वाइल्ड चिकोरी: पौष्टिक गुण, आहार में भूमिका और आर। बोरगायके द्वारा खाना बनाना

क्या

जंगली चिकोरी क्या है?

जंगली चिकोरी या आम चिकोरी एक बहुत ही सामान्य खाद्य वनस्पति है जिसका उपयोग पूरे इटली में किया जाता है।

आम तौर पर कड़वा स्वाद के साथ, इसे क्षेत्र घास या पकी हुई घास के रूप में बहुत सराहना की जाती है, विशेष रूप से मध्य इटली की पाक परंपरा में - जहां इसे अक्सर अन्य खाद्य जड़ी बूटियों के साथ मिलाया जाता है - डंडेलियन, वॉटरक्रेस, पालक, चार्ड या चेर आदि - यह "जड़ी बूटियों" का नाम भी लेता है। "या" पकाया घास "।

Asteraceae परिवार और लिंग Cichorium में, कासनी वास्तव में सब्जियों का एक बहुत बड़ा समूह है, जिसमें कई वनस्पति किस्में शामिल हैं। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि, क्लासिक कटिंग चिकोरी और रोमन चिकोरी के अलावा, बहुत स्पष्ट रूप से अलग-अलग खेती एक ही श्रेणी के हैं, जैसे कि एंडिविया, बेल्जियम विटालोफ और सभी प्रकार के रेडिकियो। इसलिए यह आश्चर्यजनक नहीं होना चाहिए कि जंगली प्रकार वास्तव में विभिन्न प्रकारों में मौजूद होते हैं, जिनमें से सबसे आम तथाकथित जंगली रेडिकियो हैं - मुख्य रूप से लम्बी और गोल पत्ती से, एक पतली जड़ के साथ - और दाने या झुर्रियाँ - दांतेदार पत्ते से अधिक मांसल जड़ प्रणाली।

जंगली कासनी को इस तरह से परिभाषित किया जाता है क्योंकि यह जंगली में बढ़ता है; इसे फील्ड चिकोरी भी कहा जाता है, यह वास्तव में सभी घास वाले हरे क्षेत्रों में उपलब्ध है - जो कि मैदानी क्षेत्रों में है - भूमध्यसागरीय यूरोप का ही नहीं। यह मुख्य रूप से वसंत और शरद ऋतु में एकत्र किया जाता है, जब पत्तियां अधिक कोमल होती हैं, सबसे छोटी शूटिंग को प्राथमिकता देती हैं - छोटे या मध्यम आकार के और बिना बालों के। यदि बड़े पेड़ों या झाड़ियों की छाया में रखा जाता है, तो नरम और सूखा मिट्टी पर, यह आमतौर पर अधिक निविदा और कम कड़वा होता है।

पोषण संबंधी दृष्टिकोण से, जंगली चीकोरी खाद्य पदार्थों के VI और VII मौलिक समूह से संबंधित है - फल और सब्जियां विटामिन ए और विटामिन सी से भरपूर होती हैं। इसमें बहुत कम ऊर्जा योगदान होता है, लगभग नगण्य, जबकि यह फाइबर की उत्कृष्ट सांद्रता का उपयोग करता है - कई जिनमें से घुलनशील, जैसे कि इंसुलिन - पानी और कुछ खनिज; एंटीन्यूट्रिएंट एजेंटों की महत्वपूर्ण सांद्रता भी हैं।

वाइल्ड चिकोरी अपने आप को ज्यादातर फूड रेजिमेंट के लिए उधार देती है। इसका कोई बड़ा मतभेद नहीं है और इसे साइड डिश के रूप में सुरक्षित रूप से इस्तेमाल किया जा सकता है - दोनों कच्चे, जब बहुत छोटा होता है, लेकिन मुख्य रूप से उबालने और / या सॉस के लिए पकाया जाता है - या विस्तृत व्यंजनों के लिए घटक - भरवां पास्ता, पियाडाइन, रोस्ट, सॉस के लिए भराई। पहले पाठ्यक्रम आदि।

पोषण संबंधी गुण

जंगली कासनी के पोषक गुण

जैसा कि अनुमान है, जंगली चीकोरी खाद्य पदार्थों के VI या VII मौलिक समूह में ठीक से नहीं बताई गई है, क्योंकि इसमें प्रोविटामिन ए (आरएई - रेटिनोल समकक्ष), और विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) दोनों शामिल हैं।

जंगली कासनी में कैलोरी की मात्रा बहुत कम होती है। ऊर्जा की आपूर्ति मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा की जाती है, इसके बाद प्रोटीन की थोड़ी मात्रा और लिपिड के इंद्रधनुषी होते हैं। पेप्टाइड्स कम जैविक मूल्य के होते हैं, अर्थात इनमें सही मात्रा और अनुपात नहीं होते हैं - मानव प्रोटीन मॉडल के आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। कार्बोहाइड्रेट पूरी तरह से घुलनशील अणुओं से बने होते हैं - फ्रुक्टोज मोनोसैकराइड और ग्लूकोज। फैटी एसिड होते हैं, सिद्धांत रूप में, मुख्य रूप से असंतृप्त।

जंगली कासनी में कई आहार फाइबर होते हैं, जिनमें से अधिकांश घुलनशील होते हैं; हालाँकि, योगदान का आकार और घुलनशील / अघुलनशील वितरण का प्रतिशत ज्ञात नहीं है, लेकिन केवल यह कि घुलनशील लोगों में सभी इंसुलिन से ऊपर है।

कोलेस्ट्रॉल के बिना, इसमें मुख्य रूप से वैज्ञानिक रूप से निदान किए गए खाद्य असहिष्णुता जैसे ग्लूटेन, लैक्टोज और हिस्टामाइन के लिए जिम्मेदार अणु शामिल नहीं होते हैं। फेनिलएलनिन और प्यूरीन में जंगली कासनी कम है। हालांकि, यह कुछ एंटी-न्यूट्रीशनल एजेंट प्रदान करता है, जिसमें मुख्य रूप से फाइटिक एसिड और इसके डेरिवेटिव (फाइटेट्स) शामिल होते हैं, जो खाना पकाने के दौरान काफी कम हो जाते हैं।

विटामिन के लिए के रूप में, जंगली कासनी रेटिनोल समकक्षों (आरएई - प्रोविटामिन ए) की उत्कृष्ट सांद्रता का दावा करता है, जिसमें मुख्य रूप से कैरोटीनॉयड, ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन शामिल हैं, और एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) का महत्वपूर्ण स्तर। हालांकि, विशेष रूप से विटामिन K का स्तर आश्चर्यजनक है; विटामिन ई (अल्फा टोकोफेरोल) भी बहुत महत्वपूर्ण है। फोलेट और पैंटोथेनिक एसिड (वीटी बी 5) का स्तर भी नगण्य से बहुत दूर है।

खनिज लवण के संबंध में, हालांकि, मैंगनीज, पोटेशियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम के स्तर सराहनीय हैं, भले ही यह निर्दिष्ट करना आवश्यक हो कि इनमें से अधिकांश खाना पकाने के पानी में कमजोर पड़ने से खो सकते हैं; इस कारण से, भाप के साथ जंगली चोकोरी पकाने की सलाह दी जाएगी। इसके अलावा, कैल्शियम जैवउपलब्ध नहीं हो सकता है; वास्तव में, कच्ची सब्जी में, यह पोषण विरोधी कारकों से जुड़ा रहता है जो इसके अवशोषण को रोकते हैं।

गैर- विटामिन मूल के फाइटोथेरेपिक अणुओं की एक अच्छी एकाग्रता है, जैसे कि पॉलीफेनोल - एंटीऑक्सिडेंट।

भोजन

आहार में जंगली चिकोरी

जंगली कासनी, श्रेणी के अधिकांश खाद्य पदार्थों की तरह - पत्तेदार सब्जियाँ - लगभग सभी खाद्य व्यवस्थाओं के लिए उधार देती हैं। चीनी और ऊर्जा में खराब, अधिक वजन वाले आहार में कुछ मतभेद हैं, टाइप 2 मधुमेह और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया।

इसमें निहित आहार फाइबर - विशेष रूप से जड़ में, जो जन इंसुलिन के लगभग 20% के लिए जिम्मेदार है - शरीर के लिए कई लाभकारी कार्य हैं। सबसे पहले, पानी से सही ढंग से जुड़ा हुआ है - जिनमें से जंगली कासनी समृद्ध है - विशेष रूप से घुलनशील जैसे कि इंसुलिन, फाइबर:

• तृप्ति के यांत्रिक गैस्ट्रिक उत्तेजना में वृद्धि
• पोषण संबंधी अवशोषण को संशोधित करना - इंसुलिन ग्लाइसेमिक स्पाइक को कम करना और कोलेस्ट्रॉल और पित्त लवणों का अवशोषण-अवशोषण में बाधा उत्पन्न करना
• कब्ज / कब्ज को रोकना या उसका इलाज करना।

यह अंतिम पहलू, आंत के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक है, बृहदान्त्र के कार्सिनोजेनेसिस की संभावना को काफी कम करने में योगदान देता है, लेकिन साथ ही कई अन्य असुविधाओं जैसे: बवासीर, गुदा विदर और गुदा प्रोलैप्स, डायफिकुलोसिस और डायवर्टीकुलिटिस आदि। यह भी याद रखना चाहिए कि घुलनशील फाइबर आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के लिए एक पोषण सब्सट्रेट का गठन करते हैं; माइक्रोबायोटा के ट्रॉपिज्म को बनाए रखना, जिसका चयापचय म्यूकोसा के लिए महत्वपूर्ण पोषण कारकों को मुक्त करता है, बड़ी आंत के स्वास्थ्य को और बढ़ावा दिया जाता है।

क्या आप जानते हैं कि ...

सूखे वजन में, ताजा कासनी की जड़ में शामिल हैं: 68% इनुलिन, 14% सुक्रोज, 5% सेलूलोज़, 6% प्रोटीन, 4% राख और 3% अन्य यौगिक। सूखे चिरकारी जड़ के अर्क में वजन के अनुसार, लगभग 98% इंसुलिन और 2% अन्य यौगिक होते हैं। ताजा कासनी की जड़ में कुल वजन में 13 से 23% इंसुलिन हो सकता है।

प्रोविटामिन ए, विटामिन सी, विटामिन ई, पॉलीफेनोल्स और अन्य फाइटोएलेमेंट्स की एक महत्वपूर्ण एंटीऑक्सीडेंट भूमिका है। मुक्त कणों की कार्रवाई का मुकाबला करने के अलावा - सेलुलर उम्र बढ़ने के दोषी - इन पोषण तत्वों को विभिन्न डिस्टेम्बोलिज़्म के उपचार में उपयोगी माना जाता है। दूसरी ओर, विटामिन के एक आवश्यक एंटी-रक्तस्रावी कारक है। न्यूक्लिक एसिड के गठन के लिए फोलेट आवश्यक है, गर्भधारण के दौरान एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया। दूसरी ओर, विट बी 5, एक कोएंजाइमेटिक कारक है।

पानी, पोटेशियम और मैग्नीशियम की समृद्धि जीव के हाइड्रो-सेलाइन संतुलन में सुधार करने में मदद करती है - जो विशेष रूप से पसीना बढ़ने के साथ अनिश्चित हो जाता है, उदाहरण के लिए गहन और लंबे समय तक खेल के मामले में - और उच्च रक्तचाप के औषधीय देखभाल का समर्थन करता है प्राथमिक धमनी। पानी और खनिज दो पोषण संबंधी कारक हैं जिनकी कमी अक्सर बुढ़ापे में भी होती है। दूसरी ओर, मैंगनीज में धातु-एंजाइमेटिक घटक और एंजाइमेटिक सक्रियण के महत्वपूर्ण कार्य हैं।

जंगली कासनी के लिए कोई मतभेद नहीं है: सीलिएक रोग, लैक्टोज असहिष्णुता, हिस्टामाइन असहिष्णुता, फेनिलकेटोनुरिया और हाइपर्यूरिसीमिया।

गर्भावस्था के मामले में कच्ची जंगली चोकोरी खाना अनुचित है।

शाकाहारी और शाकाहारी आहार में भी इसकी कोई सीमा नहीं है - यहां तक ​​कि कच्चा भोजन भी - सभी प्रकार के दर्शन और / या धर्मों पर लागू होता है।

जंगली चिकोरी की औसत सेवारत 100-200 ग्राम (लगभग 20-40 किलो कैलोरी) है।

रसोई

कैसे जंगली चिकन पकाने के लिए

जंगली कासनी इटली में सबसे अधिक सेवन की जाने वाली जंगली जड़ी बूटियों में से एक है, विशेष रूप से समुद्र का सामना करने वाले क्षेत्रों में; यह व्यापक रूप से मार्चे, लिगुरिया और पुगलिया क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है। यह भारत में, विशेष रूप से दक्षिणी क्षेत्र में, अल्बानिया में और ग्रीस में भी नियमित रूप से खाया जाता है।

जंगली मिर्च को सलाद में पकाया जा सकता है या पकाया जा सकता है। पहले मामले में यह अभी भी युवा समझ के लिए आवश्यक है, जब पत्ते हल्के हरे और उज्ज्वल होते हैं, बिना बाल और नरम स्थिरता; आम तौर पर इस स्तर पर उनके पास थोड़ा कड़वा और मीठा स्वाद होता है। इसके बजाय खाना पकाने के लिए, जो उबलने और / या पैन-स्किप के लिए होना चाहिए - तेल और लहसुन के साथ - बड़ी पत्तियों का भी उपयोग किया जा सकता है; हालांकि, पहले से ही बालों के साथ प्रदान किए गए पौधों को पकड़ना अनुचित है।

क्या आप जानते हैं कि ...

जंगली कासनी का उबलता हुआ पानी, अगर नमक से रहित हो, तो उसे पॉटेड पौधों के लिए हल्के उर्वरक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

जंगली चोकर को जड़ के साथ या बिना सुसंस्कृत किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, ग्रुबनी में एक जड़ प्रणाली होती है जो मांसल होती है और तालू को प्रसन्न करती है, लेकिन उनके आसपास की जमीन से सावधानीपूर्वक सफाई की आवश्यकता होती है।

क्या आप जानते हैं कि ...

सड़कों से दूर जंगली चिकोरी इकट्ठा करने की सलाह दी जाती है, संभवतः "मध्यम" के अलावा किसी भी प्रकार के प्रदूषण से प्रभावित स्थानों में नहीं - जो कि, जैसा कि हम जानते हैं, वायुमंडल, हवा से उत्पन्न धूल और यहां तक ​​कि बारिश के पानी को भी प्रभावित करता है। - या रोगजनकों के संभावित उच्च सांद्रता से - बैक्टीरिया, वायरस, परजीवी, आदि।

Cotta, जंगली chicory सभी प्रकार के अधिक विस्तृत व्यंजनों के लिए एक घटक हो सकता है। पालक, निचोड़ा और कटा हुआ के विकल्प के रूप में, यह ताजा पास्ता को हरे रंग में रंग सकता है। इसके बजाय पनीर, मसाले, रिकोटा या आलू के साथ मिश्रित, यह भरवां पास्ता, लसगना, कैनेलोनी और क्रेप्स के मिश्रण को समृद्ध करता है; यह सूखे पास्ता के लिए सॉस हो सकता है। कई लोग इसका इस्तेमाल सामान लूटने के लिए भी करते हैं, लेकिन संभवत: सबसे व्यापक उपयोग पाई या क्विचेस में होता है।

चिकोरी ( Cichorium intybus var। Sativum ) लंबे समय से यूरोप में कॉफी के विकल्प के रूप में खेती की जाती है; अधिक सटीक रूप से, भुना हुआ और जमीन की जड़ का उपयोग किया गया था। यह भी पढ़ें: Caffè di Cicoria

कुछ शराब बनाने वाले अभी भी स्टाउट्स को स्वाद देने के लिए टोस्टेड चोकोरी का उपयोग करते हैं - जिसमें एक स्वाद होना चाहिए जो अस्पष्ट रूप से कॉफी जैसा दिखता है।

विवरण

जंगली ठाठ का वर्णन

जंगली कासनी एक वार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जिसमें हरे पत्ते होते हैं जो आम तौर पर हल्के, कोमल और गोल होते हैं यदि छोटे, और गहरे रंग के, तने हुए, आम तौर पर पूरी तरह से पके होने पर धुंधले और दांतेदार होते हैं। उपस्थिति प्रजातियों के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है।

फूलों के दौरान, जंगली कासनी में लांसोलेट पत्तियां होती हैं, जो आकार में अनियमित होती हैं, कठोर स्थिरता और अधिक या कम बालों वाली सतह होती हैं; औसत लंबाई 30 सेमी है। ये रेडिकल उपकरण से अलग होते हैं और कभी एक साथ नहीं जुड़ते हैं। फूल 2 से 4 सेमी चौड़े होते हैं और आमतौर पर लैवेंडर, हल्के नीले या हल्के सोने, अधिक शायद ही कभी सफेद या गुलाबी होते हैं; अनौपचारिक खण्डों की दो पंक्तियों में, आंतरिक एक लंबा और अधिक सीधा होता है, जबकि बाहरी एक छोटा और अधिक एकत्रित होता है। यह जुलाई से अक्टूबर तक खिलता है। अचकन पपस से रहित हैं।

वनस्पति विज्ञान

जंगली ठाठ के वनस्पति विज्ञान पर नोट्स

विषय को व्यापक रूप से संबोधित करने के लिए भोजन के लिए सामान्य रूप से काटी जाने वाली सभी प्रकार की जंगली चीकोरी पर ध्यान केंद्रित किया जाना चाहिए; बेशक, यह एक मुद्दा है जो इस लेख के दायरे से परे है, यही कारण है कि हम खुद को कुछ सामान्यताओं का उल्लेख करने के लिए सीमित कर देंगे।

जंगली चोंकी का संबंध एस्टेरसी और जीनस सिचोरियम वनस्पति परिवार से है ; प्रजातियाँ, उप-प्रजातियाँ और किस्में बहुत सी हैं। वे अलग-अलग ऊंचाई पर जंगली में बढ़ते हैं - समुद्र के स्तर से उच्च ऊंचाई तक - किसी भी प्रकार की मिट्टी, कॉम्पैक्ट या जल निकासी पर, सूरज या छाया में प्रचुर मात्रा में या दुर्लभ जल स्तर के संपर्क में। इसलिए यह समर्पण योग्य है कि ये बहुत ही देहाती, प्रतिरोधी और कठिन घास हैं।

इन्हें सब्जी के बगीचे में बोया और उगाया जा सकता है। इसे छाया में रखने से पत्तियों का सख्त होना सीमित हो जाता है।