व्यापकता
अल्तमुरा ब्रेड क्या है?
अल्टामुरा की ब्रेड एक इटालियन ब्रेड है, जो बारी के प्रांत में स्थित इसी नाम के एपुलियन शहर की विशिष्ट है। स्थानीय दुरम गेहूं के आटे के साथ विशेष रूप से उत्पादित, 2003 से अल्टामुरा ब्रेड को डीओपी मान्यता प्राप्त है: संरक्षित पदनाम।
रसोई में उपयोग और अल्तमुरा ब्रेड के पोषण गुण कमोबेश अन्य प्रकार की ब्रेड के समान हैं; नीचे हम और अधिक विस्तार में जाएंगे।
अल्टामुरा ब्रेड और आटे का प्रकार
जैसा कि बहुत से लोग जानते हैं कि जो आटा खुद को सबसे ज्यादा रोटी बनाने के लिए उधार देता है, वह नरम गेहूं (उत्तरी इटली का विशिष्ट) है, क्योंकि यह आसानी से काम करने योग्य और स्वादिष्ट बनाने वाले आटे को जन्म देता है। ड्यूरम गेहूं (दक्षिणी इटली का विशिष्ट) इसके बजाय पानी में पकाने के लिए अधिक दृढ़ और प्रतिरोधी है, यही कारण है कि यह पास्ता की पैकेजिंग के लिए अधिक उधार देता है। दूसरी ओर, क्षेत्र पर गेहूं की फसलों के वितरण के लिए, उत्तर में यह मुख्य रूप से नरम गेहूं का आटा (पास्ता के लिए भी) और दक्षिण में दुरूम गेहूं (रोटी के लिए भी) का उपयोग किया जाता है।
उत्तरार्द्ध मामले में, एक प्रशंसनीय परिणाम प्राप्त करने के लिए, विशेष रूप से लस में समृद्ध आटा का चयन करना आवश्यक है और संसेचन प्रक्रिया को त्रुटिहीन रूप से ठीक करने के लिए, एक कला जिसमें अल्तमुरा बेकर्स को सच्चे स्वामी माना जाता है।
विवरण
अल्तमुरा ब्रेड कैसा दिखता है?
अल्टामुरा ब्रेड में अलग-अलग आकार और आकार हो सकते हैं (कभी भी 500 ग्राम से कम नहीं), भले ही यह पारंपरिक रूप से "यू स्क्यूनेथ" (ओवरलैप्ड) और "कैपेडी डेल पेड्रे डी सिमोन" (पुजारी की टोपी) के रूप में बेचा जाता है। इसके बजाय यह आवश्यक है कि इसमें एक मोटी और खस्ता पपड़ी (जो छूने पर सुनाई दे), और एक हल्के पीले रंग का टुकड़ा (ड्यूरम गेहूं के आटे का विशिष्ट पहलू, कैरोटीनॉयड में इसकी समृद्धि से सम्मानित) सजातीय रूप से अलग है; अधिकतम आर्द्रता 33% से अधिक नहीं होनी चाहिए। इस प्रकार की रोटी अपनी खुशबू, सुगंधित और तीव्र, और अमीर स्वाद के लिए प्रसिद्ध है जो भूमध्य व्यंजनों के सभी विशिष्ट सामग्रियों के साथ अच्छी तरह से जाती है।
पोषण
अल्तमुरा ब्रेड की पोषण संबंधी विशेषताएं
अल्तमुरा ब्रेड एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के तीसरे मौलिक समूह (कार्बोहाइड्रेट और फाइबर का स्रोत) से संबंधित है।
इसका एक सामान्य कैलोरी सेवन है, जो हालांकि 300 किलो कैलोरी / 100 ग्राम तक नहीं पहुंचता है। डरम गेहूं के आटे पर आधारित होने के कारण, अल्तमुरा ब्रेड में अधिक पानी और थोड़ा अधिक विशिष्ट वजन होता है, इसलिए एक कैलोरिक घनत्व आनुपातिक रूप से नरम गेहूं की रोटी की तुलना में कम होता है।
ऊर्जा मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) द्वारा आपूर्ति की जाती है, भले ही प्रोटीन सामग्री नगण्य न हो (लगभग 9 ग्राम / 100 ग्राम)। पेप्टाइड्स मध्यम जैविक मूल्य के होते हैं और अमीनो एसिड को सीमित करने वाला लाइसिन होता है। वसा बहुत कम मात्रा में मौजूद है (<1 g प्रति 100 g)।
विटामिन बी 1 (थियामिन), पीपी (नियासिन) और कैरोटीनॉयड (प्रोविटामिन ए) की अच्छी मात्रा की सराहना कर सकते हैं। खनिज लवण के संबंध में, पोटेशियम, सोडियम, लोहा और फास्फोरस की मात्रा असतत हैं। इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जबकि फाइबर काफी मात्रा में मौजूद होते हैं। यह लस में समृद्ध है।
अल्तमुरा ब्रेड एक ऐसा खाद्य पदार्थ है, जिसे उसी श्रेणी के अन्य खाद्य पदार्थों की तरह, मोटापा, टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया के मामले में सावधानी से लेना चाहिए। यह सीलिएक आहार और गेहूं प्रोटीन से एलर्जी के लिए उपयुक्त नहीं है। यह शाकाहारी और शाकाहारी दर्शन के लिए लैक्टोज असहिष्णुता के लिए कोई मतभेद नहीं है।
अल्तमुरा ब्रेड का मध्य भाग एक समय में 50 ग्राम (लगभग 2 स्लाइस) होता है; आहार की संरचना के अनुसार कुल दैनिक मात्रा भिन्न होती है।
ड्यूरम गेहूं की रोटी - बहुत कम खमीर के साथ
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अल्टामुरा ब्रेड का पाक उपयोग
अल्तमुरा की रोटी खाद्य पदार्थों के सभी 7 मूल समूहों से संबंधित उत्पादों के साथ उधार देती है। यह एक पैन में मांस के सॉस को अवशोषित करने के लिए आदर्श है और मछली या अंडे पर आधारित किसी भी नुस्खा के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। यह ठीक मीट से जुड़े स्नैक्स में और विशेष रूप से पेसेरिनो (भेड़, बकरी और गाय) और मोज़ेरेला (भैंस का भी) के साथ आवश्यक है। टोस्ट पूरी तरह से फलियां सूप के साथ रखा जाता है, जैसे दाल, और सब्जियों के साथ, दोनों कच्चे (टमाटर द्वारा सबसे क्लासिक उदाहरण का प्रतिनिधित्व किया जाता है) और पकाया जाता है (विशेष रूप से स्टू ककड़ी, सबसे ऊपर और शलजम के पत्ते, ) और प्याज)।
यह उतना ही पुराना है जितना कि रोटी खुद अल्तमुरा से बना स्नैक और कांटेदार नाशपाती, अंजीर, अंगूर या जंगली नाशपाती।
रैफर्मो को पाटन, बेले में, सूप्स में, ब्रेड सूप्स में, एक्वासलता में एक हजार उपयोग मिलते हैं।
ताजा और अभी भी गर्म है, इसका स्वाद लेने का सबसे अच्छा तरीका जैतून का तेल (युवा जैतून के पेड़ की मजबूत या धर्मनिरपेक्ष लोगों से नाजुक), स्थानीय सुगंधित जड़ी-बूटियों (अजवायन, तुलसी, पुदीना) और अन्य मसालों (लहसुन, मिर्च) की एक बूंदा बांदी है।
प्रमाणपत्र
डीओपी प्रमाणन: यह किस लिए है?
डीओपी प्रमाणीकरण (कंसोरियो डेल पेन डि अल्टामुरा द्वारा अनुरोध किया गया है) का उद्देश्य पारंपरिक उत्पादन पद्धति की रक्षा करना और पारित करना है जिसने अल्टामुरा रोटी को इटली और विदेशों में सबसे लोकप्रिय राष्ट्रीय खाद्य पदार्थों में से एक बना दिया है। सबसे पहले, अनुशासनात्मक स्थानीय लोगों को आटे की पसंद को प्रतिबंधित करता है, किस्में से संबंधित ड्यूरम गेहूं उत्पादों के पुन: मिलिंग से प्राप्त होता है: अप्पुलो, आर्केंजेलो, डुइलियो और सिमेटो (80% की न्यूनतम मात्रा में, संभवतः अन्य स्थानीय रूप से उत्पादित आटे के साथ मिश्रित)।
विनियमन पानी और नमक (समुद्री) की पसंद पर भी प्रतिबंधात्मक है। इसके अलावा, यह मां के प्राकृतिक खमीर या खट्टा प्रकार के उपयोग के लिए बाध्य है, जो एक लंबी लेकिन पूर्ण प्रक्रिया (त्वरक के बिना) सुनिश्चित करता है।
अल्टामुरा ब्रेड को पकाने के लिए लकड़ी से बने पत्थर के ओवन में रखना चाहिए, ताकि भोजन विशिष्ट विशेषताओं जैसे कि उदाहरण के लिए, क्रस्ट कम से कम 3 मिमी मोटी हो।
अल्तमुरा ब्रेड का आधिकारिक उत्पादन क्षेत्र केवल अल्तामुरा ही है, जबकि गेहूँ के उत्पादन का भौगोलिक क्षेत्र इसमें शामिल है: अल्टामुरा, ग्रेविना इन पुग्लिया, पोग्गोरसिनि (स्पिनाज़ोला और मिनर्विनो मर्ज)।
