व्यापकता
सॉसेज एक सॉसेज और संरक्षित मांस है जो मुख्य रूप से सूअर का मांस / जंगली सूअर ( सुशी स्क्रोफा प्रजाति) से प्राप्त किया जाता है। उनकी खोज लूसान आबादी (ईसा मसीह के जन्म से पहले) के लिए जिम्मेदार है; यह संयोग से नहीं है कि सॉसेज के पुरातन नामकरण संज्ञा " ल्युलेनिका" से मेल खाती है ।
सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस पर आधारित भोजन है, जिसे खाना पकाने के नमक (NaCl) के साथ जोड़ा जाता है और इसे प्राकृतिक या सिंथेटिक आवरण (पशु आंत या सेलूलोज़ फिल्म) के साथ लेपित किया जाता है, जो इसे ऑक्सीकरण और जैविक संदूषण से बचाता है। वर्तमान में, सॉसेज और इसके सभी क्षेत्रीय वेरिएंट को पारंपरिक इतालवी कृषि-खाद्य उत्पादों की सूची में एक साथ रखा गया है।
सॉसेज की आवश्यकता से उपजा है:
- पशु के गैर-खाद्य भाग को त्यागें, खाद्य को सर्वोत्तम रूप से संरक्षित करें
- खाद्य परिवहन की सुविधा
- अपनी अखंडता से समझौता किए बिना खाद्य भाग को रॉची में रखना
- मांस का शेल्फ जीवन बढ़ाएं।
अपने शैल्फ जीवन को और अधिक बढ़ाने के लिए, IN ORIGIN में, मांस की कठोरता को छुपाने के लिए, सॉसेज टैनिंग (जिसे आमतौर पर "मिश्रण" कहा जाता है) को हमेशा मसाले, स्वाद और अन्य अवयवों (एंटीबायोटिक और कशेरुक कार्रवाई के साथ) के साथ पूरक किया जाता है; सबसे आम में हम उल्लेख करते हैं: रेड वाइन, काली मिर्च, मिर्च, सौंफ़ बीज, धनिया, जायफल, लहसुन, शहद आदि।
दयालु पाठकों से पूछेंगे कि कैसे सॉसेज में (जो कि ताजा मांस की तुलना में अच्छी तरह से संरक्षित किया जाने वाला भोजन है), वसायुक्त हिस्से की कठोरता को रोकना संभव है; उत्तर सरल है। ऐतिहासिक अवधि में जिसमें सॉसेज के विस्तार की प्रक्रिया की कल्पना की गई थी, आदमी ठंड के साथ किसी भी संरक्षण तकनीक के कब्जे में नहीं था (वर्तमान में घरेलू स्तर पर भी बुनियादी); इसलिए, खाद्य पदार्थों (सॉसेज सहित) को लंबे समय तक भंडारण के लिए अनुपयुक्त तापमान पर संग्रहीत किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप रंजकता और आघात का खतरा होता है।
आज, सॉसेज में असंख्य विविधताएं हैं, जो कि उत्पादन क्षेत्रों, स्थानीय परंपराओं और पारिवारिक व्यंजनों के रूप में कई हैं। सबसे महत्वपूर्ण चर हैं:
- सॉसेज टैनिंग के लिए मांस और वसा की गुणवत्ता: मुख्य रूप से (और मूल रूप से) पोर्क या जंगली सूअर से संरक्षित उत्पाद का प्रतिनिधित्व करने के बावजूद, सफेद मांस (चिकन या टर्की सॉसेज या हंस), लाल मांस () के साथ अन्य प्रकार हैं घोड़ा सॉसेज) और काला मांस (हिरण सॉसेज)। एनबी । मांस की व्युत्पत्ति को संशोधित करते समय, सॉसेज के लिए उपयोग किया जाने वाला वसा हमेशा सूअर का मांस होना चाहिए (क्योंकि यह दूसरों की तुलना में अधिक रूढ़िवादी है)
- सॉसेज टैनिंग में ऑफल की उपस्थिति या नहीं: उपयोग की जाने वाली मांसपेशियों और वसा के प्रकारों के अलावा, कुछ ऑफल के साथ सॉसेज को एकीकृत करने की संभावना भी है; विशेष रूप से, लीवर सॉसेज और फेफड़े के सॉसेज को अच्छी तरह से जाना जाता है
- सॉसेज टेनिंग के लिए मांस का कटा हुआ प्रकार: "चाकू की सूई" और मांस की चक्की का उपयोग करने वाले के बीच एक अंतर है
- सॉसेज के आयाम: व्यास प्राप्त किए जाने वाले उत्पाद के प्रकार के अनुसार भिन्न होता है। सॉसेज संकीर्ण और लंबी या छोटी और मोटे हो सकती है; उत्तरार्द्ध के संबंध में, स्ट्रिंग के साथ संयुक्ताक्षर को लागू करना आवश्यक है जो भरवां आवरण को भाग देने की अनुमति देता है
- सॉसेज के लिए सुगंध का विकल्प: लहसुन सॉसेज, काली मिर्च सॉसेज, मिर्च सॉसेज, सौंफ सॉसेज या सौंफ बीज, धनिया सॉसेज आदि।
- सॉसेज संरक्षण की अवधि: जोड़ा नमक की मात्रा के माध्यम से सभी के ऊपर समायोज्य; सॉसेज का उपयोग "अल्पकालिक" खपत के लिए किया जा सकता है (थोड़े नमक के साथ और सिर्फ 20-30 दिनों का सूखने का समय) या "दीर्घकालिक" (अधिक नमक, सुखाने की मशीन के साथ, लगभग हमेशा मोटे और एक सलामी के समान होता है)
- सॉसेज में खाद्य योजकों की मौजूदगी या अनुपस्थिति: जबकि खाद्य पदार्थों के उपयोग से घरेलू निर्माण बंद हो रहे हैं, औद्योगिक लोगों को एक गुणवत्ता मानक (उच्च या निम्न) और एक निश्चित संरक्षण की गारंटी देनी चाहिए। इसलिए, एंटीऑक्सिडेंट प्रयोजनों के लिए एस्कॉर्बिक एसिड और सोडियम या पोटेशियम नाइट्रेट्स / नाइट्राइट्स का उपयोग किया जाता है; जबकि दूध पाउडर को इसकी कोमलता और शेल्फ जीवन सुनिश्चित करने के लिए जोड़ा जाता है
- सॉसेज के संरक्षण के आगे के रूप: यदि सीजनिंग द्वारा लंबे समय तक संरक्षण के लिए इरादा नहीं है, तो सॉसेज को अन्य प्रकार के रूढ़िवादी विस्तार के अधीन किया जा सकता है; विशेष रूप से, इनवेसिटान्टो सोटोलियो (तेल में सॉसेज), लॉर्ड / लार्ड में संरक्षण और धूम्रपान (स्मोक्ड सॉसेज) व्यापक हैं।
सॉसेज इसलिए सुअर के वध से प्राप्त विशिष्ट उत्पादों में से एक है; सॉसेज के टेनिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले टुकड़े सलामी लोगों के लिए लगभग अति-उपयोगी होते हैं, जिसमें से यह मुख्य रूप से अन्य अवयवों की खुराक पर या प्रसंस्करण के लिए भिन्न होता है। हालांकि, जैसा कि आप समर्पित लेख (पोर्क) को ध्यान से पढ़कर सीख सकते हैं, कोई "नियम" नहीं है, जिसमें एक या दूसरे शारीरिक भाग (मांसपेशियों या वसा के रूप में समझा जाता है) के उपयोग की आवश्यकता होती है, भले ही " तर्क द्वारा ", एक PESANTE सुअर (लेख सुअर पढ़ें) के निराकरण से, प्रत्येक टुकड़ा खुद को दूसरे के बजाय एक प्रकार की प्रसंस्करण के लिए उधार देता है। कीमा बनाया हुआ मांस पर आधारित सभी खाद्य पदार्थ और कम या ज्यादा लंबे (जैसे सॉसेज) संरक्षित किए जाने की आवश्यकता होती है: मांसपेशियों में कटौती (जांघ की, कैपकोलो की या अधिक शायद ही कभी), शारीरिक जिलों को एक गहरी और जांच की आवश्यकता होती है (जैसे कि कंधे) और अत्यधिक रूढ़िवादी और मध्यम-गुणवत्ता वाले वसा के अंश (इसलिए गले नहीं बल्कि अधिवृक्क, बेकन और बेकन के कुछ भाग एक अच्छा समझौता है)।
हाइजीनिक पहलू
सॉसेज ताजा मांस का एक रूढ़िवादी रूप है; हालाँकि, इसका मतलब यह नहीं है कि यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण से या परजीवी संक्रमण से पूरी तरह से प्रतिरक्षा है। हालांकि अफसोस के साथ, यह निर्दिष्ट करना सही है कि "घर का बना" भोजन और एक औद्योगिक व्युत्पत्ति के बीच (रेस्तरां में या घर की दीवारों के बीच स्वच्छता-खाद्य सुरक्षा के अधिकतम स्तर को सुनिश्चित करना चाहते हैं), केवल बाद वाले को "गारंटीकृत" परिभाषित किया जा सकता है। और सक्षम अधिकारियों द्वारा समर्थित एक उत्पादन अनुशासनात्मक के आवेदन के आधार पर। दो प्रकार के सॉसेज के बीच ऑर्गेनोलेटिक और ग्रैस्ट्रिटिक अंतर के बारे में, ठीक है, इसमें कोई संदेह नहीं है! देखभाल और पारिवारिक परंपरा के साथ बनाया गया उत्पाद निश्चित रूप से बड़े खुदरा विक्रेताओं पर व्यापक परिवर्तन-अहंकार से बेहतर है; हालाँकि, दूषित सॉसेज के सेवन से होने वाले जोखिमों का सावधानीपूर्वक विश्लेषण करें, मेरा मानना है कि आपूर्ति के सबसे सुरक्षित स्रोत को चुनने में कोई बड़ी देरी नहीं होगी।
सबसे पहले, सॉसेज के विभिन्न प्रकार के प्रसंस्करण और खपत के तरीकों के बीच एक अलग जोखिम सूचकांक है; उन सभी लोगों को PARASSITUSIS का कोई जोखिम शामिल नहीं है, क्योंकि ये जीव (वर्तमान में) गर्मी उपचार के साथ मर जाते हैं। इसके विपरीत, CRUDA सॉसेज (सूखा और ताजा दोनों) टोक्सोप्लाज्मा गोंडी संदूषण का एक उच्च जोखिम है और टोक्सोप्लाज़मोसिज़ के लिए जिम्मेदार भोजन का प्रतिनिधित्व करता है। यह परजीवी - जो केवल मनुष्यों में ही शुरू में प्रकट होता है और (अव्यक्त रूप में) मेजबान में अनिश्चित काल तक बना रहता है - प्रतिरक्षा-दमित विषयों या भ्रूण में गंभीर जटिलताओं का कारण हो सकता है (जैसे गंभीर विकृति और / या गर्भपात)। ट्रिचिनेला स्पिरेलिस पर भी यही लागू होता है, जो ट्रिचिनेलोसिस के लिए जिम्मेदार है; यह परजीवी किसी भी जीव को गंभीर रूप से क्षतिग्रस्त करने में सक्षम है और न केवल इम्युनोसप्रेस्ड या भ्रूण। इसके अलावा टेनिया सोलियम, इचिनोकोकस और ओपिस्टोचिस फेलाइनस उन परजीवियों का हिस्सा हैं जिनका पता कच्चे सॉसेज में लगाया जा सकता है और ये मानव में संक्रमण के लिए संभावित रूप से जिम्मेदार हैं।
बैक्टीरिया और संबंधित खाद्य विषाक्त पदार्थों के संबंध में, सॉसेज में संक्रमित जानवर से आंत में मौजूद साल्मोनेला (जो सैल्मोनेलोसिस उत्पन्न कर सकता है) के विभिन्न उपभेदों को विकसित करना असामान्य नहीं है और अपर्याप्त वध द्वारा मांस में स्थानांतरित किया जाता है; साल्मोनेला को ऑपरेटर द्वारा संदूषण के कारण भी सॉसेज में टीका लगाया जा सकता है। सौभाग्य से, साल्मोनेला थर्मोलैबाइल हैं और गर्मी प्रतिरोधी विषाक्त पदार्थों का उत्पादन नहीं करते हैं, इसलिए वे केवल CRUDA सॉसेज के माध्यम से लेने पर खतरनाक होते हैं, जबकि वे खाना पकाने से नष्ट हो जाते हैं।
बहुत अधिक गंभीर लेकिन सौभाग्य से पहचानना आसान (बासी की गंध के कारण या तेल में सॉसेज के जार की संभावित सूजन) क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम से संदूषण है, जो बोटुलिज़्म का कारण बनता है । यह जीवाणु, अपने न्यूरोटॉक्सिन के माध्यम से, मृत्यु तक श्वसन और हृदय की मांसपेशियों को पंगु बना सकता है; यह ताजा सॉसेज और सबसे संरक्षित (सूखा, तेलयुक्त, स्मोक्ड) दोनों को प्रभावित करता है, लेकिन किसी भी मामले में CRUDA। सौभाग्य से, बोटुलिज़्म को सॉसेज को पकाने से प्रभावी ढंग से औसतन किया जाता है।
सॉसेज के स्वास्थ्य और स्वाद की गारंटी के बीच एक अच्छा समझौता छोटे उत्पादकों की आपूर्ति है, जो कि कसाई हैं जिनके पास सॉसेज के उत्पादन के लिए विशिष्ट लाइसेंस है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
सॉसेज "आधुनिक मनुष्य के आहार के लिए अनुपयुक्त खाद्य पदार्थ" की श्रेणी में आता है। यह पानी में खराब, लिपिड्स (संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल, विशेष रूप से यकृत सॉसेज में), उच्च कैलोरी और अत्यधिक नमकीन से भरपूर उत्पाद है; जरा सोचिए कि 100 ग्राम ताजा सॉसेज स्वास्थ्य की स्थिति को बनाए रखने के लिए आवश्यक न्यूनतम राशि के दोगुने और अधिकतम अनुशंसित कोलेस्ट्रॉल स्तर के 60% तक सोडियम की मात्रा लाता है।
एनबी । फैटी एसिड के अनुपात के विषय में कोई विशिष्ट डेटा नहीं हैं लेकिन, सॉसेज के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले विभिन्न टुकड़ों की संरचना का विश्लेषण करते हुए, यह पूरी तरह से अनुमान है कि संतृप्त लोग पूर्वनिर्धारित हैं।
जैसा कि बहुत से लोग जानते हैं, आहार कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त फैटी एसिड जिम्मेदार होते हैं (synergistically to overweight) लिपोप्रोटीन के चयापचय परिवर्तन के लिए जो एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को बढ़ाता है; यह संयोग से नहीं है कि हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में, सॉसेज एक "वर्जित" भोजन है।
पानी की कम सांद्रता और वसा और प्रोटीन का अधिक सेवन सॉसेज को बहुत उच्च कैलोरी शक्ति देता है। यह एक निश्चित रूप से नकारात्मक विशेषता है क्योंकि, वयस्क आबादी (लगभग 2000kcal) के औसत के कारण ऊर्जा व्यय के अनुसार, कच्चे ताजे सॉसेज (150-200g) के कम या औसत का एक भाग 450-600kcal, या 20-30 प्रदान करता है हर रोज की ऊर्जा का%। आहार में सॉसेज की अधिकता (शारीरिक और वांछनीय शारीरिक गतिविधि की अनुपस्थिति में) इसलिए वसा द्रव्यमान और शरीर के वजन में वृद्धि से संबंधित है।
सॉसेज में उच्च सोडियम सामग्री भी इसके उपयोग को काफी सीमित करती है; यह खनिज, जो पहले से ही पश्चिमी आहार में अधिक मात्रा में मौजूद है, संभवतः रक्त चाप वृद्धि (उच्च रक्तचाप) और कार्डियो-विस्कुलर जोखिम के परिणामस्वरूप वृद्धि के लिए जिम्मेदार है (एक बार फिर सामान्य रूप से अधिक वजन और गतिहीन जीवन शैली के लिए)।
सौभाग्य से, सॉसेज "खाली" भोजन नहीं है; इसमें प्रोटीन जैसे सराहनीय पोषक तत्व भी होते हैं। उच्च जैविक मूल्य, लोहा (विशेष रूप से यकृत सॉसेज में), थायमिन (विटामिन बी 1) और नियासिन (विटामिन पीपी)। यकृत के सॉसेज में रेटिनॉल (विटामिन ए), राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और फाइबर की भी सराहनीय मात्रा होती है। सी (एस्कॉर्बिक एसिड - भले ही खाना पकाने से नष्ट हो)।
औद्योगिक सॉसेज में, जिसमें दूध पाउडर भी होता है, लैक्टोज से युक्त कार्बोहाइड्रेट के निशान होते हैं, जबकि यकृत के सॉसेज में ग्लाइकोजन (यकृत आरक्षित चीनी) की थोड़ी मात्रा दिखाई देती है।
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चाहे नैतिक, धार्मिक या स्वास्थ्य कारणों से तय किया गया हो, शाकाहारी भोजन का पालन करने के विकल्प को सॉसेज सहित पशु मूल के सभी खाद्य पदार्थों के आहार से हटाने की आवश्यकता होती है। हमारे व्यक्तिगत कुकर, ऐलिस, ने इसलिए एक सब्जी विकल्प तैयार करने का निर्णय लिया है जो मांस के स्वादों को त्यागने के लिए सबसे अनिच्छुक तालिकाओं को भी संतुष्ट कर सकता है।
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