विधान
एक विधायी दृष्टिकोण से, पनीर या कैसियो नाम को पूरे, अर्ध-स्किम्ड या स्किम्ड दूध या क्रीम से प्राप्त खाद्य उत्पाद के लिए आरक्षित किया जाता है, एसिड या रेनेट जमावट के बाद, किण्वन और सोडियम क्लोराइड का उपयोग भी किया जाता है ।
यह ध्यान दिया जा सकता है कि कानून उपयोग किए जाने वाले दूध की उत्पत्ति को निर्दिष्ट नहीं करता है; इसलिए हम विभिन्न उत्पत्ति के दूध के साथ चीज का उत्पादन कर सकते हैं, बशर्ते कि वे कैसिइन में समृद्ध हैं, क्योंकि इस उद्देश्य के लिए इन प्रोटीनों के जमावट - अम्लीय या रेनेट; कैसिइन दूधियों के बीच हम गाय, भैंस और बकरी को याद करते हैं, जिन्हें एक-दूसरे के साथ मिलाकर भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पनीर की रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है, जैसे कि दूध और इस्तेमाल की जाने वाली माइक्रोबियल वनस्पतियां, प्रसंस्करण प्रक्रियाएं, साथ ही डिग्री और उम्र बढ़ने का वातावरण।
पनीर पर सामान्य जानकारी
पनीर बनाने की क्षमता और पोषण का महत्वमिल्क पनीर लो-फैट चीज बनाता है कैल्शियम से भरपूर चीज पनीर और कैलोरीज़ और पनीर में कोलेस्ट्रॉल लैक्टोजघर का बना पनीर
वीडियो में, हमारे व्यक्तिगत कुकर ऐलिस शानदार ढंग से पनीर के मुख्य उत्पादन चरणों को दिखाता है, इसके तकनीकी और व्यावहारिक पहलुओं की व्याख्या करता है। उनकी सलाह के बाद पाठक सीखेंगे कि कैसे पूरी स्वायत्तता में उत्कृष्ट चीज तैयार की जाए। अच्छी दृष्टि!
पनीर - इसे घर पर कैसे तैयार किया जाए
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उत्पादन के चरण जो हम वर्णन करने जा रहे हैं वे सभी प्रकार के पनीर के लिए समान हैं; क्या बदलाव केवल उनके द्वारा संचालित किए जाने के तरीके हैं।
जमावट के बाद, तथाकथित दही का गठन होता है, जो तीन आयामी जिलेटिनस जाली है, जिनके लिंक के बीच वसा ग्लोब्यूल्स फंस जाते हैं और, स्वाभाविक रूप से, मट्ठा बूंदों (छाछ), जिसमें शर्करा (लैक्टोज) और खनिज लवण भंग होते हैं; दही से जहां तक संभव हो, इस सीरम को हटा दिया जाना चाहिए, जो इस कारण से टूट गया है, मट्ठा को शुद्ध करने और पनीर भंडारण के समय को बढ़ाने में मदद करता है।
एक बार जब दही टूट जाता है, तो पकाया हुआ पनीर पकाया जाता है, जबकि कच्चे वाले कच्चे के लिए निकाले जाते हैं; इस चरण में शेष मट्ठा से जिलेटिन द्रव्यमान (दही) को हटाने में शामिल होता है; इस द्रव्यमान को तब आकार में रखना चाहिए, जिसे सतही रूप से नमकीन के साथ व्यवहार किया जाता है और पकने की अवधि (पनीर के प्रकार के आधार पर अधिक या कम लंबे) के अधीन किया जाता है।
सीरम में, दही के निष्कर्षण के बाद, लिपिड ग्लोब्यूल्स का एक हिस्सा रहता है (जो इसे मक्खन की तैयारी के लिए उपयुक्त बनाता है), साथ ही साथ खनिज लवण, विटामिन, लैक्टोज का हिस्सा और सभी पानी में घुलनशील घटक; इन सबसे ऊपर, सीरम प्रोटीन रहता है, जो या तो अम्लीकरण या एंजाइम द्वारा नहीं बल्कि केवल गर्मी द्वारा जमा होता है। इस सीरम को गर्म करके, हम तब रिकोटा नामक एक सबसे स्वस्थ, सबसे स्वस्थ और सबसे पौष्टिक "चीज" प्राप्त करने के लिए आगे बढ़ेंगे।
आइए पनीर उत्पादन के विभिन्न चरणों की विस्तार से जांच करें
दूध तैयार करना
एक बार दूध देने के बाद, दूध को तुरंत रेफ्रिजरेट करके दो दिनों के भीतर उपयोग करना चाहिए। इसी तरह मक्खन और दही की तैयारी में क्या होता है, इस मामले में भी लिपिड चरण को मानकीकृत किया जाना चाहिए; वास्तव में, कानून के लिए आवश्यक है कि वसा वाले चीज के लिए शुरुआती दूध की वसा की मात्रा 3.3-3.4% से कम न हो, जबकि आधे वसा के लिए यह पर्याप्त 2.5% है। फिर दूध लिपिड सामग्री को क्रीम में जोड़कर या स्किमिंग प्रक्रिया के माध्यम से कम किया जा सकता है।
इस बिंदु पर एक हीट ट्रीटमेंट किया जाता है, जो कि ज्यादातर मामलों में एक पाश्चुरीकरण होता है, जो ताजा चीज के लिए अनिवार्य होता है, लेकिन अनुभवी चीज के लिए नहीं, क्योंकि विशेष मौसमी दशाएं (आर्द्रता, पीएच और लैक्टिक बैक्टीरिया) एक वनस्पति के प्रसार को रोकते हैं रोगजनक माइक्रोबियल। पाश्चराइजेशन 60-65 ° C के तापमान पर 30-40 मिनट (कम पेस्टुरेशन) या 70 ° C पर 10-15 सेकंड (रैपिड पेस्टिसिएशन) के लिए किया जाता है। किसी भी मामले में, यह 75 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, एक सीमा से परे जो प्रोटीन का विकृतीकरण और कर्ल करने की उनकी क्षमता का नुकसान है।
अगले चरण में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के आधार पर मानकीकृत माइक्रोबियल ग्राफ्ट्स (स्टार्टर) के दूध के अलावा एसिडाइजिंग और फ्लेवरिंग दोनों शामिल हैं। ये उपभेद दही और मक्खन की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले समान हैं: स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस, एस। क्रेमोरिस, एसटरमोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस, एल केसी, एल। हेल्वेटिकस ।
लैक्टिक बैक्टीरिया के अलावा, कुछ प्रकार के पनीर के लिए सूक्ष्मजीवों की अन्य श्रेणियां जोड़ी जा सकती हैं, विशेष रूप से नए साँचे में, नीली चीज (गोरगोन्जोला, रेकफोर्ट) प्राप्त करना। इस मामले में, मोल्ड बीजाणुओं को जोड़ा जाता है: पेनिसिलुइम रेकफोर्टी और पी। ग्लौकुम ।
कानून प्राकृतिक रंगों को जोड़ने की भी अनुमति देता है, जैसे कि एनाट्टो और केसर; वे बल्कि महंगे पौधे के अर्क हैं और इसलिए शायद ही कभी पनीर उद्योग में उपयोग किया जाता है।
कर्लिंग के अधीन होने से पहले, दूध को कुछ समय के लिए परिपक्व होना चाहिए, इस प्रकार अम्लीय बैक्टीरिया को गुणा करने और कार्य करने की अनुमति मिलती है, जिससे यह वांछित पीएच देता है।
इन तैयारी चरणों में पनीर उत्पादन प्रक्रिया के सबसे महत्वपूर्ण चरण का पालन किया जाता है, अर्थात दही की तैयारी, जो खट्टा या रेनेट हो सकती है।
