ओ। के लीवर R.Borgacci

क्या

भेड़ का जिगर क्या है?

भेड़ का जिगर पशु मूल का एक भोजन है जो ऑफल समूह का हिस्सा है; पशु की पांचवीं तिमाही के भीतर - जिसमें उत्पाद भी शामिल हैं जैसे: कोरेटेला, ट्रिप्प, पोर्क रिंड्स, हृदय के रूप में भोजन, मस्तिष्क भोजन के रूप में, तिल्ली भोजन के रूप में, भाषा भोजन के रूप में, तंत्रिकाओं आदि - शायद इटली में सबसे अधिक खपत कटौती में से एक है। और विदेश में

भेड़ के जिगर को खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह में वर्गीकृत किया जाता है, क्योंकि इसमें उच्च जैविक मूल्य, खनिज और विशिष्ट विटामिन के प्रोटीन होते हैं। यह महत्वपूर्ण पोषण संबंधी सांद्रता से भी अधिक का उपयोग करता है: अन्य पानी में घुलनशील विटामिन - प्रश्न में खाद्य पदार्थों के समूह के विशिष्ट से अलग, जैसे कि फोलिक एसिड और विटामिन बी 12 या कोबालिन - वसा में घुलनशील विटामिन - विटामिन ए / रेटिनॉल और विटामिन डी या कैल्सिफेरोल। - प्रश्न में खाद्य पदार्थों के समूह के उन विशिष्टों के अलावा अन्य खनिज - उदाहरण के लिए जस्ता, सेलेनियम और फास्फोरस - कोलेस्ट्रॉल, प्यूरी आदि। भेड़ का जिगर भी ग्लाइकोजन की एक छोटी सांद्रता प्रदान करता है - एक आरक्षित कार्बोहाइड्रेट, हालांकि अजीब रूप से घुलनशील कार्बोहाइड्रेट के रूप में पाया जाता है - और विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड का। भेड़ के जिगर की पोषण संबंधी विशेषताएं इसके जैविक कार्यों का परिणाम हैं; अधिक जानकारी के लिए यह भी पढ़ें: भोजन के रूप में जिगर

भेड़ के जिगर को लगभग सभी एलिमेंटरी शासनों में डाला जा सकता है; एक अपवाद हैं, या अधिक सावधानी बरतने की आवश्यकता होती है, आहारशास्त्र के खिलाफ आहार और गर्भवती महिला के पोषण संबंधी आहार। औसत भाग मांसल कटौती के बराबर या उससे कम है और उपभोग की आवृत्ति को मांस के लिए समान सिफारिशों का सम्मान करना चाहिए। उत्पाद की स्वच्छता सुरक्षा के स्तर पर ध्यान देना हमेशा उचित होता है।

भेड़ का जिगर भोजन के लिए सबसे अधिक उपयोग नहीं किया जाता है। यह वाणिज्यिक मांग के लिए, मुर्गी (जिगर) के जिगर से, गोजातीय के जिगर से और सुअर के जिगर से पार हो गया है; इसकी खपत का समान स्तर है, शायद थोड़ा अधिक है - कुछ स्थानीय गैस्ट्रोनोमिक परंपराओं के लिए - विषुव के जिगर तक।

जिज्ञासा

खाद्य क्षेत्र में, भेड़ें मूल रूप से भेड़, भेड़ का बच्चा, राम (राम) और कैराटो (गोंडों से वंचित राम) हैं। नोट : नैतिकता और व्यक्तिगत सिद्धांतों के बावजूद, भेड़ और भेड़ के बच्चे जैसे युवा जानवरों को खपत के लिए अधिक उपयुक्त माना जाता है - उनकी नरम स्थिरता और नाजुक स्वाद के कारण।

यह भेड़ ( ओविस ) एक जैविक जीनस है जो सबफामिली कैप्रिना, बोविडा परिवार और स्तनिया वर्ग से संबंधित है। भेड़ और मटन, या कास्टेड - जिनमें से युवा जानवरों को भेड़ का बच्चा और भेड़ का बच्चा है - ओ की प्रजातियों के रूप में सबसे अच्छी पहचान की जाती है। नोट : mouflons और बकरियां एक ही परिवार और सबफ़ैमिली से संबंधित हैं; हालाँकि, जबकि मोफलन भी उसी जीनस ( ओ। मशिमोन ) को साझा करता है, घरेलू बकरी जीनस कैप्रा ( सी। सर्कस ) की है।

पोषण संबंधी गुण

भेड़ के जिगर के पोषण संबंधी गुण

भेड़ का जिगर खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह से संबंधित है - आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज लवण और विशिष्ट विटामिन का पोषण स्रोत।

इसमें एक औसत ऊर्जा की खपत होती है, जो मुख्य रूप से प्रोटीन द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद लिपिड और अंत में कुछ कार्बोहाइड्रेट द्वारा। पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के होते हैं, अर्थात उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। भेड़ के जिगर का एमिनो एसिड प्रोफाइल मुख्यतः से बना है: ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड, ल्यूसीन और लाइसिन; उल्लेखनीय फेनिलएलनिन की उपस्थिति। भेड़ के यकृत में उच्च मात्रा में ऊर्जावान लिपिड हैं - ट्राइग्लिसराइड्स में आयोजित फैटी एसिड - केवल सुपरचार्ज होने पर। भेड़ के जिगर की लिपिड प्रोफाइल को संतृप्त पर असंतृप्त वसा का प्रसार दिखाना चाहिए - बाद में प्रासंगिक। ग्लूकोज ग्लाइकोजन हैं; हालाँकि, पोषण संबंधी तालिकाओं में उन्हें घुलनशील कार्बोहाइड्रेट कहा जाता है।

भेड़ के जिगर में तंतु नहीं होते हैं और, चाहे वह वध किए गए पशु की पोषण स्थिति के बावजूद, कोलेस्ट्रॉल में समृद्ध हो। इसमें लैक्टोज, लस और हिस्टामाइन शामिल नहीं हैं; शुद्ध इसके बजाय लाजिमी है।

विटामिन के बारे में, भेड़ के जिगर में समूह बी: थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (वीटी पीपी), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), पायिडोक्सिन (विट बी 6), बायोटिन ( vit B8 or vit H), फोलिक एसिड और कोबालिन (vit B12); जिज्ञासु - और खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह में अद्वितीय - लेकिन मात्रात्मक रूप से दुर्लभ, एस्कॉर्बिक एसिड (फाइबर सी) की उपस्थिति। दो लाइपोसोल घुलनशील विटामिन का योगदान भी उत्कृष्ट है: रेटिनोल (विट ए) और कैल्सीफेरॉल (विट डी)। नोट : फोलिक एसिड और विटामिन सी थर्मोलेबल हैं, इसलिए वे अपरिवर्तनीय रूप से निष्क्रिय करके खाना पकाने के लिए "विरोध" नहीं करते हैं।

खनिजों के लिए, भेड़ का जिगर महत्वपूर्ण सांद्रता द्वारा प्रतिष्ठित है: लोहा - अत्यधिक जैवउपलब्ध - जस्ता, फास्फोरस, सेलेनियम, पोटेशियम, तांबा और मोलिब्डेनम।

स्वच्छता

भोजन के रूप में भेड़ के जिगर के स्वच्छ पहलुओं

चयापचय प्रक्रियाओं के लिए मुख्य रूप से जिम्मेदार अंग होने के नाते, जिगर में अवांछित अणु हो सकते हैं; इन दोनों में एक औषधीय व्युत्पत्ति है, या तो पर्यावरणीय या एलिमेंट्री मूल - उदाहरण के लिए डाइऑक्सिन, मिथाइलमेरकरी, सेलेनेट्स, आदि। यह वध किए गए जानवर की जीवन शैली पर निर्भर करता है। वध के लिए भेड़ विशेष रूप से विशिष्ट प्रजनन से आते हैं, जिसका उद्देश्य एलिमेंटरी उद्देश्य है, इसलिए एंटीबायोटिक्स और एनाबोलिक का उपयोग आपूर्ति के स्रोत के अनुसार काफी भिन्न होता है।

क्या आप जानते हैं कि ...

क्या इटली के खेत यूरोप में निश्चित रूप से सबसे अधिक नियंत्रित और विनियमित हैं? इसके अलावा, यूरोपीय संघ के नियमों के लिए धन्यवाद, दुर्लभ स्वास्थ्य वाले उत्पाद शायद ही पुराने महाद्वीप के खाद्य बाजार बनते हैं।

पर्यावरण प्रदूषकों पर भी यही बात लागू होती है; इस मामले में, मांस का संदूषण सभी के ऊपर होता है जब जानवर जमीन पर या समझौता किए गए एक्वीफर्स से खाते और पीते हैं। यह रिमोट है, लेकिन असंभव नहीं है, यहां तक ​​कि परिकल्पना कि फ़ीड में प्रदूषक शामिल हैं - सभी धातुओं के ऊपर।

इसके अलावा, यहां तक ​​कि भेड़ भी पैरासाइटोसिस से प्रभावित हो सकती हैं; इस कारण से, व्यापार से पहले, यह आवश्यक है - और इसलिए कानून द्वारा अनिवार्य है - खेती की जानवरों के पशु चिकित्सा निरीक्षण की प्रक्रिया।

आम तौर पर यह गारंटी दी जाती है कि गारंटीकृत उत्पादों का चयन किया जाए, जिसमें ट्रेसबिलिटी और ट्रैसेबिलिटी हो - बेहतर है अगर राष्ट्रीय घर पर वध किए गए जानवरों से एक भेड़ का जिगर खरीदना एक बीमार सलाह हो सकता है।

भोजन

आहार में भोजन के रूप में भेड़ का जिगर

भेड़ का जिगर एक आर्थिक और बहुत पौष्टिक भोजन है जो सभी स्वस्थ विषयों के आहार के लिए उधार देता है। स्लिमिंग आहार में यह खाना पकाने के लिए किसी भी वसा को कम करने के बजाय उचित है, जैसे कि तेल या मक्खन, एक आदर्शवादी और हाइपोकैलिक सेवन सुनिश्चित करने के लिए।

फैटी एसिड (संतृप्त: असंतृप्त = <1) के अच्छे अनुपात के बावजूद, कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री के कारण, भेड़ का जिगर हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में विशेष रूप से उपयुक्त नहीं है। भेड़ के जिगर के एक हिस्से में अनुशंसित दैनिक कोलेस्ट्रॉल राशन का कम से कम 50% और एक हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक के लिए 75% होना चाहिए।

उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन से भरपूर भेड़ का जिगर उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है जो प्रोटीन की बढ़ती जरूरतों की स्थिति में हैं; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, बहुत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, वृद्धावस्था - भोजन विकार और कुपोषण की प्रवृत्ति के कारण - कुपोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, क्षय आदि।

भेड़ का यकृत फिनाइलेलेनिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्रदान करता है और फेनिलकेटोनुरिया के लिए उपयुक्त खाद्य पदार्थों में से नहीं है।

यह जैव-अनुपलब्ध लोहे का एक उत्कृष्ट स्रोत है और, नियमित रूप से आहार में सेवन किया जाता है, पोषण संबंधी जरूरतों के कवरेज का अनुकूलन करता है। यह अधिक से अधिक है, अगर ठीक से संतुष्ट नहीं है, उपजाऊ महिलाओं में sideropenic एनीमिया की घटना के साथ सहसंबद्ध - विशेष रूप से गर्भवती - धावकों और शाकाहारियों में - विशेष रूप से शाकाहारी में। भेड़ का यकृत फास्फोरस की आवश्यकता के कवरेज में योगदान देता है, जीव में प्रचुर मात्रा में - विशेष रूप से हड्डियों में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक में आदि। जस्ता और सेलेनियम सामग्री प्रशंसनीय से अधिक है; इन दो एंटीऑक्सिडेंट खनिजों के कई अन्य कार्य भी हैं: जिंक हार्मोनल और एंजाइमी उत्पादन के लिए आवश्यक है, थायरॉयड ग्रंथि के स्वास्थ्य के लिए सेलेनियम। यह पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाता है, लेकिन फिर भी विशिष्ट आवश्यकताओं के कवरेज में योगदान देता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक से अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़े हुए दस्त और दस्त; इस आयन की कमी मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी की शुरुआत को प्रेरित करती है, विशेष रूप से मैग्नीशियम की कमी और निर्जलीकरण से संबंधित है। यह एक क्षारीय एजेंट है - मैग्नीशियम की तरह - झिल्ली क्षमता के कामकाज के लिए आवश्यक; यह प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के विकृति के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी हो सकता है।

भेड़ का जिगर बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में बहुत महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक कारक हैं। यह इसलिए सभी शरीर के ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है। महत्वपूर्ण और बहुत उपयोगी, विटामिन डी सामग्री; कैल्सीफेरॉल भी कहा जाता है, यह पोषक तत्व प्रतिरक्षा प्रणाली और हड्डियों के चयापचय के कामकाज के लिए आवश्यक है। यह आम तौर पर भोजन में एक दुर्लभ विटामिन है, हालांकि दूसरी ओर, गर्मियों के दौरान त्वचा में इसे संश्लेषित किया जाता है - सूरज के संपर्क के लिए धन्यवाद - और यकृत में संग्रहीत। इसलिए इस भोजन में वृद्धि के विषय में और निवारक ऑस्टियोपोरोसिस में भी सिफारिश की जाती है। विटामिन ए में समृद्ध, यह दृश्य समारोह, सेल प्रतिकृति, प्रजनन समारोह, आदि के समर्थन में योगदान देता है। हालांकि, इस विटामिन के अत्यधिक पोषण मूल्य से जुड़े संभावित टेराटोजेनिक प्रभावों पर विचार करना और विचार करना, गर्भवती महिलाओं को संभावित ज्यादतियों पर ध्यान देना चाहिए।

जानवरों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों के लिए आमतौर पर विटामिन की सामग्री दिलचस्प है, भले ही माध्यमिक महत्व की हो; हम फोलिक एसिड के बारे में बात कर रहे हैं - न्यूक्लिक एसिड की प्रतिकृति के लिए आवश्यक है और गर्भावस्था में बहुत महत्वपूर्ण है - और विटामिन सी - एंटीऑक्सिडेंट और प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए आवश्यक है। भेड़ का जिगर एक ऐसा भोजन है जो - स्वच्छता, ऑर्गेनोप्टिक और स्वाद के लिए - एक गहरी खाना पकाने की आवश्यकता होती है, भोजन के दिल तक, तापमान के साथ पाश्चराइजेशन की तुलना में अधिक होता है। फोलेट और विटामिन सी उच्च तापमान के लिए बहुत कमजोर हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे नीचा दिखाते हैं; इस कारण से, भेड़ के जिगर को उपर्युक्त पोषक तत्वों का एक प्रासंगिक स्रोत नहीं माना जा सकता है।

प्यूरीन के महत्वपूर्ण स्तरों से युक्त, हाइपरयुरिसीमिया से पीड़ित लोगों के लिए भेड़ के जिगर की सिफारिश नहीं की जाती है - विशेष रूप से गंभीर, गाउटी हमलों के साथ - और यूरिक एसिड / लिथियम यूरोलिथियासिस की अधिक प्रवृत्ति वाले लोगों के लिए।

यह लैक्टोज के लिए असहिष्णुता में, सीलिएक रोग में और हिस्टामाइन असहिष्णुता में प्रासंगिक है। यह शाकाहारी और शाकाहारी आहार में शामिल नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध भोजन के लिए अपर्याप्त है; इसमें मुस्लिम और यहूदी लोगों के लिए मतभेद नहीं होना चाहिए; इसके विपरीत, भेड़ें व्यापक रूप से धार्मिक लोगों द्वारा खाई जाती हैं, जिन्होंने अपनी उत्पत्ति से, उन्हें भेड़-ब्रीडिंग और वध के लिए उठाया।

उपर्युक्त हाइजीनिक पहलुओं के लिए, यह आवश्यक है कि समझौता किए गए प्रतिरक्षा प्रणाली वाले विषयों और विशेष शारीरिक स्थितियों में - उदाहरण के लिए गर्भवती महिलाएं - विशेष रूप से ध्यान दें:

• जब भेड़ के जिगर को पकाना - जो कुल और गहरा होना चाहिए -
• आपूर्ति के स्रोत का विकल्प, जो आवश्यक रूप से एक नियमित और प्रमाणित प्रकार का होना चाहिए, और संभवतः उच्च गुणवत्ता मानक का।

भेड़ के जिगर का औसत भाग 100-150 ग्राम (लगभग 135-205 किलो कैलोरी) है।

रसोई

भेड़ के जिगर की खरीद पर सलाह

खराब गुणवत्ता से अच्छी भेड़ के जिगर को पहचानने के लिए, हमें निरीक्षण करने में सक्षम होना चाहिए:

1. शानदार, थकाऊ और निर्जलित उपस्थिति नहीं
2. विशिष्ट रंग (मूल की पशु प्रजातियों पर निर्भर करता है), धब्बेदार या बिंदीदार नहीं।

अत्यधिक खराब होने के नाते, यह आवश्यक है कि भेड़ का जिगर हमेशा प्रशीतन में या ठंड के लिए रखा जाता है।

भेड़ के जिगर के पाक पहलू

भेड़ का यह स्वाद बहुत ही तीखा होता है लेकिन, बाजार में पेश किए जाने वाले विभिन्न प्रकारों के बीच, यह सबसे मजबूत और सबसे अधिक मांग है, जो कि तालू पर निर्भर करता है - बजाय इसके कि पोर्क लीवर को जिम्मेदार ठहराया जाए। स्वाद शुरू में मीठा होता है, दूसरे में विशिष्ट रूप से कड़वे नोटों के साथ - वयस्क जानवरों में अधिक महत्वपूर्ण। आम होने की भावना सभी नदियों के लिए आम है।

जैसा कि हमने पहले ही बताया है कि भेड़ का जिगर खाने के लिए विशेष रूप से पकाया जाने वाला भोजन है। पसंदीदा प्रसंस्करण विधियां चालन के लिए होती हैं, एक पैन में या सॉस पैन में, लेकिन इसे अक्सर ओवन (संवहन विधि) या ग्रील्ड (विकिरण और / या संवहन विधि) में भी तैयार किया जाता है।

भेड़ के जिगर पर आधारित सबसे व्यापक व्यंजनों पोर्क लीवर, गोजातीय जिगर और बराबर यकृत के समान हैं।