छाछ

व्यापकता

छाछ, दूध के उत्पादन के दौरान प्रसंस्करण अपशिष्ट के रूप में प्राप्त दूध का व्युत्पन्न है। क्योंकि इसमें लैक्टोज (3-5g / 100ml) महत्वपूर्ण मात्रा में होता है, छाछ को डेयरी उत्पाद माना जाता है।

इसके अलावा, चूंकि माइक्रोबियल अम्लीकरण प्रक्रिया इसके उत्पादन में मौलिक है, इसलिए इसे एक किण्वित दूध भी माना जाता है।

छाछ दूध की तुलना में एक स्पष्ट, अधिक पारदर्शी और अम्लीय तरल है, जो पनीर उत्पादन से प्राप्त SERUM के समान है। वास्तव में, यह समानता एक प्रसंस्करण प्रक्रिया के कारण है, हालांकि काफी भिन्न है, एक ही रासायनिक-भौतिक उद्देश्य है।

छाछ इटली में आमतौर पर खाया जाने वाला उत्पाद नहीं है। इसके विपरीत, यह कुछ पूर्वी यूरोपीय देशों और मध्य पूर्व के कुछ क्षेत्रों में, स्कैंडिनेवियाई देशों में, एंग्लो-सैक्सन देशों (छाछ के नाम के साथ) में बहुत व्यापक लगता है। यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि "लैटिसेलो" या "छाछ" नाम के तहत पेय की एक पूरी श्रृंखला को समूहीकृत किया जाता है, जो ईमानदार होने के लिए, "पारंपरिक" समान विशेषताओं या समान प्रसंस्करण नहीं है। सामान्य तौर पर, अम्लीय दूध या क्रीम से प्राप्त सभी हल्के पेय को "छाछ" के रूप में परिभाषित किया जाता है। निम्नलिखित हम समझेंगे कि इस परिभाषा को पूरी तरह से अनुमानित क्यों माना जाता है।

उत्पादन

जैसा कि प्रत्याशित है, छाछ एक अपशिष्ट उत्पाद है, भले ही घ्राण का खाद्य है।

मक्खन के उत्पादन के दौरान कुछ कैसिन प्रोटीन और MATK क्रीम में निहित वसा की जगह अलग है। उत्तरार्द्ध, जो भोजन का वसा हिस्सा है, सहज सर्फेसिंग या सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। पहले मामले में दूध को कई घंटों तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है, जिसके दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया उत्पाद को अम्लीकृत करते हैं; दूसरे में, इसके बजाय, एक यांत्रिक सेंट्रीफ्यूजेशन प्रक्रिया द्वारा क्रीम को जल्दी से प्राप्त किया जाता है। चूंकि मक्खन की अंतिम सुगंध के लिए लैक्टिक बैक्टीरिया की गतिविधि महत्वपूर्ण होती है, सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा प्राप्त क्रीम को चयनित माइक्रोबियल उपभेदों के साथ ग्राफ्ट किया जाता है और कुछ घंटों के लिए परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। दूसरी ओर, सरफेसिंग वाले ऑक्टुअस को पहले से ही किण्वित किया जाता है, भले ही यह प्रक्रिया मानकीकृत न हो, उत्पाद को अप्रिय सुगंध भी दे सकती है और इसे कम रूढ़िवादी बना सकती है। इस कारण से, सेंट्रीफ्यूगेड क्रीम से प्राप्त मक्खन को क्रीम सर्फिंग से शुरू करने से बेहतर माना जाता है।

एक बार क्रीम प्राप्त करने के बाद, वसा और प्रोटीन के छाछ से अलगाव उत्पाद के यांत्रिक तनाव (व्हिस्क) द्वारा होता है, जिसके परिणामस्वरूप, वसा द्वारा स्थिर एक वास्तविक प्रोटीन नेटवर्क विकसित होता है (बहुतायत में मौजूद)। इसका नतीजा यह है कि कॉम्पैक्ट ग्रैन्यूल (वसा और प्रोटीन का) अच्छी तरह से अवशिष्ट सीरस तरल से अलग होता है; पहले वाले, धोए गए और दबाए गए, मक्खन को जन्म देंगे, दूसरा ठीक उनी छाछ है।

जाहिर है, दूध क्रीम के अम्लीकरण के कारण पीएच का कम होना, छाछ के प्रोटीन भाग पर परिणामों के बिना नहीं है; इसका एक हिस्सा, लैक्टिक एसिड की उपस्थिति के कारण, छाछ मट्ठा में जमाव और अवक्षेप। वास्तव में, गड़बड़ी के साथ अलग किया जाता है केवल कैसिइन प्रोटीन वसा से संतृप्त एक नेटवर्क बनाने के लिए आवश्यक है, जबकि अन्य छितरे हुए हैं और अंतिम छाछ का निर्माण करेंगे।

अब, अगर पारंपरिक छाछ को तैयार के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, तो INTEGRA (गैर अम्लीय) दूध क्रीम से प्राप्त किया जाता है, उदाहरण के लिए क्रीम को सेंट्रीफ्यूग करके, अभी भी "अपवित्र" है; केवल कुछ बैक्टीरिया ( लैक्टोकोकस लैक्टिस और / या लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस ) के टीकाकरण के बाद जो लैक्टोज को लैक्टिक एसिड के उत्पादन के साथ किण्वित करता है, पेय सही अम्लता स्तर का अधिग्रहण करता है। इस तरह के छाछ को "कृत्रिम" छाछ भी कहा जाता है।

इन अंतिम दो चरणों की प्रकृति के अनुसार, दो प्रकार की छाछ में अंतर करना संभव है: पारंपरिक एक, दूध से अधिक दानेदार लेकिन फिर भी तरल, और पिछले एक की तुलना में एक, कम दानेदार, अधिक चिपचिपा और अधिक एसिड (इसलिए दही के समान) ।

इस बिंदु पर, यह निश्चित रूप से बहुत स्पष्ट है कि छाछ के उत्पादन और मट्ठा के बीच अंतर क्या हो सकता है। जबकि पूर्व में मक्खन को मथ कर प्राप्त किया जाता है, यंत्रवत् रूप से प्राप्त किया जाता है, दूसरा दही के अपशिष्ट का प्रतिनिधित्व करता है, जो कि रनेट और / या किण्वक और / या थर्मल जमावट के साथ अम्लीकरण द्वारा प्राप्त होता है, इसलिए यांत्रिक प्रक्रिया से मुक्त होता है। इसे सीधे शब्दों में कहें तो छाछ मक्खन की बर्बादी है जबकि मट्ठा पनीर के कचरे का प्रतिनिधित्व करता है।

छाछ का कार उत्पादन

उपरोक्त वर्णित प्रणाली, खाद्य उद्योग में स्वचालन के लिए लागू की गई, घरेलू स्तर पर आसानी से पुन: पेश की जा सकती है → वीडियो लेख "होमो मक्खन"

छाछ वास्तव में लगभग 15/20 मिनट के लिए इलेक्ट्रिक व्हिस्क के माध्यम से यांत्रिक सरगर्मी के साथ ताजा या इनोक्लेटेड (ठंडा) क्रीम जमा करके उत्पादित किया जा सकता है। इस तरह आपको एक तरफ मक्खन मिलेगा और दूसरी तरफ छाछ। बाद वाले को रेफ्रिजरेटर में लगभग 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

स्किम्ड दूध, कम वसा वाले दही और एक एसिड बेस (पृथक एसिड या नींबू का रस या सिरका) को मिलाकर प्राप्त छाछ का एक "नकली" संस्करण भी है। एक वाणिज्यिक संस्करण भी बेहतर है जिसे "अम्लीकृत छाछ" के रूप में जाना जाता है।

घर का बना छाछ

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जिज्ञासा

बटरमिल्क सोडा ब्रेड की पारंपरिक आयरिश रेसिपी के लिए एक आवश्यक और अपूरणीय घटक है, यानी रासायनिक खमीर के साथ पकी हुई रोटी। यह बेकरी उत्पाद सोडियम बाइकार्बोनेट (एक अन्य आवश्यक घटक) और छाछ से लैक्टिक एसिड के बीच बातचीत द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई की प्रतिक्रिया का फायदा उठाता है।

दक्षिण भारत और आसपास के क्षेत्रों में, पानी, चीनी और / या नमक के साथ छाछ, हींग और करी दैनिक खपत भोजन में से एक है।

अमेरिकी रसोई में, छाछ का उपयोग पेनकेक्स के उत्पादन में और तली हुई चिकन को मैरीनेट करने के लिए किया जाता है।

संपत्ति

छाछ को प्रोबायोटिक खाद्य माना जाता है, इसलिए यह बड़ी आंत के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है; हालाँकि, यह स्पष्ट नहीं है कि कितने बैक्टीरिया वास्तव में पेट के एसिड अवरोध को पार करने में सक्षम हैं।

ऐसा कहा जाता है कि छाछ त्वचा के लिए और गैस्ट्रिक म्यूकोसा के लिए फायदेमंद हो सकती है, लेकिन इसकी मुख्य विशेषता पूरे दूध की तुलना में वसा का कम प्रतिशत है, अपने दही और शेष मट्ठे के लिए।

इसके अलावा, छाछ खनिज लवण (कैल्शियम, पोटेशियम और फास्फोरस) में एक उत्कृष्ट सामग्री समेटे हुए है।

छाछ में लगभग 40kcal प्रति 100 ग्राम तरल होता है, जो ज्यादातर लैक्टोज (3-5g / 100g) द्वारा प्रदान किया जाता है, फिर प्रोटीन द्वारा (सिर्फ 3G / 100g से अधिक) और अंत में वसा (ज्यादातर संतृप्त, 0.9g / 100g से कम) द्वारा प्रदान किया जाता है )। कैल्शियम पहुंचता है और 100mg / 100g से अधिक हो सकता है।

अंत में, छाछ की पोषण संरचना 91-92% पानी, 3-3.4% प्रोटीन, 0.1-0.5% वसा, 0.7% लवण, लैक्टोज के साथ कम वसा वाले दूध के समान होती है। और अलग-अलग अनुपात में लैक्टिक एसिड इस बात पर निर्भर करता है कि अम्लीकरण (दूध की क्रीम या खुद छाछ का) पहले से ही हुआ है या नहीं (और किस मात्रा में)।

याद रखें कि लैक्टोज असहिष्णु विषयों के आहार में छाछ का संकेत नहीं है।