यह क्या है?
स्पैनिश हैम का मतलब है सूअर की जांघों ( सुशी स्क्रोफ़ हिंद अंगों) को संसाधित करके उत्पादित मांस उत्पादों का एक समूह, जो उपयुक्त रूप से नमकीन, सुखाने और परिपक्व होने से संरक्षित होता है।
आज, कुछ स्पेनिश हाम्स दुनिया भर में प्रसिद्ध हैं और इतालवी उत्पादों (विशेष रूप से क्रूडो डि पर्मा और क्रूडो डी सैन डैनियल ) और हंगेरियन उत्पादों (विशेष रूप से मंगलिका और हुंडोक ) के साथ गुणवत्ता के लिए प्रतिस्पर्धा करते हैं।
सबसे प्रतिष्ठित Iberian hams हैं: जामोन इब्रीको (जिसे आमतौर पर पाटा नेग्रा कहा जाता है) और सेरानो जामोन (या पहाड़)।
आम इतालवी भाषा में, स्पेनिश हैम, पाटा नेग्रा और जेमोन इब्रीको को गलत तरीके से सुपरइमोशनल किया जाता है और समानार्थक शब्द के रूप में उपयोग किया जाता है।
जामोन सेरानो
जामोन सेरानो ("सिएरा" का मतलब स्पेनिश में पहाड़ है) एक प्रकार का कच्चा हैम है जो सफेद सुअर की नस्ल ( सुस स्क्रोफा डोमेस्टिकस ) से बनाया जाता है, जो मुख्य रूप से स्पेन के पूर्वी हिस्से में मिलता है (इटैलियन ऑफ द पर्मा एंड सैन डेनियल के समान) ।
सेरानो जामोन को "माउंटेन हैम" के रूप में भी जाना जाता है; हालाँकि, शब्द "सेरानो" हैम की एक विशिष्ट गुणवत्ता को इंगित नहीं करता है और एक योग्य प्रकृति के विशेषण का प्रतिनिधित्व करता है।
जामोन सेरानो जो "मूल के संरक्षित पदनाम" (पीडीओ) का आनंद लेते हैं: जामोन डेल टेरुएल और जामोन डेल ट्रेवेलेज़ ।
जेमोन इब्रीको (पाटा नेग्रा)
जामोन इब्रीको एक प्रकार का स्पेनिश हैम है जो एलेंटेजानो (या इसी तरह) पोर्क नस्ल से प्राप्त होता है, जिसे "ब्लैक आइबेरिको" के रूप में भी जाना जाता है; यह नस्ल, मुख्य रूप से प्रायद्वीप के पश्चिमी भाग में और पुर्तगाल में प्रतिबंधित है, आमतौर पर रंग में गहरा है, यही कारण है कि विदेशों में इसे पाटा नेग्रा (स्पेनिश "ब्लैक क्लॉग") के रूप में जाना जाता है।
इबेरियन सूअर सुसु स्क्रोफा डोमेस्टिकस से उत्पन्न होने वाली नस्लों नहीं हैं और ये आर्किक सूस स्क्रोफा मेडिटरेनस के समान हैं। जामोन इब्रीको कहलाने के लिए, इस स्पैनिश हैम को विशेष रूप से प्रामाणिक या इसके शुद्ध क्रॉस से कम से कम 50% से प्राप्त किया जाना चाहिए।
स्पेन के बाहर, जामोन इब्रीको को "पाटा नेग्रा" के रूप में जाना जाता है (अनुवादित: ब्लैक क्लॉग); हालाँकि, यह शब्द भोजन के अधिक वाणिज्यिक और पर्यटक विशेषण का प्रतिनिधित्व करता है।
पटा नेगरा और जामोन इब्रीको इसलिए एक विशिष्ट प्रकार का हैम नहीं हैं, बल्कि एक जिम्मेदार प्रकृति की "आवश्यकता" का संकेत देते हैं; वास्तव में, कुछ लोग डीओपी मान्यता का आनंद लेते हैं, लेकिन वे सभी बहुत विशिष्ट शब्दों के साथ पहचाने जाते हैं: जैमोन डी हुएल्वा, लॉस पेड्रोचेस, जेमोन डी गुइजुएलो, डेहेसा डे एक्सट्रेमादुरा।
इसके बाद गुणात्मक प्रकार का एक और वर्गीकरण होता है, जो प्रजनन और दूध पिलाने की स्थिति के आधार पर स्पेनिश इबेरियन पीडीओ हैम्स को अलग करता है:
- बेलोटा या मोंटेनेरा - जंगली
- रेसेबो - अर्ध-जंगली राज्य
- Cebo या Cebo de Campo - व्यापक प्रजनन।
पोषण संबंधी विशेषताएं
स्पैनिश हैम्स की पोषण संबंधी विशेषताओं को एकजुट करना एक आसान काम नहीं है क्योंकि, अच्छी तरह से अलग नस्लों से संबंधित होने के अलावा, विभिन्न सूअर विभिन्न आहारों का पालन कर सकते हैं।
स्पेनिश हैम एक ऐसा उत्पाद है जिसे खाद्य पदार्थों के मूल समूह में शामिल किया जा सकता है; यह एक नमकीन और संरक्षित मांस है, जिसे आमतौर पर कटा हुआ होने के लिए ठंड में कटौती के बीच रखा जाता है।
स्पैनिश हैम में उच्च ऊर्जा की मात्रा (> 300kcal / 100g) होती है, जो मुख्य रूप से लिपिड (> 20g / 100g) द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन (कार्बोहाइड्रेट पूरी तरह से अनुपस्थित हैं)।
पाटा नेग्रा सेरानो की तुलना में अधिक वसा और कैलोरी युक्त होना चाहिए (मामले से संबंधित उचित अंतर के साथ); हालांकि, प्राकृतिक अवस्था में खिलाए गए सूअरों के मांस में फैटी एसिड का टूटना होता है जो संतृप्त (ओमेगा 6 पॉलीअनसैचुरेट्स की महान प्रासंगिकता के साथ) से भी अधिक असंतृप्त होता है।
पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के होते हैं और अमीनो एसिड को सीमित माना जाता है ट्रिप्टोफैन ।
स्पेनिश हैम में फाइबर नहीं होता है और कोलेस्ट्रॉल की काफी महत्वपूर्ण मात्रा प्रदान करता है। इन विशेषताओं के अनुरूप, यह बताना संभव है कि यह अधिक वजन और / या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक विषय के प्रथागत आहार के लिए उपयुक्त भोजन नहीं है।
खनिज प्रोफ़ाइल का विश्लेषण करके, नमकीनकरण प्रक्रिया के कारण, स्पेनिश हैम सोडियम की अत्यधिक खुराक प्रदान करता है। पोटेशियम, फास्फोरस और लोहे का स्तर अच्छा है।
मानव भोजन में सोडियम अधिशेष को स्वास्थ्य के लिए संभावित रूप से जोखिम भरा माना जाता है क्योंकि यह प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत या वृद्धि से संबंधित है। यह पेट के श्लेष्म के लिए भी हानिकारक है और, इसमें शामिल खाद्य पदार्थों के संदर्भ में (सभी "संरक्षित", लेकिन विभिन्न प्रकार के), चयापचय और ट्यूमर रोगों की शुरुआत में फंसा हुआ लगता है। सोडियम की प्रचुरता स्पेनिश हैम को बड़े हिस्से और उच्च आवृत्तियों पर खपत के लिए अयोग्य बनाती है; दूसरी ओर, यदि ताजा मांस के लिए एक-बंद विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है, तो यह किसी भी तरह का विवाद पेश नहीं करता है।
स्पैनिश हैम की लौह समृद्धि इसे साइडरोपेनिक प्रकृति (महिलाओं में अक्सर) के एनीमिक खिला में उपयोगी बनाती है।
जहाँ तक विटामिनों की बात है, स्पैनिश हैम में थायमिन (विटामिन बी 1), नियासिन (विटामिन पीपी) के अच्छे अनुपात हैं और कुछ हद तक अन्य बी विटामिन भी हैं।
माइक्रोबियल और परजीवी संदूषण की महत्वपूर्ण संभावना के कारण, एक स्वच्छ दृष्टिकोण से, कच्चे हैम को गर्भवती महिलाओं द्वारा नहीं खाया जाना चाहिए।
सुरक्षा कारणों से, किसी भी नाइट्रेट सामग्री को ध्यान में रखना आवश्यक है। ये कानून द्वारा अनुमत वास्तविक परिरक्षक योजक हैं; हालाँकि, कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि (कुछ शर्तों के तहत) वे कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन के संश्लेषण में शामिल होते हैं। यहां तक कि इन परिरक्षकों के लिए सम्मान के लिए सुरक्षा का एक स्तर है; दूसरी ओर, खाद्य पदार्थों के उपभोग के अंश और आवृत्ति की पसंद जिसमें वे शामिल हैं वे पूरी तरह से व्यक्तिगत पैरामीटर हैं जो कि भविष्यवाणी करना मुश्किल है।
उपरोक्त के अनुपालन में, स्पेनिश हैम का औसत भाग लगभग 80-100 ग्राम (लगभग 300kcal) है; पूरे हिस्से की खपत की आवृत्ति महीने में 2-3 बार से अधिक नहीं होनी चाहिए।
पाटा नेग्रा उत्पादन का अवलोकन
जबकि स्पेनिश जामोन सेरानो हैम का उत्पादन अन्य सफेद पोर्क हैम के समान है, जामोन इब्रीको के लिए प्रजनन के संबंध में कई मतभेद हैं।
काला इब्रीको सुअर मुख्य रूप से स्पेन के दक्षिण-पश्चिम (सलामांका, सियुडैड रियल, काएरेस, बाडाजोज़, सेविले, कोर्डोबा और ह्यूएलवा के प्रांतों सहित) और पुर्तगाल के मध्य दक्षिण में रहता है (जहाँ इसे पोर्को अलेंटाजानो या पोर्को प्रीटो इबेरिको कहा जाता है)।
वीनिंग के तुरंत बाद, सूअरों को कई हफ्तों तक जौ और मकई के साथ मेद के अधीन किया जाता है। फिर उन्हें घास काटने के लिए छोड़ दिया जाता है (घास के मैदान और ओक की लकड़ियों में, ताकि वे कत्ल से ठीक पहले तक जड़ी-बूटियों, एकोर्न, कंद, बल्ब और जड़ों) के साथ स्वाभाविक रूप से खिलाएं। इस बिंदु पर, सुअर का आहार सख्ती से जैतून और / या एकोर्न (हैम की सर्वोत्तम गुणवत्ता के लिए) तक सीमित हो सकता है या वाणिज्यिक फ़ीड को शामिल कर सकता है (कम गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए)।
वध और जांघ के अलगाव के बाद। हम्स को तब नमकीन बनाया जाता है, दो सप्ताह के लिए सुखाया जाता है, फिर से लगाया जाता है और चार से छह सप्ताह के लिए सुखाया जाता है।
परिपक्व होने की प्रक्रिया कम से कम 12 महीने तक चलती है, भले ही कुछ उत्पादकों को 48 महीने तक पहुंच जाए।
एनबी । कई लोग नहीं जानते कि इटली में भी काले सुअर की एक नस्ल है, जिसका प्रसार मुख्य रूप से सिसिली में होता है। यह मौका नहीं है कि द्वीप पर मांस के पोषण संबंधी विशेषताओं के लाभ के लिए, आइबेरियन सुअर के समान प्रजनन का एक प्रकार है। हम लेख को पढ़ने की सलाह देते हैं: पोर्क में ओमेगा 6।
जामोन सेरानो का उत्पादन
जैसा कि अनुमान था, जैमोन सेरानो का उत्पादन सैन डेनियल और परमा लोगों से बहुत अलग नहीं है।
सफेद सूअरों के वध के बाद, आइबेरिको की तुलना में अलग-अलग मानदंडों के अनुसार, ताजे घास को अलग किया जाता है, साफ किया जाता है, धोया जाता है, नमकीन किया जाता है और लगभग 15 दिनों के लिए स्टैक किया जाता है। इस तरह, मांस पानी के एक अच्छे हिस्से को अपने संरक्षण में सुधारता है। फिर घास को धोया जाता है और लगभग 6 महीने तक सूखने के लिए रख दिया जाता है। अंत में, उन्हें एक और 6 या 18 महीने (जलवायु और आकार के आधार पर) के लिए एक शांत और शुष्क स्थान पर रखा जाता है। आम तौर पर, सीक्रेडरोस (ड्रायर) को उच्च ऊंचाई पर रखा जाता है, यही वजह है कि भोजन को "पर्वत हैम" कहा जाता है।
स्पेनिश जामोन सेरानो हैम को "यूरोपीय संघ में भौगोलिक संकेत और पारंपरिक विशिष्टताएं" (टीजीएस) प्राप्त हैं। यह प्रमाण पत्र इस बात को दर्शाता है: "खाद्य उत्पाद विशिष्ट रूप से विशिष्ट विशेषताओं के पास है जो इसे अपनी श्रेणी के सभी अन्य लोगों से अलग करता है; इसके अलावा, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल, साथ ही साथ संरचना और उत्पादन विधि, न्यूनतम 30 वर्षों तक स्थिर रहे हैं ”।
पाटा नेग्रा के प्रकार
जामोन इब्रीको स्पैनिश हैम को सुअर के आहार के अनुसार लेबल किया जाता है; एकोर्न पर आधारित आहार सबसे मूल्यवान है।
- सबसे अच्छा है जामोन इब्रीको डे बेलोटा (स्पेनिश में, "बेलोटा" का अर्थ है एकोर्न)। यह हैम जंगली सूअरों द्वारा निर्मित होता है जो स्पेन और पुर्तगाल के बीच की सीमा के साथ ओक के जंगलों (जिसे डेसा कहते हैं) में घूमते हैं; इस अंतिम अवधि के दौरान वे केवल वही खाते हैं जो वे प्रकृति में पाते हैं। इस स्पेनिश हैम को जामोन इब्रीको डे मोंटानेरा के नाम से भी जाना जाता है। सूअर के व्यायाम और आहार का मांस के स्वाद पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।
यह स्पेनिश हैम 36 महीनों के लिए परिपक्व है और इसकी नरम और समृद्ध बनावट और इसके दिलकश स्वाद के लिए दोनों की सराहना की जाती है।
- अगली डिग्री को जामोन इब्रीको सीबो डे कैम्पो कहा जाता है। यह स्पैनिश हैम सूअरों से बनाया गया है जो कि चरता है और एकोर्न और अनाज (जौ और मकई) के संयोजन से खिलाया जाता है।
- तीसरे प्रकार को जामोन ibérico de Cebo कहा जाता है, या केवल जामोन ibérico । यह स्पैनिश हैम सूअरों से बनाया गया है जो केवल अनाज के साथ खिलाया जाता है। हैम 24 महीने तक परिपक्व होता है।
इसके अलावा, विशेषण "शुद्ध" (नस्ल के संदर्भ में) स्पेनिश हैम में जोड़ा जा सकता है, बशर्ते कि वध किए गए सुअर के पिता और माता दोनों वंशावली पुस्तकों (आधिकारिक प्रजनकों द्वारा आयोजित) में ठीक से पंजीकृत हों।
हम दोहराते हैं कि "पाटा नेग्रा" शब्द का इस्तेमाल आमतौर पर इबेरियन हैम के संदर्भ में किया जाता है, जो नाखूनों के रंग से अलग होता है, और वर्णित तीन प्रकारों में से किसी का भी उल्लेख कर सकता है। इसने दोनों को जालसाजी के स्पष्ट रूपों और कानून की सीमाओं के भीतर एक प्रकार की धोखाधड़ी को जन्म दिया है।
पहले मामले में, किसी ने बस अन्य सूअरों से आए हैम के नाखूनों पर काला पेंट लगाया था। दूसरे मामले में, अक्सर मुख्य रूप से विदेश में, जामोन इब्रीको डे सीबो (या, सबसे खराब, यह भी जामोन सेरानो) बेलोटा के लिए एकजुट है और एक ही कीमत पर बेचा जाता है। उपभोक्ताओं की अज्ञानता के कारण यह सब से ऊपर होता है, जो दुर्भाग्य से, विभिन्न हैम की विशेषताओं को नहीं जानते हैं, जो उन्हें भेद करने वाले अनुशासनात्मक रूप से बहुत कम है।
याद रखें कि एक अच्छा इबेरियन हैम हमेशा इंट्रामस्क्युलर वसा के नियमित रूप से अच्छी तरह से दृश्यमान ( मार्बलिंग ) होता है और यह कि वसा की मात्रा हमेशा सेरानो जैमोन से अधिक होती है।
