शहद और आहार - संरचना और पोषण गुण

डॉ। एलोनोरा रोनकारती के सहयोग से

भौतिक-रासायनिक संरचना

विधायी प्रावधानों के अनुसार, शहद मूल रूप से विभिन्न शर्करा, विशेष रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, पानी, साथ ही जैविक एसिड, एंजाइम और ठोस कणों से अमृत संग्रह से बना होता है।

SUGARS: वे 95% से अधिक शहद के शुष्क पदार्थ का प्रतिनिधित्व करते हैं और इसलिए वे पदार्थ हैं जो मोटे तौर पर इसके भौतिक गुणों जैसे कि चिपचिपाहट, हाइज्रोस्कोपिसिटी, शारीरिक स्थिति (तरल या क्रिस्टलीकृत) का निर्धारण करते हैं। हेक्सोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, कुल शर्करा का 90% बनाते हैं और एक डबल मूल है: आंशिक रूप से अमृत से प्राप्त होता है और आंशिक रूप से मधुमक्खी की लार ग्रंथियों द्वारा स्रावित एंजाइम इनवर्ट द्वारा प्रभावित अमृत के हाइड्रोलिसिस से होता है। सामान्य तौर पर, फ्रुक्टोज एकाग्रता (40%) ग्लूकोज (30%) से अधिक है। ग्लू / फल अनुपात महत्वपूर्ण है क्योंकि, पानी में पहले घुलनशील होने के कारण, इसकी उच्च सांद्रता क्रिस्टलीकरण की प्रवृत्ति का पक्षधर है; दूसरी ओर, फ्रुक्टोज की उच्च घुलनशीलता, इसकी चिह्नित हीग्रोस्कोपिसिटी के साथ, शहद की तरल अवस्था के संरक्षण में योगदान करती है।
पानी: शहद के लिए पानी की सामग्री सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक है क्योंकि यह इसकी संरक्षण क्षमता और फलस्वरूप इसकी गुणवत्ता को दर्शाता है। इष्टतम मूल्य 17% के आसपास परिभाषित किया जा सकता है। बहुत कम मूल्य प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में कठिनाइयों का कारण बन सकते हैं, बहुत अधिक मूल्य आसानी से किण्वन प्रक्रियाओं का कारण बनते हैं।
कार्बनिक अम्ल: शहद का पीएच आम तौर पर अम्लीय होता है, जिसमें कार्बनिक अम्ल की उपस्थिति के कारण 3.5 और 5.5 के बीच मान होता है। सबसे अधिक प्रतिनिधित्व किया जाने वाला एसिड ग्लूकोनिक एसिड है, जो ग्लूकोज-ऑक्सीडेज की क्रिया द्वारा ग्लूकोज से प्राप्त होता है। शहद की अम्लता में योगदान होता है, साथ में बहुत अधिक चीनी एकाग्रता के कारण आसमाटिक दबाव के साथ, इसकी सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए।
NITROGEN SUBSTANCES: वे शहद में हाइपो-प्रतिनिधित्व करते हैं और मुक्त अमीनो एसिड और अमृत या हनीड्यू से प्राप्त प्रोटीन से बने होते हैं, या जो पराग कणों से आंशिक रूप से जुड़े होते हैं। वे इसलिए पदार्थ हैं जो किसी तरह से शहद के वनस्पति मूल से जुड़े हो सकते हैं।
खनिज पदार्थ: वनस्पति मूल के संबंध में शहद में खनिज पदार्थों की एकाग्रता 0.02% से 1% तक भिन्न हो सकती है; K इस अंश का 75% भाग S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn के साथ बनाता है। सामान्य तौर पर, हल्के रंग के शहद खनिजों में खराब होते हैं।
TRACES में घटक: ALDEIDS, KETONES, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTOCIANI, CHLOROPHILLE) सुगंध के लिए जिम्मेदार हैं।

इसके अलावा, शहद को अन्य अवयवों के साथ नहीं जोड़ा जाना चाहिए, जिसमें एडिटिव्स शामिल हैं, और इसमें इसकी संरचना से असंबंधित कार्बनिक और अकार्बनिक सामग्री शामिल नहीं होनी चाहिए: यह कृषि में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशकों से दूषित हो सकता है, औषधीय रूप से सक्रिय ब्याज के पदार्थ, रासायनिक तत्व (सीसा) कैडमियम) पर्यावरण व्युत्पत्ति का।

आहार में शहद

शहद की संरचना

शहद एक शर्करायुक्त पदार्थ है जो मधुमक्खियों द्वारा एंजाइमेटिक परिवर्तन द्वारा निर्मित होता है, जो सुक्रोज (अमृत और हनीड्यू) के आंशिक रूपांतरण के आधार पर सरल ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शर्करा में होता है। अमृत की तरह, इसमें उन पौधों के आधार पर एक बहुत परिवर्तनशील रचना होती है, जिनसे यह औसत रूप से प्रतिनिधित्व करता है:

शर्करा 66-83% ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज ऑलिगोसेकेराइड
पानी 13-20%
मसूड़ों और डेक्सट्रिन 1-5%
1% प्रोटीन
खनिज पदार्थ 0.05-0.3%
एंजाइम, कार्बनिक अम्ल, विटामिन का पता लगाते हैं

जबकि खनिज (कैल्शियम, लोहा, एल्यूमीनियम, मैग्नीशियम, सल्फेट्स, विभिन्न कार्बोनेट, फॉस्फोरिक एसिड ...) सीधे अमृत से आते हैं, प्रोटीन शहद में अमृत के परिवर्तन के दौरान मधुमक्खी के पाचन तंत्र से आते हैं।

जब भी वे मौजूद हों, केवल कभी-कभी इसका सेवन करना उचित होता है: इंसुलिन संवेदनशीलता के कम मूल्य, ग्लूकोज सहिष्णुता, मधुमेह, मोटापा, डिस्लिपिडेमिया।

द्रवता

जैसे ही आप छत्ते में प्रवेश करते हैं शहद आम तौर पर तरलता की एक अच्छी डिग्री के साथ संपन्न होता है, अमृत की गुणवत्ता के संबंध में चर। कंघी से निष्कर्षण के कुछ समय बाद, यह आमतौर पर जम जाता है और हल्का हो जाता है, जबकि शुरू में एक ही रंग टोन को बनाए रखता है। यह मानने के लिए कि राज्य शहद समय की एक चर राशि लेता है, सुक्रोज सामग्री के विपरीत आनुपातिक है, जो वास्तव में, इसका पक्षधर है। कम तापमान पर, शहद अधिक तेज़ी से क्रिस्टलीकृत होता है। शहद की तरलता भी गर्मी के उपचारों से संबंधित है जो इससे गुजर सकती है: गर्म सुक्रोज पिघलता है और धीरे-धीरे भूरा होता है; फ्रुक्टोज और ग्लूकोज निर्जलीकरण, चक्रवातीकरण और पोलीमराइजेशन से गुजरते हैं। चक्रवाती चरण में, एक एल्डिहाइड (हाइड्रॉक्सीमेथिलफ्यूरल एचएमएफ) प्रकट होता है, जिससे सफल गर्मी उपचार का संकेत मिलता है। इस यौगिक की एकाग्रता वास्तव में शहद को सूचीबद्ध करने के लिए उपयोग की जाती है, तुरंत हीटिंग की सीमा का आकलन करें, टेबल चीनी के साथ कपटपूर्ण मिश्रण को प्रकट करें। तालिका में दिखाए गए ब्रोमैटोलॉजिकल डेटा से यह देखा जा सकता है कि शहद में कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री है, जो 300 किलो कैलोरी / 100 जीआर के ऊर्जा योगदान में अनुवाद करता है; खनिज और विटामिन निशान में मौजूद हैं। हनी इसलिए उच्च ऊर्जा घनत्व, तेजी से पाचन के साथ एक भोजन है, विशेष रूप से उपयोगी है जब ऊर्जा संसाधनों के साथ शरीर को तुरंत आपूर्ति करने के लिए आवश्यक है। जब सुक्रोज के साथ तुलना की जाती है, तो शहद में कम कैलोरी होता है, थोड़ा अधिक ग्लाइसेमिक इंडेक्स और एक अधिक मीठा बनाने वाला शक्ति होता है, फ्रुक्टोज के एक बड़े हिस्से की मुक्ति के लिए। एक फेनोलिक प्रकृति के एंटीऑक्सिडेंट यौगिकों की उपस्थिति, विशेष रूप से गहरे शहद की, अन्य ऊर्जा मिठास की तुलना में पोषण संबंधी लाभ को बढ़ाते हैं। हालांकि, विटामिन-खनिज घटकों की दुर्लभ उपस्थिति इसे उन खाद्य पदार्थों के बीच रखती है जो केवल छोटी मात्रा में उपयोग करना अच्छा है, मुख्य रूप से नाश्ते के लिए उपयोग किया जाना है, यह सरल शर्करा के अंतर्ग्रहण के लिए सबसे अनुकूल क्षण है।

ग्रंथ सूची:

गुणवत्ता शहद। उत्पादन और प्रसंस्करण तकनीक -लुकिया पियाना -टेक्स्ट में प्रकाशित: आधुनिक मधुमक्खी पालन के विषय - एम। पिनाज़ुती
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