खाद्य पदार्थ पकाने से, पोषण संबंधी परिवर्तन किए जाते हैं जो मुख्य रूप से खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य और स्वच्छता-खाद्य पहलुओं की चिंता करते हैं। विभिन्न मैक्रोन्यूट्रिएंट्स को प्रभावित करने वाले परिवर्तनों में, लिपिड के वे मुख्य रूप से नकारात्मक हैं; आइए उन्हें विस्तार से देखें।
वसा के हाइड्रोलिसिस - एक सकारात्मक पहलू
खाना पकाने के वसा में लिपिड्स के हाइड्रोलिसिस (या आंशिक पाचन) शामिल होते हैं।
यह एक संशोधन है जो मुख्य रूप से ग्लिसराइड, या "ग्लिसरॉल अणु + 1-3 संलग्न पक्ष श्रृंखला (उदाहरण के लिए फैटी एसिड) से बना" जटिल "वसा की चिंता करता है। पाचन और अवशोषण के बाद, अधिकांश ग्लिसराइड्स (ट्राइग्लिसराइड्स) नसों को एटीपी के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जाता है, दोनों फैटी एसिड (फैटी एसिड) के बी-ऑक्सीकरण और ग्लिसरॉल के न्योग्लुकोजेनेसिस के माध्यम से।
फैटी एसिड वे पोषक तत्व हैं जो शर्करा की तुलना में दोगुना से अधिक कैलोरी प्रदान करते हैं लेकिन, दूसरी ओर, सेलुलर ऑक्सीकरण की लंबी प्रक्रिया और काफी पाचन, अवशोषण और चयापचय प्रतिबद्धता के कारण दोनों का उपयोग करने के लिए बेहद धीमी है।
इस "सुस्ती" के आधार पर, वसा को पकाने से हाइड्रोलिसिस (या पानी के रिलीज के साथ फैटी एसिड और ग्लिसरॉल के बीच लिंक को तोड़कर) निश्चित रूप से एक सकारात्मक पहलू होगा, क्योंकि यह पाचन को गति देता है और तदनुसार समय को सीमित करता है। जीव का कुल उपयोग।
वसा पेरोक्सिडेशन - एक नकारात्मक पहलू
खाना पकाने से लिपिड के रासायनिक-भौतिक संशोधन मुख्य रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) के पेरोक्सीडेशन की चिंता करते हैं। PUFA वसा को पकाने के लिए पेरोक्साइड के उत्पादन के साथ आणविक ऑक्सीजन के अवशोषण को निर्धारित करता है, या संरचनात्मक इकाई युक्त रासायनिक यौगिक "-OO-" जो "फैटी एसिड" और उसके सभी कार्यों को "निष्क्रिय" करता है; जारी होने वाले पहले पेरोक्साइड्स हाइड्रोप्रॉक्साइड्स हैं, जो अनिवार्य रूप से मुक्त कणों के उत्पादन की ओर ले जाते हैं। पेरोक्सिडेशन वसा खाना पकाने का एक नकारात्मक पहलू है, जिसमें शामिल रंग, गंध और स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बदलने के अलावा, मुक्त कणों (संभवतः एंटीऑक्सिडेंट द्वारा अवरुद्ध) की भड़काना निर्धारित करता है और PUFA के विशिष्ट कार्य को रद्द करता है चिंतित।
धुआं बिंदु की अधिकता - एक नकारात्मक पहलू
वसा पकाने के लिए सापेक्ष धुएं के बिंदु से अधिक से बचने के लिए आवश्यक है। जाहिर है, खाना पकाने के नियमों के नियमों का पालन करते हुए, इस असुविधा से आसानी से बचा जा सकता है ... लेकिन आखिरकार, धुएं के बिंदु पर काबू पाने में क्या कमियां हो सकती हैं? अधिकतम तापमान जिस पर हम लिपिड पका सकते हैं, उसे स्मोक पॉइंट के रूप में परिभाषित किया जाता है; सभी वसा में धुएं का एक ही बिंदु नहीं होता है और कुछ खुद को दूसरों की तुलना में गर्मी उपचार के लिए उधार देते हैं। धुएं के बिंदु पर काबू पाने से, लिवर के लिए बेहद विषैले दो ग्लिसरॉल कैटोबाइट, एक्रोलिन और फॉर्मलाडिहाइड की रिहाई तुरंत होती है। Acrolein सफेद धुएं के रूप में दिखाई देता है और संभवतः आंखों, नाक और श्वसन पथ के श्लेष्म झिल्ली को चुभता है। मुक्त ग्लिसरॉल के catabolites होने के कारण, Acrolein और फॉर्मलाडेहाइड (जैसे पेरोक्सीडेशन) का उत्पादन भी प्राथमिक हाइड्रोलिसिस पर सबसे पहले निर्भर करता है जो ग्लिसराइड को फैटी एसिड + ग्लिसरॉल में विभाजित करता है।
एनबी : भी एक्रिलामाइड का उत्पादन वसा के खाना पकाने के दौरान होता है जो धुएं के बिंदु से अधिक होता है; विशेष रूप से, इसकी रिहाई शर्करा के गर्मी उपचार के दौरान होती है और भोजन में पानी की एकाग्रता के तापमान और विपरीत आनुपातिक से संबंधित होती है। एक्रिलामाइड का उत्पादन विशेष रूप से वसा के पकने के दौरान बढ़ जाता है क्योंकि ऐसी परिस्थितियों में इस तरह के उच्च तापमान तक पहुंचना आसान होता है (देखें फ्राइज़, टोस्टेड क्राउटन, आदि) इसकी रिहाई की अनुमति देते हैं।
अंततः, वसा को पकाने में कई संरचनात्मक परिवर्तन होते हैं। प्रोटीन और शक्कर के पकाने की तुलना में लिपिड के पकने के सकारात्मक प्रभाव कम होते हैं, जो ग्लिसराइड नामक ऊर्जावान अणुओं के हाइड्रोलिसिस तक सीमित होते हैं। आणविक सरलीकरण की इस प्रक्रिया में शामिल वसा की पाचनशक्ति में वृद्धि हो सकती है, लेकिन दूसरी ओर, पेरोक्सीडेशन और मुक्त कणों से मुक्त करके पीयूएफए फैटी एसिड की गिरावट का पक्षधर है, और एक्रोलिन या फॉर्मलाडेहाइड में ग्लिसरॉल के रूपांतरण को निर्धारित करता है; अंतिम लेकिन कम से कम, यह दिखाया गया है कि वसा में शर्करा को फ्राइंग (चूंकि बहुत अधिक तापमान तक पहुंच जाता है) एक्रिलामाइड के उत्पादन का पक्षधर है, कार्बोहाइड्रेट का एक विषाक्त और कार्सिनोजेनिक रासायनिक यौगिक।
