अंडा पास्ता

व्यापकता

एग पास्ता इतालवी व्यंजनों की एक बुनियादी तैयारी है, विशेष रूप से एमिलिया क्षेत्र में। यह एक साधारण मिश्रण है, जो चिकन अंडे और गेहूं के आटे पर आधारित होता है, जिसे छोटे नियमित आकार में विभाजित किया जाता है और नम गर्मी के साथ पकाने का इरादा होता है।

चेतावनी! अंडे का पास्ता और ताजा पास्ता जरूरी समानार्थी नहीं हैं। व्यवहार में, अंडा पास्ता ताजा और सूखा दोनों हो सकता है; इसे ताजे घर का बना अंडा पास्ता माना जाता है, प्रयोगशाला में या औद्योगिक स्तर पर भी जब तक यह तुरंत जम जाता है; दूसरी ओर, सूजी के पास्ता के रूप में बेचा जाने वाला अंडा पास्ता सूख जाता है।

चेतावनी! यह दुर्लभ नहीं है कि अंडे के पास्ता को गलती से "पफ पेस्ट्री" कहा जाता है। गलतफहमी इस तथ्य से उपजी है कि ताजा पास्ता फैल गया (हम बाद में देखेंगे कि कैसे) सोफिया, या पफ पेस्ट्री ( फोइ या शीट से) का नाम प्राप्त करता है; वास्तव में, पफ पेस्ट्री उचित एक पूरी तरह से अलग है, फ्रांसीसी तैयारी, मक्खन में समृद्ध है, मूल रूप से अंडे के बिना और मिठाई और दिलकश पेस्ट्री के लिए किस्मत में है।

पोषण संबंधी विशेषताएं

अंडे के पास्ता से आपको पहले ग्लूटेन युक्त स्टार्चयुक्त व्यंजन मिलते हैं। अतः अंडे के पास्ता की कैलोरी प्रचलन जटिल कार्बोहाइड्रेट की सामग्री के कारण है। सूजी पास्ता की तुलना में अधिक महत्व के प्रोटीन का पालन करें; अंत में फैटी एसिड। फाइबर एक औसत मात्रा में मौजूद है लेकिन सूजी की तुलना में थोड़ा अधिक है। उत्तरार्द्ध के विपरीत, अंडा (ताजा और सूखे दोनों) एक निश्चित मात्रा में कोलेस्ट्रॉल लाता है।

सूखे सूजी पास्ता की ऊर्जा की आपूर्ति शुष्क सूजी पास्ता की तुलना में समान (थोड़ी अधिक) है। दूसरी ओर, ताजे अंडे का पास्ता, COTTA ड्यूरम गेहूं पास्ता के ऊर्जा योगदान के समान है। पहले से ही दृढ़ता से हाइड्रेटेड होने पर, जब पकाया जाता है, ताजे अंडे का पास्ता महत्वपूर्ण मात्रा में विकास नहीं दिखाता है।

खनिज लवण के संबंध में, अंडे का पास्ता लोहे की अधिक उपस्थिति से प्रतिष्ठित है; इसके विपरीत, विटामिन के संबंध में, रेटिनोल समकक्ष या विट अच्छी तरह से मौजूद हैं। ए। (अंडा कैरोटीनॉयड के लिए धन्यवाद)।

अंडा पास्ता के वेरिएंट

जाहिर है, अंडे का पास्ता एक ही तरह की सामग्री का उपयोग करके बनाया जा सकता है, लेकिन पारंपरिक लोगों से अलग। उदाहरण के लिए, अंडे के प्रकार या जर्दी / अंडे का सफेद अनुपात बदल सकता है: गिनी फाउल, बत्तख, हंस, टर्की अंडा, एल्बमेन से अधिक जर्दी, अंडे की जर्दी से अधिक अंडे का सफेद, आदि।

उपयोग किए गए आटे के प्रकार को बदलना भी संभव है: साबुत आटा, टाइप 1, टाइप 0, ड्यूरम गेहूं सूजी, आदि। अंडा पास्ता भी अलग-अलग रंगों से बना हो सकता है: लाल (टमाटर पेस्ट या लाल शलजम प्यूरी के उपयोग के साथ), हरा (पकी हुई जड़ी बूटियों के अलावा, निचोड़ा हुआ और बारीक कटा हुआ), काले के साथ काला कटलफिश आदि की।

अंडा पास्ता स्वाद के लिए, बस वांछित मसाला जोड़ें; कुछ प्रकार हैं: केसर, गर्म काली मिर्च, पेपरिका, काली मिर्च, सरसों, हल्दी आदि।

पारंपरिक अंडे का रंग पास्ता

एक पारंपरिक FRESH अंडे के पास्ता के लिए यह महत्वपूर्ण है कि अंडे ताजे हों, एक गहरे नारंगी रंग की जर्दी, लगभग लाल। कई पाठक पूछेंगे कि इसे तोड़ने से पहले जर्दी के रंग को समझना कैसे संभव है। वहाँ नहीं है! एक बार, जब अंडा पास्ता पो वैली के किसान घरों में एक प्रथागत तैयारी थी, zdore (या azdore ) को पता था कि अंडे का पास्ता बनाने के लिए भोजन (खाना पकाने और अनाज की बर्बादी) के साथ बिछाने मुर्गियों को खिलाना आवश्यक था लाल। यह अजीब लगेगा, लेकिन यह काम करता है! वास्तव में, अंडे की जर्दी का वर्णक कैरोटीनॉयड प्रकार के प्रो-विटामिन ए की उपस्थिति के कारण होता है; यह कहे बिना जाता है कि मुर्गी के कैरोटिनॉइड में पौष्टिक तत्व जितना अधिक होगा, अंडे का रंजकता उतना ही बेहतर होगा। सड़े हुए मिर्च, खराब गाजर, टमाटर के छिलके (प्रिजर्व की तैयारी के अवशेष), तरबूज और तरबूज के छिलके आदि के अलावा, पॉपकॉर्न कॉर्न के एक हिस्से के साथ बिछाने वाले मुर्गियों को खिलाने के लिए सलाह दी जाती है।

अंडे को अन्य आटे

जबकि परंपरा अंडे के पास्ता को "हेरफेर" करने के लिए सभी से ऊपर सिखाती है, अभिनव व्यंजनों का सुझाव है कि नुस्खा के अनुसार आटा को कैसे अनुकूलित किया जाए। स्पष्ट रहें, एक अच्छे अंडे के पास्ता से आप उन सभी व्यंजनों को प्राप्त कर सकते हैं जिन्हें इस आधार की आवश्यकता है; दूसरी ओर, कुछ तकनीशियनों ने कुछ अलग तरह के व्यंजनों को विकसित किया है जो विशेष रूप से कुछ उत्पादों के लिए उधार देते हैं।

मैं यह रिपोर्ट करने का अवसर लेता हूं कि माइकेल डी'ऑगोस्टिनो (इतालवी शेफ्स फेडरेशन के शेफ) द्वारा वर्णित फ़ाइल में इतालवी विश्वविद्यालय के संग्रह के परामर्श से निर्मित एक फ़ाइल और www.assocuochibaresi.it वेबसाइट पर प्रकाशित किया गया है।

ताजा बेसिक एग पास्ता की रेसिपी

सामग्री: गेहूं का आटा प्रकार "00" 800 ग्राम, ड्यूरम गेहूं सूजी 200 ग्राम और चिकन अंडे एन ° 10। कुछ लोग अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का एक बड़ा चमचा भी जोड़ते हैं लेकिन यह एमिलियन परंपरा के अंतर्गत नहीं आता है।

रैवियोली के लिए ताजे अंडे का पास्ता पकाने की विधि

सामग्री: गेहूं का आटा प्रकार "00" 800 ग्राम, ड्यूरम गेहूं सूजी 200 ग्राम और चिकन अंडे नंबर 10, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का एक बड़ा चमचा और सफेद शराब सिरका में से एक।

परी बालों के लिए ताजा अंडा पास्ता की रेसिपी

सामग्री: नरम गेहूं का आटा प्रकार "0" 1000 ग्राम, अंडे की जर्दी 900 ग्राम।

प्रेस के साथ स्पेगेटी के लिए ताजा अंडे का पास्ता पकाने की विधि

सामग्री: नरम गेहूं का आटा प्रकार "00" 500 ग्राम, ड्यूरम गेहूं सूजी 500 ग्राम और चिकन अंडे 350 ग्राम।

काली मिर्च के साथ ताजा अंडा पास्ता की विधि

सामग्री: नरम गेहूं के आटे के प्रकार "0" 1000 ग्राम, अंडे की जर्दी 80 ग्राम, पूरे अंडे 200 ग्राम और काली मिर्च पिछले 100 ग्राम से चिपक जाते हैं।

कटलफिश स्याही के साथ ताजा अंडा पास्ता की पकाने की विधि

सामग्री: नरम गेहूं का आटा प्रकार "00" 1000 ग्राम, अंडे की जर्दी 100 ग्राम, पूरे अंडे 250 ग्राम और कटलफिश स्याही 50 ग्राम।

ताजा हरे अंडे का पास्ता पकाने की विधि

सामग्री: नरम गेहूं का आटा प्रकार "00" 1000 ग्राम, चिकन अंडे 200 ग्राम, क्लोरोफिल 100 ग्राम और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का एक बड़ा चमचा।

ताजा लाल अंडे का पास्ता पकाने की विधि

सामग्री: गेहूं का आटा प्रकार "00" 500 ग्राम, ड्यूरम गेहूं सूजी 60 ग्राम, अंडे की जर्दी 100 ग्राम, पूरे अंडे का एन ° 1, 200 ग्राम प्यूरी लाल शलजम और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का एक बड़ा चमचा।

केसर अंडा पास्ता की रेसिपी

सामग्री: गेहूं का आटा प्रकार "00" 800 ग्राम, ड्यूरम गेहूं सूजी 200 ग्राम, पूरे अंडे 400 ग्राम मुर्गी, केसर पाउच n ° 4 पतला।

ट्रफल अंडे पास्ता की रेसिपी

सामग्री: नरम गेहूं का आटा प्रकार "00" 1000 ग्राम, पूरे अंडे 350 ग्राम, ट्रफल प्यूरी 10 ग्राम, ट्रफल तेल 1 चम्मच, पानी क्यूबी।

अंडा पास्ता की प्रक्रिया

FRESCA अंडे का पास्ता बनाने की प्रक्रिया सरल है, लेकिन यह आसान नहीं है! व्यवहार में, विभिन्न प्रसंस्करण कदम काफी स्पष्ट हैं लेकिन उनका सही निष्पादन सभी के लिए नहीं है।

आवश्यक उपकरण हैं: पेस्ट्री बोर्ड, कांटा या छोटा व्हिस्क और खुरचनी।

यह आटा के साथ एक फव्वारा ("ज्वालामुखी" की तरह) बनाने से शुरू होता है। अंदर, अंडे तोड़ दिए जाते हैं, फिर कांटा या मूंछ के साथ पीटा जाता है। इस बिंदु पर, हमेशा कांटा या मूंछ के साथ, धीरे-धीरे फव्वारे के किनारों से आटा जोड़ें जब तक कि केंद्रीय आटा की स्थिरता इतनी अधिक न हो जाए कि इसे जारी रखना असंभव हो। अब, कांटा या मूंछ हटा दें और अपने हाथों का उपयोग करना शुरू करें; पहले सभी आटे को शामिल किया जाता है, आटा (अभी भी कच्चा) मिलाकर, "कोहनी ग्रीस" के साथ और खुरचनी का उपयोग करके, सभी आटा को गूंधने के लिए ध्यान रखा जाता है कि पेस्ट्री बोर्ड या हाथों से जुड़े आटा के टुकड़ों को न छोड़ें। आप अंडे के पास्ता को तब तक हेरफेर करना जारी रखते हैं जब तक कि आप एक चिकनी और समान मिश्रण प्राप्त नहीं करते; अंत में, इसे कम से कम 30 'आराम करने के लिए फ्रिज में रख दें।

एनबी : आटे का मिश्रण (नरम गेहूं और ड्यूरम गेहूं) आटा की कठोरता और स्थिरता को निर्धारित करता है। जितना अधिक ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाएगा, उतना ही अधिक मजबूती (शारीरिक और गर्मी) और मिश्रण करने में कठिनाई होगी।

सूखा अंडा पास्ता औद्योगिक प्रसंस्करण का एक प्रमुख है; इस मामले में, फ्रीज-सूखे और पुनर्जलीकृत अंडे के उपयोग के अलावा, निर्जलीकरण विधि को ठंडी हवा के साथ लागू किया जाता है।

ताजा घर का बना पास्ता - पीला पास्ता, हरा पास्ता और काला पास्ता - इसे कैसे तैयार किया जाए और इसे कैसे पकाया जाए

एक्स वीडियो प्लेबैक की समस्या? YouTube से रिचार्ज करें वीडियो पर जाएं पृष्ठ पर जाएं वीडियो नुस्खा अनुभाग YouTube पर वीडियो देखें

अंडा पास्ता के लिए अन्य उपाय

जैसा कि अनुमान लगाया गया था, अंडा पास्ता एक आटा है जिसका उद्देश्य पहले पाठ्यक्रमों की पैकेजिंग करना है। सबसे पहले, पास्ता के प्रकारों में अंतर करना आवश्यक है: सरल अंडा पास्ता (ताजा या सूखे) और भरवां अंडा पास्ता। फिर, याद रखें कि खाना पकाने का समय और खाद्य पदार्थों की भौतिक विशेषताएं अनिवार्य रूप से 3 कारकों पर निर्भर करती हैं: आटा लस (लोच), एल्बमेन एल्बमेन (गेलिंग) और जर्दी लेसिथिन (पायस) की उपस्थिति। उदाहरण के लिए, इन 3 कारकों में से एक को कम करके:

• एक लस मुक्त / कम गुणवत्ता वाले पास्ता का उत्पादन करें (बिना गेहूं के आटे के साथ)
• थोड़ा कोलेस्ट्रॉल के साथ पेस्ट बनाना (बिना या थोड़ी जर्दी के)
• एक बहुत ही पीले और तीव्र स्वाद का उत्पादन करें (बिना या थोड़े अल्बम के)

बदल दिया जाएगा: प्रसंस्करण में क्रूरता, खाना पकाने में समय और प्रतिरोध।

उस ने कहा, अंडे का पास्ता के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है: शोरबा पास्ट्स (माल्टग्लिआटी, टैगलीओलिनी आदि), सॉटेड पास्ता (टैगलीटेल, पैपरडेल, स्लेट, स्पेगेटी अल्ला चक्र या प्रेस पर, आदि) और भरवां पास्ता (रवियोली, कैंडीज, अग्नोलोटी)।, कपैलेलेट्टी, टोटेलिनी, टोटेल्ली, कप्पेलिशिया, कैनेलोनी और लासगैन)।

हालांकि सावधान रहें; यह याद रखना आवश्यक है कि, किसी भी नुस्खा की तैयारी में, अंडे का पास्ता हमेशा कम से कम खाना पकाने के समय के साथ घटक होता है; इसका मतलब यह है कि दोनों साथ में सॉस और कुछ सॉस (रैग, बेचमेल, इत्यादि) और भराई (भरा हुआ पास्ता) हमेशा गर्मी के साथ एक पूर्व-प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है (पहले से संसाधित भोजन जैसे कि रिकोटा ) यह प्रक्रिया के अंतिम चरणों के दौरान पास्ता को ओवरकुक करने की अनुमति नहीं देता है।