भोजन पकाने से पौष्टिक सिद्धांतों में कई परिवर्तन होते हैं; इनमें से, कुछ सकारात्मक और मानव पोषण के लिए फायदेमंद हैं, जबकि अन्य नकारात्मक हैं।
प्रोटीन विकृतीकरण - एक सकारात्मक पहलू
खाना पकाने के प्रोटीन, या बेहतर, खाना पकाने वाले खाद्य पदार्थ जिनमें प्रोटीन होते हैं, उनमें पेप्टाइड्स के सभी संरचनात्मक संशोधन शामिल होते हैं जिन्हें प्रोटीन विकृतीकरण कहा जाता है। विशेष रूप से, प्रोटीन विकृतीकरण से हमारा मतलब है कि प्रोटीन की माध्यमिक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचनाओं की शारीरिक विकृति, जो स्थिर बंधनों (जैसे कि डाइसल्फ़ाइड पुलों) के टूटने से होती है। गिरावट एक सकारात्मक पहलू है, वास्तव में, यह मौलिक उद्देश्य है जिसके लिए प्रोटीन को पकाना महत्वपूर्ण है जो इस प्रक्रिया के माध्यम से, अपने मूल जैविक कार्य को खो देते हैं और जमावट, एकत्रीकरण और घुलनशीलता को खो देते हैं।
विकृतीकरण लगभग 60-70 ° C के तापमान पर शुरू होता है और यह अम्लीय pH (<7) और / या कौयगुलांट-पाचन एंजाइमों द्वारा सुगम होता है।
एक नकारात्मक पहलू - हाइड्रोजन सल्फाइड या हाइड्रोजन सल्फाइड या डाइहाइड्रोजेन सल्फाइड की रिहाई
खाना पकाने के दौरान प्रोटीन के विकृतीकरण का एक अप्रिय पहलू भी है; कुछ खाद्य पदार्थों में, जैसे कि अंडे या दूध, डिसुलफाइड पुलों के विघटन के परिणामस्वरूप, हाइड्रोजन सल्फाइड या हाइड्रोजन सल्फाइड या डायहाइड्रोजेन सल्फाइड (एच 2 एस) की रिहाई होती है।
एच 2 एस एक विषाक्त यौगिक है जो सभी ऊतकों की कोशिकाओं (लाल रक्त कोशिकाओं को छोड़कर) को प्रभावित करता है क्योंकि यह माइटोकॉन्ड्रियल श्वसन को रोकता है; जाहिर है, भोजन के साधारण खाना पकाने के माध्यम से, एच 2 एस की मुक्ति न्यूनतम है और इसका बेहद कम महत्व है ... लेकिन सही प्रकटीकरण के लिए, हालांकि इसे याद रखना उचित है।
प्रोटीन हाइड्रोलिसिस - एक सकारात्मक पहलू
जटिल प्रोटीन संरचनाओं के विकृतीकरण के अलावा, खाना पकाने वाले प्रोटीन अपनी पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं पेप्टाइड श्रृंखला के हाइड्रोलिसिस के लिए भी धन्यवाद (अम्लीय वातावरण और / या विशिष्ट एंजाइमों द्वारा सुविधा); यह प्रतिक्रिया पेप्टाइड बांडों के टूटने से प्रकट होती है और इसमें छोटे अमीनो एसिड श्रृंखलाओं में भेदभाव शामिल होता है जो पाचन रस द्वारा हमला किए जाने की अधिक संभावना है।
एक नकारात्मक पहलू - अमीनो एसिड की साइड चेन का परिवर्तन और जड़ समूह के ऑक्सीकरण
तापमान पर प्रोटीन पकाना> 100 ° C कुछ अमीनो एसिड की साइड श्रृंखला को संशोधित करता है और कभी-कभी (ऑक्सीजन की उपस्थिति में) कट्टरपंथी समूह (R) को ऑक्सीकरण करने का कारण बनता है। सबसे संवेदनशील अमीनो एसिड हैं: सल्फराइज्ड : सिस्टीन, सिस्टीन, मेथियोनीन (जो कि प्रत्याशित है, हाइड्रोजन सल्फाइड जारी कर सकता है) और उन हेटेरोसायक्लिक : ट्रिप्टोफैन, ट्राईस्रोइन और हिस्टिडीन (ट्रिप्टोफैन, खाना पकाने में> 200 डिग्री सेल्सियस, पॉलीसाइक्लिक हाइड्रोक्लोराइड में बदल सकते हैं) )।
Maillard प्रतिक्रिया - स्वास्थ्य के लिए एक नकारात्मक पहलू लेकिन (संयम के साथ) तालू के लिए सकारात्मक ...
Maillard (लुई कैमिली Maillard 1912) की प्रतिक्रिया खाना पकाने (पॉलीसाइक्लिक एरोमेटिक्स) के साथ भूरे और सैपिड यौगिकों के गठन को निर्धारित करती है और सरल शर्करा के साथ प्रोटीन के अमीनो समूहों के संघ पर आधारित है।
Maillard तंत्र: 1) ग्लूकोज और एक शिफ आधार के परिणामस्वरूप उत्पादन के साथ एक एमिनो एसिड के NH2 समूह का संक्षेपण; 2) शिफ बेस का एक अमादोरी उत्पाद में परिवर्तन; 3) अमाडोरी उत्पाद का पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन में परिवर्तन - जो खाना पकाने से भोजन को एक भूरा रंग और "पका हुआ" स्वाद देता है - लेकिन यह भी मध्यवर्ती यौगिकों जैसे हाइड्रॉक्सीमेथिलफ्यूरफ्यूरल (एचएमएफ) या मेलेनॉइडिन में होता है ।
एनबी । देखने के पोषण के बिंदु से, Maillard प्रतिक्रिया में अमीनो एसिड लाइसिन की आंशिक हानि और अपच के रूप में मेलेनॉइडिन की पाचनशक्ति में कमी शामिल है।
अंत में, यह पुष्टि करना संभव है कि प्रोटीन या खाद्य पदार्थों को शामिल करने वाले खाद्य पदार्थों में सकारात्मक पहलू शामिल हैं जैसे: माध्यमिक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचनाओं का विकृतीकरण, और अमीनो एसिड और / या पेप्टाइड्स की रिहाई के साथ प्रोटीन हाइड्रोलिसिस; हालाँकि, प्रोटीन को पकाना भी कई नकारात्मक पहलुओं को निर्धारित करता है जैसे: H 2 S की मुक्ति, पक्ष के परिवर्तन और ऑक्सीकरण और अमीनो एसिड से संबंधित कट्टरपंथी श्रृंखला और Maillard प्रतिक्रिया की सक्रियता। इन अवांछनीय परिवर्तनों को उच्च भोजन पकाने के तापमान तक पहुंचने वाले प्रोटीन खाद्य पदार्थों को उजागर करने से बचा जा सकता है, उदाहरण के लिए, जब भूनते हैं या उच्च आग पर ग्रिल करते हैं। निष्कर्ष निकालने के लिए, यह याद रखना चाहिए कि विभिन्न खाद्य विषाक्त पदार्थों को रोकने के लिए प्रोटीन खाद्य पदार्थों की उत्कृष्टता (मछली और मांस) पकाना आवश्यक है; इस संबंध में लेख देखें: कच्ची मछली और कच्चा मांस। जैसे कि अंडे और फलियां, जो प्रोटीन से भी भरपूर होते हैं, खाना पकाने के लिए पोषक तत्वों को निष्क्रिय करना महत्वपूर्ण होता है जो शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं।
