व्यापकता
पहला नमक या प्राइमोसाले एक शब्द है जिसकी दो व्याख्याएँ हो सकती हैं:
- एक पनीर का नाम।
- उम्र बढ़ने का स्तर: केवल एक साल्टिंग और लगभग एक महीने के बराबर।
पहली बिक्री पनीर
पहला नमक एक पनीर है जो पूरे दूध, गाय या भेड़ (कभी-कभी मिश्रित) से बनाया जाता है; बकरी से अधिक शायद ही कभी।
हालाँकि, गाय उत्तर में व्यापक रूप से फैली हुई है, विशेष रूप से एमिलिया रोमाग्ना और लिगुरिया में।
पहले कमरे का सटीक विवरण प्रदान करना आसान नहीं है, क्योंकि यह शब्द एक पूरी श्रेणी को रेखांकित करता है जिसमें विभिन्न उत्पाद शामिल हैं, जो एक दूसरे से काफी अलग भी हैं
पहले कमरे में एक मिश्रित जमावट के साथ प्राप्त ताजा चीज है जो मुख्य रूप से रेनेट (अक्सर) या मुख्य रूप से एसिड (मामले पर निर्भर करता है) हो सकता है।
विशिष्ट उत्पादन विधि के लिए आवश्यक है कि रेनेट की छोटी मात्रा को दूध (कच्चा या पास्चुरीकृत) में मिलाया जाए और धीरे-धीरे लेप करने की अनुमति दी जाए। दही बनने के बाद, इसे विशेष कपड़े या धुंध में सूखा जाता है।
पहले कमरे लगभग हमेशा छोटे होते हैं, जिनमें एक बेलनाकार, छंटनी किए गए शंक्वाकार, पिरामिडनुमा या समानांतर आकार के आकार के होते हैं।
अतीत में, पहले कमरे नंगे थे, जबकि आज वे भी उपलब्ध हैं (बड़े खुदरा विक्रेताओं के लिए प्लास्टिक ट्रे में)।
पहले नमक में क्रस्ट नहीं होता है और, एक ही परिवार के अन्य चीज़ों के विपरीत, वे बीज, लकड़ी का कोयला या अखरोट के पत्तों के साथ लेपित नहीं होते हैं।
कुछ को विशेष सामग्री और मसाले (काली मिर्च, मिर्च आदि) के साथ अंदर से समृद्ध किया जाता है।
ये चीले सफेद, मलाईदार और कभी-कभी फैलने वाले होते हैं। उनके पास एक बेहोश सुगंध है जो दूध या दही को याद करती है। स्वाद आमतौर पर ताजा, अम्लीय होता है, कभी-कभी एक मामूली टिप के साथ ircina (बकरी के दूध का विशिष्ट स्वाद)।
पनीर - इसे घर पर कैसे तैयार किया जाए
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स्वच्छता
जैसा कि प्रत्याशित था, पहले कमरों का उत्पादन कच्चे या पास्चुरीकृत दूध के साथ किया जा सकता है।
हालांकि, हमें याद रखना चाहिए कि, स्वच्छता के कारणों के लिए, ताजा पनीर "जरूरी पाश्चुरीकृत दूध से आना चाहिए"।
फिर भी, बकरी के दूध (गर्मी के प्रति संवेदनशील) के आधार पर पहले नमक के उत्पादक अक्सर इस संकेत का सम्मान नहीं करते हैं, एक पद्धतिगत आवश्यकता के कारण।
पहले नमक के संरक्षण के लिए कम तापमान की आवश्यकता होती है; हम 0-4 डिग्री सेल्सियस पर एक रेफ्रिजरेटर सेट के उपयोग की सलाह देते हैं।
ये पनीर उत्पादन के तुरंत बाद खाए जा सकते हैं और केवल कुछ दिनों (15 तक) की शेल्फ-लाइफ होती है, लेकिन खरीद के लिए शेष समय कुल का कभी भी 80% से अधिक नहीं होता है)।
रासायनिक संरचना
पनीर श्रेणी की तुलना में, पहले नमक में बहुत अधिक ऊर्जा की आपूर्ति नहीं होती है। फिर भी हमें यह याद रखना चाहिए कि यह प्रासंगिक से अधिक कैलोरी घनत्व वाला भोजन है।
ऊर्जा मुख्य रूप से लिपिड से आती है, उसके बाद प्रोटीन और अंत में कार्बोहाइड्रेट।
फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स और सरल कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज)।
पहले नमक में कोलेस्ट्रॉल की अच्छी खुराक होती है; तंतु अनुपस्थित हैं।
सबसे महत्वपूर्ण विटामिन बी 2 या राइबोफ्लेविन और समकक्ष रेटिनोल या विटामिन ए हैं; विटामिन ई (टोकोफेरोल) और कई बी विटामिन मौजूद हैं लेकिन महत्वपूर्ण नहीं हैं। खनिज लवण के संबंध में कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम की काफी सांद्रता देखी जाती है।
चीज की श्रेणी की तुलना में, पहला नमक उन खाद्य पदार्थों में से एक है जो अधिक वजन और चयापचय रोगों के लिए आहार के अधिक अनुकूल है।
दूसरी ओर, संतृप्त फैटी एसिड, कोलेस्ट्रॉल, नमक और कैलोरी की पर्याप्त उपस्थिति खपत की आवृत्ति और मामले में औसत भाग को सीमित करना चाहिए:
- Hypercholesterolemia।
- सोडियम के प्रति संवेदनशील उच्च रक्तचाप।
- मोटापा।
कैल्शियम और फास्फोरस की सामग्री पहले नमक को वृद्धि या ऑस्टियोपोरोसिस के खतरे में व्यक्तियों के आहार के लिए उपयुक्त बनाती है।
यदि इसे पशु रेनेट के बिना उत्पादित किया गया था, तो पहले नमक को लैक्टो-ओवो शाकाहारी दर्शन द्वारा स्वीकार किया जा सकता था।
इसे शाकाहारी भोजन शैली में बाहर रखा जाना है।
लैक्टोज को काफी मात्रा में शामिल करना, यह उन खाद्य प्रतिक्रियाओं के साथ प्रतिकूल प्रतिक्रिया के लिए जिम्मेदार हो सकता है जो बहुत स्पष्ट नहीं हैं।
पहला नमक लस मुक्त है।
औसत भाग लगभग 80-100 ग्राम (200-250 किलो कैलोरी) है।
गैस्ट्रोनोमिक पहलू
पहले कमरों का गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग आमतौर पर भोजन को बंद कर रहा है।
ये पनीर विभिन्न प्रकार की रोटी के साथ, यहां तक कि लेपित होने के लिए उपयुक्त हैं।
पहले नमक का उपयोग "क्रूडिटेस" (आल्प्स के पार से एक प्रकार का विशिष्ट पिंजिमोनियो) से घने सॉस बनाने के लिए किया जा सकता है, जिसमें विभिन्न प्रकार की सब्जियां डूबी हुई होती हैं।
वे चीज नहीं हैं जो शराब बनाने में बहुत पसंद करते हैं; हम युवा और स्पार्कलिंग उत्पादों, विशेष रूप से गोरों की सलाह देते हैं।
ग्रंथ सूची:
- एटलेंटे देई फोर्मगी: दुनिया भर के 600 से अधिक पनीर और डेयरी उत्पादों के लिए मार्गदर्शिका - जियोर्जियो ओटोगल्ली - प्रकाशक उलरिको होप्ली मिलानो - पृष्ठ 199: 202।
