शहद उत्पादन - निर्देशित क्रिस्टलीकरण, इनवेसटिंग और भंडारण

डॉ। एलोनोरा रोनकारती के सहयोग से

(8) निर्देशित क्रिस्टलीकरण तकनीक

तरल शहद के विकल्प के रूप में, तैयार उत्पादों की ओर शहद को क्रिस्टलीकृत करने के लिए प्राकृतिक प्रवृत्ति का मार्गदर्शन करने के लिए तकनीकों का विकास किया गया है जो पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत, स्थिर, सजातीय, दिखने में सुखद, मलाईदार और उपभोक्ता को प्रसन्न करते हैं।

इस तरह की तकनीक का सबसे बड़ा हित इस तथ्य में निहित है कि संतोषजनक उत्पादों को प्राप्त करने के लिए आवश्यक उपचार तरल शहद के लिए क्या होता है, इसके विपरीत, उपचार जो शहद की इष्टतम विशेषताओं के रखरखाव के साथ विपरीत होता है। मूल सिद्धांत पहले से ही क्रिस्टलीकृत शहद की एक छोटी मात्रा को जोड़कर सहज क्रिस्टलीकरण को तेज करना है, जिसका उद्देश्य ठीक क्रिस्टलीकरण के साथ उत्पाद को जल्दी से प्राप्त करना है। यह सभी शहद के लिए अपनाया जा सकता है जिसमें अपूर्ण तरीके से भी क्रिस्टलीकरण करने की सहज प्रवृत्ति होती है।

सरलतम तकनीक में शहद के साथ तरल शहद (अभी भी स्वाभाविक रूप से तरल या तरलीकृत) को पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत करने में शामिल हैं, ठीक क्रिस्टल के साथ, 9 से 1. के अनुपात में मिश्रण को एक तापमान पर बनाया जाना चाहिए जो आसान मिश्रण की अनुमति देता है, जिसमें उपकरण शामिल नहीं है। हवा के बुलबुले और, एक ही समय में, बहुत अधिक नहीं है ताकि रखे गए क्रिस्टल को पिघला न सकें। व्यवहार में, यह 24 और 28 डिग्री सेल्सियस के बीच संचालित होता है। शहद को तब बर्तन में डाल दिया जाता है, संभवतः हवा के बुलबुले को खत्म करने के लिए कुछ घंटों के विघटन के बाद। जार को तब 14 ° C के तापमान पर रखा जाना चाहिए (या इस मान के जितना संभव हो उतना तापमान)। कुछ दिनों में क्रिस्टलीकरण पूरा हो जाता है, पानी की मात्रा के आधार पर अधिक या कम कॉम्पैक्ट स्थिरता के साथ, ठीक क्रिस्टलीकरण के साथ शहद प्रदान करता है। इस तरह की तकनीक का मुख्य दोष अत्यधिक कॉम्पैक्टनेस में होता है जो अनुप्रस्थ क्रिस्टल के गठन के कारण कम नमी वाले शहद लेते हैं, जो शहद को एक ठोस की संरचना देते हैं। इस तरह की संरचना के साथ संयोजन में एक और समस्या विकसित होती है: पानी के सतही वाष्पीकरण और ग्लूकोज क्रिस्टल के सूखने के कारण सतह पर और फंसे हुए हवा के बुलबुले के साथ पत्राचार में सफेद धब्बे का गठन। इतना सफ़ेद। यह एक शुद्ध सौंदर्य दोष है, लेकिन गंभीर है क्योंकि यह उपभोक्ता की स्वीकार्यता को प्रभावित करता है। इस समस्या से बचने के लिए, उन प्रक्रियाओं को अपनाना आवश्यक है जो किसी को एक-दूसरे से क्रिस्टल को अलग करने की अनुमति देती हैं और इस तरह पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत शहद को एक मलाईदार स्थिरता देती है। एक मलाईदार उत्पाद प्राप्त करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तकनीकों में से दो अलग-अलग चरणों में परिचालन में हैं। पहले चरण में ऊपर वर्णित स्थितियों में एक निर्देशित क्रिस्टलीकरण उत्पन्न होता है; इनसेमिटेड शहद को 14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बड़ी क्षमता वाले कंटेनरों (25 - 300 किलोग्राम) में क्रिस्टलीकृत करने के लिए छोड़ दिया जाता है। आक्रमण के समय, तनों को 28 - 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म कमरे में ले जाया जाता है जब तक कि पानी आंशिक रूप से नरम न हो जाए। शहद (बिना संलयन), जो तब एक होमोजिनेज़र में पारित हो जाता है, जो क्रिस्टल को अलग कर देता है और फिर आक्रमण किया जाता है (गोननेट, 1985 और 1986)। एक दत्तक लेने योग्य तकनीक में शहद मिलाया जाता है, जो कि गर्भाधान के बाद, तापमान पर। क्रिस्टल का निर्माण संभव है (लगभग 20 ° C या इससे कम)। आंदोलन क्रिस्टल के गठन को बहुत तेज करता है और 2 - 3 दिनों में क्रिस्टलीकरण पूरा हो जाता है और शहद को ढेर किया जा सकता है, अंत में तापमान को कुछ डिग्री बढ़ाकर, फिसलने की सुविधा के लिए। इस तकनीक की कठिनाई ठंडे शहद के द्रव्यमान के आंदोलन में निहित है और इसलिए बहुत चिपचिपा है, जो काफी यांत्रिक शक्ति की आवश्यकता के अलावा, हवा को शामिल करने और इसलिए फोम का उत्पादन करने की संभावना है। इसलिए हमें पर्याप्त शक्तिशाली प्रणालियों के साथ काम करना चाहिए, प्रोपेलरों के साथ जो पूरी तरह से शहद में डूबे रहते हैं और जो एक सीमित गति (प्रति मिनट कुछ क्रांतियों) पर घूमते हैं।

(९) इनवेसटैन्टो

एक बार यह हवा के उन्मूलन के लिए फिर से स्पष्ट हो जाता है और क्रिस्टलीकरण शुरू होने से पहले, शहद का उपयोग इसे (खुदरा बिक्री के लिए) या दूध या बैरल (थोक के लिए) में डालने के लिए किया जा सकता है। पैकिंग करने के लिए एक ईंटवर्क मशीन नामक मशीन का उपयोग किया जाता है।

सामान्य परिस्थितियों में, शहद के आक्रमण की ओर ले जाने वाले चरण किसी भी गर्मी उपचार को पूरा किए बिना, प्राकृतिक परिस्थितियों में हो सकते हैं। हालांकि, कुछ प्रसंस्करण संयंत्र क्रिस्टलीकृत शहद को पिघलाने, चिपचिपाहट कम करने के लिए हीटिंग सिस्टम लागू करते हैं और इस प्रकार डिकंटिंग, फ़िल्टरिंग और पॉटिंग प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाते हैं।

हालांकि, शहद का उपचार किया जाता है, उपभोक्ता के लिए अंतिम पैकेज में इनवेसिटी को कम करता है। ये विभिन्न आकृतियों और क्षमताओं के हो सकते हैं: इटली में आज सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली सामग्री ग्लास है। यहां तक ​​कि प्लास्टिक के कंटेनर भी काफी सामान्य हैं, जबकि भोजन (प्लास्टिक या विट्रीफाइड पेंट) और पैराफिन कार्डबोर्ड के संपर्क के लिए उपयुक्त सामग्री के साथ लेपित धातु अब लगभग गायब हो गए हैं। किसी भी मामले में, उपयोग किए जाने वाले कंटेनरों में एक एयरटाइट सीलिंग सिस्टम होना चाहिए जो भंडारण क्षेत्रों में हवा से शहद को पूरी तरह से इन्सुलेट करता है और उपयोग की जाने वाली सामग्री, निश्चित रूप से, खाद्य पदार्थों के संपर्क के लिए उपयुक्त हो। ट्विस्ट-ऑफ कैप्सूल के साथ ग्लास जार सर्वश्रेष्ठ सील गारंटी देता है, इसके बाद अन्य क्लोजिंग सिस्टम और सामान्य रूप से प्लास्टिक के जार होते हैं। शहद भी विशिष्ट प्रकार के उदाहरणों के लिए सिरेमिक पैक में गिफ्ट पैक, प्लास्टिक ट्यूब, एल्यूमीनियम या बाहरी उपयोग के लिए (स्पोर्ट्समैन, हाइकर्स) के लिए या बच्चों के लिए विशिष्ट तरीके से पैक किए जाने के लिए उधार देता है ( जानवरों के आकार में नरम प्लास्टिक के पैकेज)। एकल भाग वर्तमान में काफी सामान्य हैं: छोटे कांच के कंटेनर (30 या 40 ग्राम से) के अलावा, जो मैनुअल पैकेजिंग के लिए भी उपयुक्त हैं, अन्य प्रकार के एकल भागों (थर्मोफार्म ट्रे, बैग) के लिए विशिष्ट उपकरणों की आवश्यकता होती है जो छोटे व्यवसायों के लिए उपलब्ध नहीं हैं। मधुमक्खी पालन। खुराक प्रणाली मैनुअल हो सकती है (कट-ऑफ नल जिनमें से पकने वाली मशीनें आमतौर पर सुसज्जित होती हैं और वजन नियंत्रण के लिए एक पैमाने होती हैं) या अधिक या कम स्वचालित। इस चरण में भी, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि शहद डोजिंग मशीन द्वारा चूसे जाने की वायु को अवशोषित न करे।

इसके अलावा:

1. बर्तन के किनारे पर उत्पाद का कोई निशान नहीं होना चाहिए, जो पोत के कसने को प्रभावित करने के अलावा, हवा के संपर्क में और धातु की टोपी के साथ काले रंग के अवशेषों में बदल जाएगा।
2. यह सत्यापित करना आवश्यक है कि उपयोग किए गए जार पर्याप्त रूप से साफ और धूल से मुक्त हैं, और परिणामस्वरूप अन्यथा प्रदान करते हैं। कैप्सूल पर भी उतना ही ध्यान दिया जाना चाहिए।
3. याद रखें कि कैप्सूल की पतली सील गंध को आसानी से अवशोषित कर लेती है: शहद जार को खोलना और डिटर्जेंट, सौंदर्य प्रसाधन, दवाइयां, आवश्यक तेल या विभिन्न खाद्य पदार्थों को सूंघना असामान्य नहीं है, इन दवाओं के पास नए कैप्सूल के भंडारण के लिए जिम्मेदार है। कैप्सूल का पुनर्चक्रण स्वयं करें।
4. तैयार उत्पाद की प्रस्तुति को ध्यान में रखना चाहिए, साथ ही तकनीकी पहलुओं, जिनमें से हमने अब तक कब्जा कर लिया है, और वाणिज्यिक, उत्पाद की प्रस्तुति से संबंधित कानूनी दायित्वों की एक श्रृंखला (लेबलिंग), जिसमें से पैकेजिंग को ज्ञान लेना चाहिए ।

(१०) भंडारण

शहद के लिए भंडारण एक महत्वपूर्ण चरण है क्योंकि एक उच्च तापमान, सूरज के संपर्क में या अन्य गलत संचालन उत्पाद की गुणवत्ता, स्वाद और यहां तक ​​कि खाद्यता से समझौता कर सकते हैं।

(११) संरक्षण

परिचय: शहद को तरल निकाला जाता है, लेकिन ज्यादातर मामलों में, थोड़े समय के बाद आम भंडारण तापमान पर क्रिस्टलीकृत हो जाता है। क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया में ग्लूकोज क्रिस्टल का निर्माण, मात्रा, आकार और विभिन्न व्यवस्थाओं में उन परिस्थितियों के आधार पर शामिल होता है जिनमें क्रिस्टलीकरण स्वयं हुआ था।

सामान्य तौर पर, यह जितना लंबा होता है, क्रिस्टल उतने ही अधिक मात्रा में होते हैं; अलग-अलग शहद में संरचना के अनुसार क्रिस्टलीकरण करने की एक अलग प्रवृत्ति होती है (पानी की मात्रा कम होती है और ग्लूकोज की मात्रा अधिक होती है, क्रिस्टलीकरण करने की प्रवृत्ति अधिक होती है) और भंडारण तापमान। क्रिस्टल गठन की दर है: अधिकतम 14 डिग्री सेल्सियस, जबकि 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर और 5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर हिचकते हैं; निलंबन और आंदोलन के पक्ष में ठोस कणों की उपस्थिति भी क्रिस्टलीकरण। केवल शहद जिसमें अनुपात में उच्च फ्रुक्टोज सामग्री होती है, लंबे समय तक स्वाभाविक रूप से तरल रहता है। इसके अलावा, सभी शहद में खमीर कोशिकाएं होती हैं, अल्कोहल किण्वन के लिए जिम्मेदार सूक्ष्मजीव; सामान्य परिस्थितियों में, शहद की उच्च शर्करा एकाग्रता उनके विकास को रोकती है लेकिन, यदि पानी की मात्रा अधिक है, तो शराब, एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड के गठन के साथ किण्वन को जन्म देते हुए, ग्लूकोज पर खमीर विकसित हो सकता है। किण्वन के अनुकूल परिस्थितियाँ हैं: 18% पानी की मात्रा; लगभग 16 डिग्री सेल्सियस; एक किण्वित शहद स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है, लेकिन एक अपमानित उत्पाद होने के अलावा, कानून प्रत्यक्ष उपभोग के लिए इसके विपणन को प्रतिबंधित करता है और इसलिए अपरिवर्तनीय और बहुत गंभीर क्षति का प्रतिनिधित्व करता है कि शहद भंडारण के दौरान गुजर सकता है।