रेनेट - वनस्पति रैनेट और पशु रेनेट

शरीर विज्ञान में, रेनेट शब्द एक विशेष पाचन एंजाइम की पहचान करता है जो विशेष रूप से दूध कैसिइन पर काम करता है। यह एंजाइम शिशुओं और स्तनधारियों के पिल्लों द्वारा सामान्य रूप से निर्मित होता है और दूध के मामले को लक्षित करता है, जो पाचन के पक्ष में छोटे प्रोटीन टुकड़ों में टूट जाता है।

डेयरी उद्योग में, रैनेट कई प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण घटक है । असली (और केवल) रेनेट पशु उत्पत्ति का है, जिसे - रैनेट के रूप में भी जाना जाता है - युवा जुगाली करने वालों के अमोमसी, आमतौर पर बछड़े, भेड़ या बकरियों से शुरू होता है। इसका कार्य मामलों को समेटना है, उन्हें अर्ध-ठोस अवक्षेप में तब्दील करना है जो एक बार मट्ठे से निकल जाए और उपयुक्त ढंग से संसाधित / अनुभवी हो जाए जो पनीर को जन्म देगा। फ़ंक्शन के सादृश्य द्वारा, रेनेट शब्द आमतौर पर (और अनुचित रूप से) भी अन्य पदार्थों के लिए विस्तारित होता है जो जमावट गतिविधि के साथ संपन्न होते हैं; वनस्पति रेनेट और माइक्रोबियल राइनेट में से एक विशेष रूप से बोलता है। इन पदार्थों के अलावा, दूध का सरल अम्लीकरण (दूध और / या रसायन विज्ञान में मौजूद लैक्टिक सूक्ष्मजीवों के माध्यम से सहज) एक जमावट का उत्पादन करने में सक्षम होता है - हालांकि अधिक ब्लैंड - केसों का।

rennet जमावट: लोचदार संरचना के साथ कॉम्पैक्ट coagulum; जमावट तेजी से (एक घंटे से कम) है और इष्टतम रेनेट तापमान (35-40 डिग्री सेल्सियस) के करीब तापमान पर होता है
एसिड जमावट: दृढ़ता से demineralized रेनेट और फ्राइबल संरचना; यह अपेक्षाकृत कम तापमान (18-20 डिग्री सेल्सियस) पर धीरे-धीरे (3 से 24 घंटे तक) होता है

स्वाभाविक रूप से दो प्रकार के जमावट को मध्यवर्ती विशेषताओं के साथ उत्पादों को प्राप्त करने के लिए विभिन्न रूप से संयोजित किया जा सकता है, यह भी गर्मी के प्रभाव का शोषण करता है।

दूध में, कैसिइन माइकल्स के रूप में होते हैं, लिपोप्रोटीन कणों को एकजुट करने और जमावट की प्रवृत्ति के साथ; मानक परिस्थितियों में यह दो कारणों से नहीं होता है, पहला उनके विद्युत आवेश में निहित है, जो कि प्राकृतिक pH पर ऋणात्मक है (नकारात्मक रूप से आवेशित कण प्रतिकर्षण); दूसरा को-केसिन के सी-टर्मिनल भाग में कोलाइडलप्रोटेक्टर पेप्टाइड की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है। एक या दोनों कारकों की कमी, इन कणों के सह-निर्माण को निर्धारित करती है, इसलिए प्रोटीन जमावट।

पशु रनेट

यह व्यावसायिक रूप से ठोस रूप में उपलब्ध है (सूखे या lyophilized पाउडर) या तरल, या पेस्ट रूप में; यह आमतौर पर फार्मेसियों या डेयरियों में घर-निर्मित चीज़ों के उत्पादन के लिए पाया जाता है। समय के साथ स्थिर गुणवत्ता के अंतिम उत्पाद की गारंटी देने के लिए उनकी रचना को मानकीकृत किया जाता है। पेस्ट में रेनेट को " मजबूत रैनेट " के रूप में भी जाना जाता है क्योंकि इसमें एक उल्लेखनीय कौयगुलांट गुण होते हैं (कुछ चीज़ों के परिपक्वता में उपयोगी एक लिपोलाइटिक गतिविधि के अलावा); एक हल्का रेनेट भी है, जिसे " स्वीट रेनेट " कहा जाता है, जो पाउडर में कैगली विटेलिनी की विशेषता है। आम तौर पर रेनेट के शीर्षक (या शक्ति) के रूप में जाना जाने वाला एक पैरामीटर होता है जो रेनेट की प्रति इकाई कोगुलेबल दूध की मात्रा को व्यक्त करता है।

एनिमल रेनेट में मुख्य रूप से दो कौयगुलांट एंजाइम होते हैं: काइमोसिन (या रेनिन) और पेप्सिन, जिनके अनुपात जानवर की उम्र और खिलाने के प्रकार पर निर्भर करते हैं। जितना छोटा पशु और उसके आहार में दूध की भूमिका उतनी ही अधिक होगी, जो किमोसिन का प्रतिशत अधिक होगा; इसी तरह, एक वयस्क गोजातीय के एबोमेसम में लगभग विशेष रूप से पेप्सिन शामिल होंगे। रेनेट का सबसे महत्वपूर्ण एंजाइम ठीक तरह से काइमोसिन है, जो K-कैसिइन पर हाइड्रोलिसिस के साथ स्थिति 105 में एमिनो एसिड फेनिलएलनिन और स्थिति 106 में मेथिओनिन के बीच हमला करके कार्य करता है। इस प्रकार हम पेप्टाइड टुकड़े हैं जो कैसिइन मिसेलस के आंतरिक संतुलन को अस्थिर करते हैं, कि अब और पीछे हटना नहीं है, लेकिन कुलीनता की उत्पत्ति है।

नोट: रैनेट की जमावट गतिविधि लगभग 40-42 डिग्री सेल्सियस है, जबकि यह 10-15 डिग्री सेल्सियस से नीचे और 55-60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर रद्द करने के लिए जाता है। यह अम्लीय पदार्थों (जैसे साइट्रिक या टारटरिक एसिड: चाइमोसिन का इष्टतम पीएच 4.7 है) और क्षार द्वारा देरी से सुगम होता है। स्वाभाविक रूप से रैनेट की गतिविधि एंजाइम की एकाग्रता पर भी निर्भर करती है; यह दूध के पास्चुरीकरण की डिग्री से भी प्रभावित होता है

प्रकार	मूल	विशेषताएं		पनीर
		काइमोसिन / ट्रिप्सिन अनुपात	व्यापकता
तरल रेनेट	बछड़ा	उच्च	चीज के स्वाद पर थोड़ा प्रभाव। 4 डिग्री सेल्सियस पर फ्रिज में रैनेट स्टोर करें	इतालवी कई पीडीओ सहित चीज
	मवेशी	कम
रेनेट पाउडर	बछड़ा	उच्च	चीज के स्वाद पर थोड़ा प्रभाव। एक सूखी जगह में स्टोर करें	आल्प्स और कई इटालियंस से परे के अधिकांश चीज
	मवेशी	कम
पेस्ट में रेनीट	बछड़ा	इसमें एक सीमित मात्रा में लाइपेस होता है	यह चीज के स्वाद को काफी प्रभावित करता है। पेस्ट में रेनेट्स में अक्सर उच्च माइक्रोबियल चार्ज होता है	Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone
	भेड़ का बच्चा	इसमें पर्याप्त मात्रा में लिपेज होता है
	बच्चा	इसमें अधिक मात्रा में लाइपेस होता है

सब्जी की रेनी

इटली और इबेरियन प्रायद्वीप में, कुछ पारंपरिक चीज़ों के उत्पादन में वनस्पति रीनेट का उपयोग किया जाता है। शाकाहारियों (लैक्टो-ओवो-शाकाहारियों) के लिए उपयुक्त चीज के उत्पादन के लिए, यह रैनेट के विपरीत भी उपयुक्त है।

सब्जी रेनेट सब्जी के हिस्सों, मुख्य रूप से कार्डो और आर्टिचोक के रस से बना है। तालिका कुछ संयंत्र कौयगुलांट की एक सूची दिखाती है; अनानास और सूरजमुखी के अर्क का उपयोग भी होता है।

सामान्य नाम	वैज्ञानिक नाम
अंजीर का लेटेक्स	फिकस चार्ज
थीस्ल	Cynara cardunculus उप-प्रजाति flavescens
थीस्ल की खेती की	Cynara cardunculus उप-प्रजाति cardunculus
गल्लियो	गैलियम वर्म
जंगली आटिचोक	कार्लिना एकाउलिस

पनीर	शाकाहारी COAGULANT	क्षेत्र या देश
कैसु पेरुतु	Cardo	कंपानिया
कैसियो फियोर एक्विलानो	आटिचोक	Abruzzo
ला सेरेना	Cardo	स्पेन

वीडियो नुस्खा: सब्जी / माइक्रोबियल रैनेट के साथ घर का बना पनीर

माइक्रोबियल रैनेट

खाद्य जैव प्रौद्योगिकी का उद्देश्य उत्पादन प्रक्रियाओं के लिए उपयोगी विशेषताओं वाले सूक्ष्मजीवों का चयन करना है; विशेष रूप से, शोधकर्ताओं ने पशु उत्पत्ति के जीन को अलग-थलग करने और प्रसारित करने में कामयाबी हासिल की, जो कि चाइमोसिन के उत्पादन के लिए जिम्मेदार है। कई प्रकार के पनीर के उत्पादन में माइक्रोबियल रेनेट्स का उपयोग किया जाता है, जिसमें पीडीओ और विशिष्ट लोगों को छोड़कर (विभिन्न प्रकार के रैनेट का उपयोग विभिन्न कानूनों और उत्पादन नियमों द्वारा विनियमित होता है)।