तलना

परिचय

फ्राइंग एक खाना पकाने की विधि है जो उबलते वसा में भोजन के विसर्जन पर आधारित है; परिणाम एक विशेष रूप से स्वादिष्ट और कैलोरी युक्त व्यंजन है, जिसे हमारे जीव की इष्टतम कार्यक्षमता को खतरे में नहीं डालने के लिए संयम से सेवन किया जाना चाहिए। पाचन तंत्र को अधिभार के बिना तालू को संतुष्ट करने के लिए भोजन को तलना के लिए, तैयारी के कुछ सरल नियमों का पालन करना आवश्यक है।

तेल और तलना तलने का तेल तलने का तापमान तलना युक्तियाँ और स्वास्थ्य

तेल और तलें

तेल का विकल्प जैतून के तेल (विशेष रूप से मछली के लिए उपयुक्त) या सस्ते मूंगफली के तेल पर गिरना चाहिए। दोनों, वास्तव में, मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की एक बड़ी मात्रा में होते हैं, जो फ्राइंग के दौरान पहुंचे उच्च तापमान का बेहतर सामना करते हैं। इसके विपरीत, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - मछली, सूरजमुखी, मकई और अंगूर के बीज के तेल के विशिष्ट - आसानी से गर्मी से नीचा दिखाते हैं, जिससे शरीर के लिए हानिकारक पदार्थ होते हैं।

एक फ्राइंग वसा की उपयुक्तता का आकलन करने के लिए, एक सूचकांक है, जिसे एक स्मोक पॉइंट के रूप में जाना जाता है, जो तेल या वसा द्वारा अधिकतम तापमान को सहने योग्य व्यक्त करता है; इस सीमा से अधिक उत्पाद के अपघटन और पूर्वोक्त हानिकारक पदार्थों की उत्पत्ति को निर्धारित करता है; एक परिणाम के रूप में, तलने के लिए आदर्श तेल एक उच्च धूम्रपान बिंदु के साथ हैं।

कुछ तेलों और वसा का धुआँ बिंदु *
सूरजमुखी का तेल	130 ° C से कम है
सोयाबीन का तेल	130 ° से
मकई का तेल	160 ° से
मूंगफली का तेल	180 ° से
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल	210 ° से
नारियल का तेल	177 ° से
परिष्कृत ताड़ का तेल **	240 ° से
() प्रस्तावित मूल्य शोधन की डिग्री, बीज की किस्म, मौसमी प्रवृत्ति और खेती की तकनीकों के आधार पर भिन्न हो सकते हैं; इस कारण से, साहित्य में विभिन्न डेटा पाए जा सकते हैं। धुएं का बिंदु कम हो जाता है - यहां तक कि काफी - अगर तेल ठीक से संग्रहीत नहीं किया गया है (याद रखें कि इसे प्रकाश और गर्मी से मरम्मत करना आवश्यक है) और अगर यह पहले से ही तलना में उपयोग किया गया है। (*) परिष्कृत तेलों में गैर-परिष्कृत लोगों की तुलना में अधिक धूम्रपान बिंदु होता है और इसलिए वे फ्राइंग खाद्य पदार्थों के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं।

बाजार में फ्राइंग के लिए विशिष्ट तेलों के मिश्रण भी हैं, विशेष रूप से उच्च धूम्रपान बिंदु द्वारा।

कौन सा तापमान?

पिछले पैराग्राफ में कही गई बातों के आधार पर, कोई सोच सकता है कि कम गर्मी पर खाना पकाने से एक स्वस्थ फ्राइंग प्राप्त होती है; वास्तव में, बहुत कम तापमान की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि यह भोजन को काफी मात्रा में तेल को अवशोषित करने के लिए और एक स्वस्थ और संगठनात्मक दृष्टिकोण से समाप्त करने के लिए लाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि भोजन के एक बार बहुत अधिक मात्रा में तलने पर भी तेल का तापमान अत्यधिक कम हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न व्यंजन तेल के साथ संसेचन करते हैं और एक साथ चिपक जाते हैं। दूसरी ओर, एक अत्यधिक तापमान - जो धुएं के बिंदु से अधिक हानिकारक हो सकता है - जिससे भोजन बहुत जल्दी मर जाता है और अंदर से कच्चा रहता है।

तेल का तापमान	फ्राइंग के लिए उपयुक्त खाद्य पदार्थ
150 ° से	सब्जियां, आलू, ज्वालामुखी आकार की मछली, अर्धचंद्राकार, खमीर डेसर्ट
160-170 ° से	विभिन्न बैटर (कटलेट, ब्रेडेड सब्जियां आदि) के लिए ब्रेडेड, ब्रेडेड या पेस्ट की गई तैयारी।
180 ° से	छोटी आटे की मछली

बिना तेल के भूनें

यह एक यूटोपिया प्रतीत होगा, लेकिन यह आणविक व्यंजनों के कई जादू में से एक है। यद्यपि इसकी सीमाओं के साथ, ग्लूकोज में फ्राइंग तेल में क्लासिक फ्राइंग के लिए एक वैध और स्वस्थ विकल्प है; वीडियो में, हमारे पर्सनलकुकर इस तकनीक के सभी रहस्यों को दर्शाते हैं।