फैटी एसिड के मोनो और डाइग्लिसराइड्स हमारे शरीर को अच्छी तरह से ज्ञात पोषक तत्व हैं, जो उन्हें प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष (पाचन प्रक्रियाओं के दौरान हाइड्रोलाइज़्ड ट्राइग्लिसराइड्स से) के माध्यम से प्राप्त होता है। याद रखें कि प्रकृति में सबसे प्रचुर मात्रा में लिपिड केवल ट्राइग्लिसराइड्स, हाइड्रोफोबिक अणु (पानी में घुलनशील नहीं) हैं, जो ग्लिसरॉल के एक अणु के साथ तीन फैटी एसिड के मिलन से बनता है। यदि हम इस संरचना से एक या दो फैटी एसिड निकालते हैं, तो हम फैटी एसिड के मोनो और डाइलीसेराइड्स प्राप्त करते हैं।
फैटी एसिड के विपरीत, ग्लिसरॉल एक पानी में घुलनशील अणु है। यह निम्नानुसार है कि ट्राइग्लिसराइड की संरचना में एक या दो फैटी एसिड को घटाकर, लिपिड की पानी घुलनशीलता काफी बढ़ जाती है। यह विशेषता औद्योगिक क्षेत्र में उपयोगी है, जहां फैटी एसिड (ई 471) के मोनो और डाइग्लिसराइड्स मुख्य रूप से पायसीकारी के रूप में उपयोग किए जाते हैं, इसलिए उनकी मदद से ऑयली चरणों के साथ "एक साथ" जलीय चरणों (पानी - ग्लिसरॉल के ओएच के लिए धन्यवाद) को रखने की क्षमता होती है (तेल - फैटी एसिड के लिए धन्यवाद)। इस संबंध में, यह कई वर्षों से जाना जाता है कि फैटी एसिड के मोनो और डाइग्लिसराइड्स के विशिष्ट मिश्रण में एकल यौगिकों की तुलना में उच्च पायसीकारी शक्ति होती है। आमतौर पर, संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड एस्टर का उपयोग 16 कार्बन परमाणुओं से अधिक कार्बन श्रृंखलाओं के साथ किया जाता है।
फैटी एसिड के मोनो और डिग्लिसराइड्स स्वाभाविक रूप से रंकता की प्रक्रिया में बनते हैं, इतना ही नहीं तेल में मुक्त फैटी एसिड की अधिकतम सामग्री कानून द्वारा विनियमित होती है (यह भी क्योंकि वे उत्पाद को एक निश्चित रूप से अप्रिय स्वाद देते हैं)। औद्योगिक क्षेत्र में, इन additives को ग्लिसरॉल और एकल फैटी एसिड से कृत्रिम रूप से उत्पादित किया जाता है, या तेल उद्योग के उप-उत्पादों से प्राप्त किया जाता है।
चूंकि ग्लिसरॉल से जुड़े फैटी एसिड के प्रकार के लिए एक प्राथमिकताओं का पता लगाना संभव नहीं है, इसलिए संतृप्त, असंतृप्त और हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड के प्रतिशत को जानते हुए, हम इन एडिटिव्स पर एक सटीक स्वास्थ्य निर्णय नहीं बना सकते हैं। ये स्पष्ट रूप से सुरक्षित पदार्थ हैं, भोजन में उनकी सामान्य उपस्थिति और ट्राइग्लिसराइड्स की पाचन प्रक्रियाओं की निरंतर उत्पत्ति को देखते हुए। हालांकि, स्वास्थ्य प्रभाव संदिग्ध बना हुआ है, यह देखते हुए कि कार्यात्मक आवश्यकताओं के लिए, हाइड्रोजनीकृत वसा के बिना भोजन का एक निर्माता फिर ट्रांस फैटी एसिड में समृद्ध मोनो और डाइलीसाइड्स के मिश्रण का उपयोग कर सकता है। हालांकि मुख्य रूप से वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है, पशु वसा के उपयोग को बाहर नहीं किया जा सकता है।
अन्य व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स फैटी एसिड के मोनो और डिग्लिसराइड्स के एस्टर हैं, जिसमें ग्लिसरॉल के मुक्त हाइड्रॉक्सिल समूहों को एसिटिक एसिड, लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड या कॉम्बिनेशन फॉफ के साथ एस्टरीफाइड किया जाता है। इन एडिटिव्स (ई 472 ए, बी, सी, डी, ई, एफ) का उपयोग किया जाता है - पायसीकारी और स्थिर करने की क्षमता के लिए - विशेष रूप से ब्रेड, ब्रेडस्टिक और रस्क जैसे उत्पादों में।
