौगिक निरंतर हवादार है क्योंकि किण्वन के लिए जिम्मेदार सूक्ष्मजीव अनिवार्य एरोबिक प्रकार के होते हैं।
प्रारंभिक तरल की अल्कोहल सामग्री 8 से 10% के बीच होनी चाहिए (क्योंकि परिवर्तन की वास्तविक उपज शराब के प्रति ग्राम एक एसिटिक एसिड के बारे में है), जबकि इष्टतम तापमान लगभग 25-30 डिग्री सेल्सियस है। कमजोर पड़ने में, फॉस्फोरस, कैल्शियम, लोहा और मैंगनीज जैसे कुछ इलेक्ट्रोलाइट्स प्रतिक्रिया में एक मौलिक भूमिका निभाते हैं। कुल मिलाकर, ये स्थितियाँ सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकास और तथाकथित मायकोडर्मा सिरका के गठन की अनुमति देती हैं, सेल्यूलोज के समान बैक्टीरिया और कार्बनिक पदार्थों की सतह परत।
एनबी । विनीफिकेशन से पहले, निलंबित माइकोडरमा सिरका को हटाने के लिए सिरका भी फ़िल्टर किया जाना चाहिए।
ऋण
इटली में, सबसे अच्छा ज्ञात सिरका निस्संदेह शराब है, इसकी सभी किस्मों में: सफेद, लाल और बाल्समिक।
कुछ लोग सोचते हैं कि सिरका केवल एक असफल मादक किण्वन का परिणाम है, लेकिन ऐसा नहीं है। हकीकत में, सिरका बहुत उच्च सामान्य खपत का एक खाद्य घटक है, जिसका उपयोग सभी मौसमों के लिए किया जाता है, कई व्यंजनों का निर्माण और एक संरक्षक के रूप में, लेकिन यह भी एक ब्लैंड एंटीबायोटिक (बैक्टीरियोस्टैटिक) के रूप में, एक दाग हटानेवाला के रूप में, एक ब्लैंड degreaser के रूप में, खाने से बदबू आती है। आदि एनबी । एसिटिक एसिड भी E260 के शुरुआती के साथ योजक की सूची में शामिल है।
सिरका के प्रकार
सिरका के प्रकार: इटली में सिरका के सबसे प्रसिद्ध प्रकार अंगूर या वाइन (सफेद या लाल) और सेब या मीड हैं; हालांकि, हालांकि कम प्राचीन, "पारंपरिक बाल्समिक" (एमिलिया की विशिष्ट) दुनिया में सबसे विशेषता और विशिष्ट इतालवी खाद्य पदार्थों में से एक है।
दूसरी ओर, सिरका विभिन्न कच्चे माल के किण्वन से प्राप्त किया जा सकता है; चावल, जौ, prunes, आलू, माल्ट, नाशपाती, केले, रास्पबेरी, ताड़ के रस, गन्ना, नारियल का दूध, अनानास, आदि भी ज्ञात हैं।
विधान
सिरका / शराब सिरका के मूल तत्व: राष्ट्रीय कानून के अनुसार, शराब सिरका जरूरी शराब के एसिटिक किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाना चाहिए (आदर्श रूप से 8-10% के करीब एक अल्कोहल प्रतिशत के साथ, किण्वन की "वास्तविक" उपज के रूप में) यह लगभग 1: 1) है। हाल के कानून ने आम और गुणवत्ता वाले सिरका को भी विभाजित किया (बाद के लिए, 7% की न्यूनतम अम्लता की आवश्यकता होती है)। इसके अलावा, अम्लीय अणुओं, colorants और परिरक्षकों (जैसे सल्फर डाइऑक्साइड) को जोड़ने की अनुमति नहीं है, और स्वाद और स्वाद दोनों में अप्रियता की कोई भी मात्रा नहीं होनी चाहिए।
दूसरी ओर, यूरोपीय संघ, साधारण और गुणवत्ता वाले सिरका के बीच अंतर नहीं करता है और 6% की न्यूनतम अम्लता सीमा को लागू करता है; यह पानी में एसिटिक एसिड को पतला करके प्राप्त "सिरका" के विपणन पर भी प्रतिबंध लगाता है। इन समाधानों को "कृत्रिम सिरका" कहा जाता है।
