पिस्ता: पौष्टिक गुण, आहार में भूमिका और रसोई में R.Borgacci द्वारा उपयोग

मैं क्या हूँ?

पिस्ता क्या हैं?

पिस्ता पौधे मूल के खाद्य पदार्थ हैं।

ये पिस्ता के फल (ड्रूप) में निहित तेल के बीज होते हैं, जो एक छोटा पेड़ होता है, जो लंबे और मोटे पत्तों के साथ लगभग दस मीटर तक होता है, जो वानस्पतिक परिवार एनाकार्डिएसी, जीनस पिस्ताकिया और असली प्रजातियों से संबंधित होता है।

छोटे फल, लम्बी और कम या ज्यादा कुचल, स्वाभाविक रूप से खाया जा सकता है, toasted और नमकीन, या विभिन्न पाक तैयारी में एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया - सॉस, मसालों, नूगाट, आइसक्रीम और विभिन्न मिठाई। मांस, मछली और विभिन्न प्रकार के चीज़ों के साथ संघों की कमी नहीं है।

पोषण के दृष्टिकोण से, पिस्ता में एक उच्च कैलोरी सामग्री होती है और इसे विशेष रूप से VII के किसी भी बाहरी समूह में वर्गीकृत नहीं किया जाता है। इसका कारण यह है कि वे तेल के बीज होते हैं, जिन्हें आम तौर पर तथाकथित "सूखे फल" में वर्गीकृत किया जाता है - नट्स, बादाम, पाइन नट्स, हेज़लनट्स, काजू, मैकाडामिया, पेकान आदि, जो निर्जलित फल के लिए भ्रमित नहीं होते हैं। उच्च लिपिड सामग्री के कारण, ऊर्जा की आपूर्ति भी बहुत अधिक है - यहां तक कि कई मिठाइयों, सलामी और वसा सॉसेज की तुलना में अधिक है। हालांकि, यह पाठकों को धोखा नहीं देना चाहिए; विशेष रूप से कैलोरी, पिस्ता - सही भागों में होने के बावजूद - अधिकांश खाद्य आहार के लिए उपयुक्त हैं। मोटापा से पीड़ित लोगों द्वारा और केवल नमकीन - सबसे आम वाणिज्यिक रूप से - उच्च रक्तचाप से पीड़ित होने पर पिस्ता को संयम में खाया जाना चाहिए। जाहिर है, सभी खाद्य पदार्थों की तरह, कुछ विशेष यकृत या गुर्दे के विकारों की उपस्थिति में भी अतिरिक्त को हतोत्साहित किया जाता है। अगले पैराग्राफ में हम और अधिक विस्तार में जाएंगे।

पिस्ता का पौधा एशिया माइनर का मूल है, लेकिन आजकल मुख्य रूप से मध्य पूर्व, ट्यूनीशिया, चीन और कैलिफोर्निया में इसकी खेती की जाती है। पिस्ता का पेड़ वास्तव में विशेष रूप से गर्म और शुष्क जलवायु में बहता है, जो हमारे क्षेत्र में दक्षिण की विशेषता है। वे मात्रात्मक रूप से हीन हैं, लेकिन गुणात्मक रूप से गैर प्लस अल्ट्रा माना जाता है, पिस्ता की सिसिली की खेती - यह भी पढ़ें: "पिस्ताची ब्रोंटे"। दुनिया भर में प्रसिद्ध और सराहा गया, सिसिली पिस्ता 300 से 800 मीटर की ऊंचाई पर उगाए जाते हैं।

पोषण संबंधी गुण

पिस्ता के पोषक गुण

पिस्ता तेल के बीज हैं जिन्हें आमतौर पर सूखे फल कहा जाता है। खाद्य पदार्थों के VII मौलिक समूहों में उन्हें ठीक से नहीं बताया गया है। इसका कारण यह है कि उनके पास प्रमुख या संकर रासायनिक-पोषण संबंधी विशेषताएं हैं; आइए अधिक विस्तार में जाएं:

पिस्ता बीज हैं, लेकिन वे III या IV समूह का हिस्सा नहीं हो सकते हैं - अनाज और आलू या फलियां, सभी स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ - क्योंकि उनमें मुख्य रूप से वसा होता है और जटिल कार्बोहाइड्रेट नहीं होते हैं
पिस्ता फल हैं, लेकिन VI या VII समूह से संबंधित नहीं हैं - मीठे रसीले फल और सब्जियां जो विटामिन ए या विटामिन सी से भरपूर हैं - क्योंकि वे चीनी और पानी में खराब हैं; इसके अलावा, वे एक अलग विटामिन प्रोफ़ाइल (बी विटामिन की उच्च सामग्री) की विशेषता है
पिस्ता मुख्य रूप से लिपिड बनाते हैं, लेकिन वी समूह से संबंधित नहीं होते हैं - वसा और मसाला तेल - क्योंकि उनके पास यह आहार कार्य और इसके अलावा नहीं है, हालांकि कैलोरी, वे उपरोक्त समूह की तुलना में 2/3 कैलोरी प्रदान करते हैं।

पिस्ता बहुत ऊर्जावान खाद्य पदार्थ हैं। कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड द्वारा प्रदान की जाती हैं, इसके बाद प्रोटीन और अंत में कार्बोहाइड्रेट द्वारा। वसा में असंतृप्त - विशेष रूप से ओमेगा 6 आवश्यक पॉलीअनसेचुरेट्स (लिनोलिक एसिड), और मोनोअनसैचुरेटेड ओमेगा 9 (ओलिक एसिड) का प्रचलन है। पेप्टाइड्स का एक मध्यम जैविक मूल्य है - उनमें मानव प्रोटीन मॉडल के संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं - और ग्लूकोज लगभग समान रूप से घुलनशील और जटिल के बीच विभाजित होते हैं।

पिस्ता में कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है और ये फाइबर से भरपूर होते हैं। वे लैक्टोज और लस से पूरी तरह से मुक्त हैं; सूखे फल के बाकी हिस्सों की तरह, उन्हें एलर्जी की प्रतिक्रिया उत्पन्न करने की एक महत्वपूर्ण संभावना है। वे हिस्टामाइन में गरीब हैं, लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि अखरोट, हेज़लनट्स, बादाम और काजू शक्तिशाली हिस्टामिनोलिबिटर माना जाता है। उनके पास फेनिलएलनिन की एक मध्यम सामग्री है, जबकि प्यूरिन मध्यम आकार के हैं।

पानी में घुलनशील विटामिन जैसे थियामिन (वीटी बी 1), नियासिन (विट पीपी) और पाइरिडोक्सिन (विट बी 6), बल्कि लिपोसोल्यूलेटेड विटामिन जैसे रेटिनॉल या समकक्ष (विट ए या आरएए), अल्फा टोकोफेरोल / टोकोट्रिनॉल (विट। ) और विटामिन के (एंटीहैमोरेजिक)। खनिजों में, फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, लोहा (बहुत जैवउपलब्ध नहीं), मैंगनीज, तांबा, जस्ता और सेलेनियम की सांद्रता को महत्वपूर्ण माना जाता है।

पिस्ता
पौष्टिक	मात्रा '
पानी	जी
प्रोटीन	20.27 जी
लिपिड	45.39 जी
संतृप्त वसा अम्ल	5.556 जी
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	23.820 जी
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	13.744 जी
कोलेस्ट्रॉल	0.0 मिलीग्राम
टीओ कार्बोहाइड्रेट	27.51 ग्रा
स्टार्च / ग्लाइकोजन	19.85 जी
घुलनशील शर्करा	7.66 ग्राम
खाद्य फाइबर	10.3 जी
घुलनशील	- जी
अघुलनशील	- जी
शक्ति	562.0 किलो कैलोरी
सोडियम	- मिलीग्राम
पोटैशियम	1025.0 मिलीग्राम
लोहा	3.92 मिग्रा
फ़ुटबॉल	105.0 मिलीग्राम
फास्फोरस	490.0 मिग्रा
मैग्नीशियम	121.0 मिग्रा
मैंगनीज	1.2 मिलीग्राम
जस्ता	२.२ मिग्रा
तांबा	0.75 मिग्रा
सेलेनियम	8.0 एमसीजी
थियामिन या विटामिन बी १	0.87 मिग्रा
राइबोफ्लेविन या विटामिन बी 2	0.160 मिलीग्राम
नियासिन या विटामिन पीपी	1.30 मिलीग्राम
विटामिन बी 6	1.70 मिलीग्राम
फोलेट	51.0 mcg
विटामिन बी 12	- एमसीजी
Colina	- मिलीग्राम
विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड	5.6 मिग्रा
विटामिन ए या आरएई	1205.0 mcg
विटामिन डी	0.0 एमसीजी
विटामिन के	13.2 एमसीजी
विटामिन ई या अल्फा टोकोफेरोल	2.3 मिग्रा

भोजन

आहार में पिस्ता

भागों में और पर्याप्त खपत आवृत्ति के साथ, पिस्ता ज्यादातर खाद्य व्यवस्थाओं के लिए उधार देता है। एक बहुत उच्च कैलोरी शक्ति होने से, बेहतर रूप से उनसे बचें - या उन्हें छिटपुट रूप से उपभोग करें - मोटापे के मामले में - विशेष रूप से मुख्य भोजन के भीतर।

चयापचय रोगों के नैदानिक पोषण में उनका कोई मतभेद नहीं है - अधिक वजन की अनुपस्थिति में; इसके विपरीत, सही मात्रा में, वे विनिमय के विकृति के खिलाफ खाद्य चिकित्सा के लिए खुद को उधार देते हैं। आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा लिनोलिक एसिड (ओमेगा 6) और मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक एसिड (ओमेगा 9) इसके विपरीत हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और, आहार फाइबर के रूप में अन्य महत्वपूर्ण पोषण संबंधी कारकों, सभी एंटीऑक्सिडेंट (पॉलीफेनोल, विटामिन आदि), फाइटोस्टेरॉल और कुछ खनिजों से जुड़ा हुआ है। मूल्यवान, ट्राइग्लिसराइडिया, रक्तचाप के सामान्यीकरण को बढ़ावा दे सकता है और मधुमेह मेलेटस टाइप 2 की जटिलताओं को बाधित कर सकता है।

हालांकि यह याद रखना चाहिए कि आहार में लिनोलेइक और ओलिक एसिड की कमी होने की संभावना नहीं है। इसके विपरीत, ओमेगा 6 को ओमेगा 3 की तुलना में सांख्यिकीय रूप से निरर्थक बनाया गया है। कुछ अध्ययनों से यह निष्कर्ष निकला है कि बहुत से ओमेगा 6 प्रो भड़काऊ ईकोसिनोइड्स को एंटी-इंफ्लेमेटरी वाले के नुकसान को बढ़ाने के पक्ष में हो सकते हैं; तब यह स्पष्ट किया गया था कि यह "एक्सोइनसस एराकिडोनिक एसिड की एकमात्र अधिकता के लिए जिम्मेदार हो सकता है, लिनोलेइक एसिड का नहीं - जिससे जीव इसे आवश्यकतानुसार खा लेता है।" इसलिए उन लोगों के लिए कोई खतरा नहीं है जो नियमित रूप से पिस्ता और तेल के बीज का सेवन करते हैं।

पिस्ते में प्रचुर मात्रा में मौजूद एलिमेंटरी फाइबर शरीर के लिए कई लाभकारी कार्य करते हैं। पानी की सही मात्रा के साथ संबद्ध, बजाय तेल के बीज की कमी, फाइबर कर सकते हैं:

तृप्ति के यांत्रिक उत्तेजना को बढ़ाएं
पोषण संबंधी अवशोषण को नियंत्रित करें - इंसुलिन ग्लाइसेमिक स्पाइक को कम करना और कोलेस्ट्रॉल और पित्त लवणों का अवशोषण-अवशोषण में बाधा उत्पन्न करना
कब्ज / कब्ज को रोकें या ठीक करें और विषाक्त पदार्थों को समाप्त करके आंतों के लुमेन की सफाई को बढ़ावा दें।

यह अंतिम पहलू इसके लिए शुरुआत की संभावना को कम करने में योगदान देता है:

बड़ी आंत का कार्सिनोजेनेसिस
हेमोराहाइडल प्लेक्सस (बवासीर) की सूजन
गुदा विदर का गठन
गुदा प्रदाह
डायवर्टीकुलोसिस और / या डायवर्टीकुलिटिस आदि।

नोट : अतीत में यह माना जाता था कि ठोस, गैर-चबाने योग्य अवशेष - आमतौर पर सूखे फल या मीठे फल के छोटे बीज खाने से बनते हैं - आंतों के डाइवर्टिकुला की सूजन को ट्रिगर कर सकते हैं। हालांकि, ऐसा लगता है कि डायवर्टीकुलिटिस के मुख्य कारण दूसरी तरह के हैं, उदाहरण के लिए आंतों के जीवाणु वनस्पतियों का एक समझौता, आहार फाइबर और कब्ज में कम आहार।

यह भी याद रखना चाहिए कि फाइबर, विशेष रूप से घुलनशील, आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के लिए एक विकास सब्सट्रेट का गठन करते हैं; माइक्रोबायोटा के ट्रॉपिज्म को बनाए रखना, जिसका चयापचय म्यूकोसा के लिए महत्वपूर्ण कारकों को मुक्त करता है, आगे बृहदान्त्र के स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है।

पिस्ता बी विटामिन का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं - बी 1, बी 2, पीपी, बी 5, बी 6, फोलेट - सभी शरीर के ऊतकों के चयापचय के लिए आवश्यक बहुत महत्वपूर्ण कोएंजाइम। समृद्ध फोलेट होने के नाते, जेनेटिक सामग्री के उत्पादन के लिए आवश्यक, पिस्ता गर्भवती महिला के आहार के लिए आदर्श होते हैं। रेटिनोल समकक्षों (ल्यूटिन और ज़ेक्सैंथिन), शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन ए (रेटिनोल) के अग्रदूत, दृश्य, प्रजनन कार्य, आदि में शामिल होने में उत्कृष्ट योगदान। समान रूप से अच्छा एंटीऑक्सिडेंट विटामिन ई (अल्फा टोकोफेरोल या टोकोट्रिनॉल) और एंटी-हेमोरेजिक, विटामिन के की सामग्री है - भोजन में शायद ही कभी औसत।

फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, लोहा (बहुत जैवउपलब्ध नहीं), मैंगनीज, तांबा, जस्ता और सेलेनियम की समृद्धि विशिष्ट आवश्यकताओं के कवरेज की गारंटी करने में मदद करती है। पोटेशियम और मैग्नीशियम, क्षारीय खनिजों में संभावित रूप से उन लोगों की कमी होती है जो बहुत पसीना बहाते हैं - या जो दस्त से पीड़ित हैं - सीधे मांसपेशियों में संकुचन में शामिल होते हैं और एक संभावित कमी से मांसपेशियों में ऐंठन और कमजोरी होती है। वे प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ चिकित्सा का भी समर्थन करते हैं, इसकी कमी के पक्ष में। फास्फोरस फॉस्फोलिपिड्स का एक प्रचुर घटक है - कोशिका झिल्ली, तंत्रिका म्यान आदि में मौजूद है। - और - कैल्शियम के साथ - हड्डी हाइड्रॉक्सापाटाइट; शरीर की एक उच्च आवश्यकता है लेकिन पोषण की कमी की संभावना नहीं है। जिंक एक एंटीऑक्सिडेंट खनिज है और हार्मोन और एंजाइम सहित कई प्रोटीनों के निर्माण के लिए आवश्यक है; दूसरी ओर सेलेनियम, विभिन्न अंतर्जात एंटीऑक्सिडेंट एंजाइम बनाता है और थायरॉयड ग्रंथि के स्वास्थ्य के लिए मौलिक है। मैंगनीज विभिन्न एंजाइमों के कामकाज के लिए एक आवश्यक तत्व भी है। हम लोहे के कार्यों को छोड़ देते हैं, जिनमें से पिस्ता निश्चित रूप से प्राथमिक पोषण स्रोत नहीं हैं - यहां तक कि बाद की दुर्लभ उपलब्धता के लिए भी। शायद ही कभी शरीर में तांबे की कमी होती है - जैसे कि विभिन्न प्रोटीन के गठन के लिए आवश्यक है, उदाहरण के लिए, एल्ब्यूमिन।

खाद्य एलर्जी के मामले में, पिस्ता से बचा जाना चाहिए, तार्किक रूप से; भोजन के असहिष्णुता के सबसे सामान्य रूपों में कोई मतभेद नहीं हैं, जैसे कि सीलिएक रोग और लैक्टोज असहिष्णुता। वे हिस्टामिनोलिबाइटर हो सकते हैं, इसलिए हिस्टामाइन के लिए गंभीर असहिष्णुता के मामले में बेहतर रूप से उनसे बचें।

यह फेनिलकेटोनुरिया के मामले में अनुशंसित भोजन नहीं है और यहां तक कि अगर हाइपर्यूरिकमिया से पीड़ित है, विशेष रूप से गंभीर हमलों के साथ।

शाकाहारी, शाकाहारी और कच्चे खाद्य आहार में पिस्ता की कोई सीमा नहीं है; यह सभी प्रकार के दर्शन और / या धर्मों पर लागू होता है।

औसत पिस्ता भाग 10 ग्राम (लगभग 50-60 किलो कैलोरी) होता है।

वनस्पति विज्ञान

पिस्ता वनस्पति विज्ञान का अवलोकन

पिस्ता का पेड़ एनाकार्डियासी परिवार, जीनस पिस्ताकिया और एक सच्ची प्रजाति से संबंधित पेड़ है।

पेड़ 10 मीटर ऊंचाई तक बढ़ता है। इसमें पर्णपाती पत्तियां 10-20 सेमी लंबी होती हैं। नर और मादा पेड़ों के साथ पौधे घने होते हैं। फूल apetous, एकग्राहक और panicles में समूहीकृत हैं। फल ठीक से एक शराबी है, जिसमें एक लम्बी बीज होता है - खाद्य भाग। फल में एक कठोर, क्रीम रंग का बाहरी आवरण होता है। बीज में एक बहुत पतली माउव त्वचा और हल्के हरे रंग का गूदा होता है, जिसमें एक विशिष्ट स्वाद होता है। जब फल पक जाता है, तो खोल हरे से लाल पीले रंग में बदल जाता है और खुल जाता है। यह घटना, जिसे वनस्पति चयन मानदंड के रूप में भी प्रयोग किया जाता है - इसकी गोलाबारी में अधिक आसानी के कारण - को विचलन के रूप में जाना जाता है और यह एक "पॉप" शोर बनाकर होता है।

क्या आप जानते हैं कि ...

मूल रूप से, पिस्ता के आयातकों ने दागों को छुपाने के लिए गोले को चित्रित किया, जब बीज को हाथ से काटा जाता था।

पिस्ता आम तौर पर रेगिस्तानी पौधा होता है और मिट्टी की लवणता के प्रति अत्यधिक सहिष्णु होता है; यह अच्छी तरह से बढ़ता है अगर पानी में भंग नमक के 3000-4000 पीपीएम के साथ सिंचित होता है। यह एक काफी लचीली प्रजाति है, अगर इसे सही परिस्थितियों में रखा जाता है, और सर्दियों में -10 डिग्री सेल्सियस और सर्दियों में + 48 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर जीवित रह सकता है। धूप स्थान और जल निकासी वाली मिट्टी की आवश्यकता होती है। यह केवल उच्च आर्द्रता की स्थितियों में जीवित रहता है और सर्दियों में जड़ सड़न के लिए अतिसंवेदनशील होता है, अगर मिट्टी पर्याप्त रूप से जल निकासी नहीं होती है। फल के सही पकने के लिए लंबे और गर्म ग्रीष्मकाल अपरिहार्य हैं। प्रत्येक पिस्ता का पेड़ प्रति वर्ष औसतन 25 किलोग्राम (लगभग 25000) बीज पैदा करता है। अधिकांश पिस्ता मशीन द्वारा गोले के दाग से बचने के लिए लिया जाता है।