दूध में देरी

दूध: सामान्य पहलू

दूध मूलत: भोजन है।

यह स्तनधारियों के मादा स्तन द्वारा निर्मित होता है, जो संतान के जन्म के बाद, इसे पहले और आवश्यक शारीरिक विकास के लिए पर्याप्त अवधि के लिए पोषण प्रदान करते हैं।

दूध एक सफेद तरल और अपारदर्शी जैसा दिखता है, मीठा और लगभग तटस्थ पीएच के साथ; रासायनिक रूप से, दूध रक्त प्लाज्मा के समान द्रव (संरचना द्वारा) में बिखरे हुए लिपिड ग्लोब्यूल्स का एक प्रकार है; यह द्रव बदले में घुले हुए प्रोटीन और मट्ठे (लवण, लैक्टोज और पानी) से बना होता है।

पोषण के दृष्टिकोण से, दूध चार प्रकार के पोषक तत्व बनाता है:

लिपिड (विशेष रूप से ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल)
प्रोतिदी (केसिन, एल्बम और ग्लोब्युलिन)
ग्लूकीडी (आवश्यक रूप से लैक्टोज, ग्लूकोज + गैलेक्टोज से बना एक डिसाकाराइड)
लवण (कैल्शियम, फास्फोरस, आदि)

हालांकि, अन्य मात्रात्मक हीन घटक जैसे विटामिन, लेसिथिन, एंजाइम, न्यूक्लियोटाइड, प्रीबायोटिक्स, एंटीबॉडी आदि भी उल्लेखनीय हैं।

दुग्ध सभी समान नहीं हैं; स्तनधारियों की विभिन्न प्रजातियों में मौजूद अधिक या कम प्रासंगिक अंतरों के अलावा, LATTAZIONE CYCLE, स्तन स्राव की रासायनिक संरचना पर महत्वपूर्ण भिन्नता निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, जन्म के समय, दूध को COSTSTRO कहा जाता है और प्रोटीन और लवण घटकों के महत्व के कारण बाद में उत्पादित से अलग होता है; बाद में, स्तन तरल पदार्थ की संरचना को बदल देता है, सप्ताह बीतने के साथ पोषक तत्वों के साथ घटता है।

लैक्टोज

लैक्टोज दूध की विशेषता ग्लूकाइड है; यह विभिन्न प्रजातियों के स्राव के बीच परिवर्तनीय माप में मौजूद है लेकिन, अन्य पोषक तत्वों की तुलना में, इसकी सामग्री सीमित विषम है। लैक्टोज विशेष रूप से मानव दूध में मौजूद है, जिसमें यह सूखे वजन (65 ग्राम / लीटर) के आधे से अधिक तक पहुंच जाता है, लेकिन इसकी सामग्री वैक्सीन और बकरी के स्राव में भी प्रचुर मात्रा में है; मनुष्यों में, लैक्टोज का उत्पादन ग्लूकोज से किया जाता है, जबकि जुगाली करने वालों में प्रारंभिक सब्सट्रेट रुमेन में मौजूद वाष्पशील एसिड से बनता है। इसके अलावा, चूंकि लैक्टोज बहुत प्रचुर मात्रा में है और एक उल्लेखनीय आसमाटिक शक्ति द्वारा विशेषता है, इसके संश्लेषण का समझौता दूध के कुल दूध उत्पादन में एक सीमित कारक का प्रतिनिधित्व करता है।

लैक्टोज, एक ऊर्जावान समारोह होने के अलावा, गैलेक्टोज का प्राथमिक स्रोत है, जो बदले में तंत्रिका ऊतकों का एक महत्वपूर्ण संरचनात्मक घटक है।

लैक्टोज कई सूक्ष्मजीवों के एक सब्सट्रेटम ठेठ का भी प्रतिनिधित्व करता है जो लैक्टिक एसिड या अन्य एलिफैटिक एसिड का उत्पादन करके विभाजित करते हैं, जबकि पशु जीव में लैक्टोज के हाइड्रोलिसिस और गैलेक्टोज के डेस्मोलिसिस उपस्थिति / एंजाइमी उपलब्धता पर निर्भर करते हैं:

gal-1, 4 गैलेक्टोसाइलेज, जिसे आंतों का लैक्टेज भी कहा जाता है
गैलेक्टोज-1-फॉस्फेट यूरिडाइलट्रांसफेरेज़, जिसे हिपेटिक गैलेक्टेस भी कहा जाता है

"साधारण" लैक्टोज में अलग-अलग अनुरूप आइसोमर्स या डिसैकराइड भी होते हैं; ये अन्य ग्लूकोज मोनोसेकेराइड की जगह ले सकते हैं या विभिन्न रासायनिक या भौतिक प्रक्रियाओं के उपयोग के परिणामस्वरूप लैक्टोज से प्राप्त कर सकते हैं; इनमें से हमें याद है:

उपसंहार: गैलेक्टोज + मैननोज → जोरदार गर्म दूध का विशिष्ट
लैक्टुलोज: गैलेक्टोज + फ्रुक्टोज → क्षारीय उपचार से व्युत्पन्न
एलोलैक्टोज: गैलेक्टोज + ग्लूकोज → act1.6 बंधन है और os-galactosidase द्वारा ट्रांसग्लाइकोसिलेशन की विशिष्ट है
लैक्टिटॉल: गैलेक्टोज + सोर्बिटोल → लैक्टोज कमी उत्पाद

एनबी । आसमाटिक विनियमन के लिए, लैक्टोज की सांद्रता लवण की आनुपातिक है

डेल्टा दूध क्या है?

Delactosato दूध, जिसे HD (हाई डाइजेस्टिबल) भी कहा जाता है, मनुष्यों से प्राप्त होने वाला एक खाद्य विरूपण साक्ष्य है और इसमें विषयों (या आबादी!) की व्याख्या करने के लिए लैक्टेज में कमी के लिए गाय के दूध का सेवन किए बिना ठेठ (और अप्रिय) रोगसूचकता को शामिल किए बिना किया जाता है गैस्ट्रो-आंत्र लैक्टोज असहिष्णुता।

लैक्टेज की अपर्याप्तता, अक्सर लेकिन हमेशा नहीं, कुछ आनुवंशिक कारकों से उत्पन्न होती है; कभी-कभी यह एक क्षणभंगुर कमी होती है, जबकि कभी-कभी यह आहार से दूध के निश्चित उन्मूलन के कारण स्थायी लेकिन वंशानुगत घाटे की चिंता करता है; इस मामले में, दूध से लंबे समय तक संयम के बाद, आंतों के लैक्टेज की एकाग्रता उत्तरोत्तर कम हो जाती है जब तक कि यह सहज नहीं हो जाता है।

डिलीट किया हुआ दूध और कुछ नहीं बल्कि एक गाय का दूध है जो ENZYMATIC लैक्टोज हाइड्रोलिसिस के अधीन है; यह प्रक्रिया प्रारंभिक एकाग्रता के 70% तक लैक्टोज सांद्रता को कम करने की अनुमति देती है। नाजुक दूध उत्पादन उपभोक्ताओं के बीच सहमति की उच्च संख्या के कारण बढ़ते महत्व को प्राप्त कर रहा है।

लैक्टिक हाइड्रोलिसिस की रासायनिक प्रक्रिया विशिष्ट एंजाइमों के उपयोग के माध्यम से होती है; इनमें से सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाता है:

खमीर लैक्टेज: क्ल्युवरोमीसस फ्रेगिलिस या सैक्रोमाइसेस लैक्टिस
फंगल लैक्टेज: एस्परगिलस नाइगर, राइजोपस ओरेजा आदि।

हालांकि अंतिम परिणाम समान है, यदि लागू किया जाने वाला तकनीकी-खाद्य प्रक्रिया, यदि एक या दूसरे एंजाइम का उपयोग किया जाता है, तो कम से कम दो कारकों को ध्यान में रखना चाहिए: पीएच और तापमान। खमीर के लैक्टेज वास्तव में तटस्थ पीएच और मध्यम तापमान पर काम करते हैं, जबकि कवक एसिड के मध्यम और उच्च तापमान पर कार्य करते हैं।

एनबी । सभी भारी धातुएं इस प्रतिक्रिया को रोकती हैं

थर्मल हाइड्रोलिसिस का उपयोग क्यों नहीं करें?

जाहिर है, जहां कहीं भी एक एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया मौजूद है, रासायनिक या भौतिक प्रक्रिया द्वारा उत्प्रेरक की अनुपस्थिति में इसे पुन: पेश करना संभव है; इसलिए, लैक्टोज मुक्त दूध का उत्पादन कोई अपवाद नहीं है। लैक्टोज वास्तव में 110 और 130 डिग्री सेल्सियस के बीच गर्मी उपचार का उपयोग करके भी अपमानित किया जा सकता है (याद रखें कि 150 डिग्री पर लैक्टोज पीला और 175 डिग्री सेल्सियस कारमेलाइज पर)।

यह कहे बिना जाता है कि समाप्त परिणाम बिल्कुल समान नहीं है! जबकि हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों के साथ दूध का उत्पादन लगभग सामान्य दूध के स्वाद, रंग और सुगंध को अपरिवर्तित बनाए रखने की अनुमति देता है (जिसके परिणामस्वरूप केवल थोड़ा मीठा होता है), अगर इसका उपयोग गर्मी के साथ गिरावट के रूप में किया गया तो यह अपरिहार्य गुणात्मक परिवर्तन होगा: