फिश ग्लू: कैरेक्टर्स, प्रॉपर्टीज और इसे आर.बोर्गियास किचन में कैसे इस्तेमाल करें

क्या

इंगलिश क्या है?

फिश ग्लू या "इट्टियोकोला" - अंग्रेजी में: isinglass - कोलेजन (प्रोटीन) पर आधारित एक घटक / योजक (E441) का अशिष्ट नाम है, एक गाढ़ा और गेलिंग फ़ंक्शन के साथ, घर में खाना पकाने और उद्योग में दोनों में बहुत आम है - भोजन, सौंदर्य प्रसाधन, औषध विज्ञान आदि।

इंगलिश के पोषण संबंधी मूल्यांकन और जेली पर लेख भी पढ़ें।

"परिभाषा के अनुसार", इंगलिंग्स तैरने वाले मूत्राशय के सूखने और ढहने से उत्पन्न होगी, लेकिन उनके कार्टिलेज से भी - जैविक वर्ग चॉन्ड्रिचथिस के विशिष्ट, जो कि उदाहरण के लिए, शार्क, स्ट्रोक्रेज़ और स्टर्जन हैं। आज, हालांकि, इटली में सबसे अधिक बिकने वाले उत्पाद, एक ही नाम से पुकारे जाने के बावजूद, मुख्य रूप से वध के लिए बड़े भूमि स्तनधारियों के पांचवें तिमाही (मुख्य रूप से सूअर, बल्कि मवेशी) से प्राप्त किए जाते हैं, विशेष रूप से त्वचा से (आमतौर पर कफ या रिंड के रूप में जाना जाता है)। ) और उपास्थि।

इटली में, "मछली गोंद" शब्द अनुचित रूप से "फूड जिलेटिन" के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता है; यह वास्तव में एक मोटे शब्दार्थ त्रुटि, या एक अपरिपक्वता है। वास्तव में, जैसा कि हमने कहा, हालांकि यह अभी भी उत्पादित और विपणन किया जाता है, मछली कोलेजन को बड़े पैमाने पर सूअरों और मवेशियों से प्राप्त किया गया है, जिसे "लीफ जेली" के रूप में पहचाना जाता है। दूसरे, वर्तमान में, अधिकांश "फूड जेली" सब्जियों या अल्गलों से ली गई हैं; एक विशिष्ट उदाहरण टायर, श्लेष्म और अन्य समान पॉलिमर हैं। सबसे आम हैं: ग्वार गम, ज़ैंथन गम, तारा रबर, कोनज गम, साइलियम क्यूटिकल आटा, अगर अगार, पेक्टिन आदि।

मजबूत मोटा होना और गेलिंग क्षमता के अलावा, इन सभी उत्पादों में मुख्य विशेषता पानी घुलनशीलता या किसी भी मामले में हाइड्रोफिलिक यौगिक है; बाकी के लिए, वे रासायनिक-भौतिक गुणों वाले अणु होते हैं जो कभी-कभी एक दूसरे से काफी भिन्न होते हैं। इसलिए कई अंतर हैं जो एक जेली को दूसरे के बजाय उपयुक्त बनाते हैं। व्यवहार में, भोजन जेली की पसंद और आवेदन वांछित परिणाम के अनुसार बदल सकते हैं - स्थिरता, अम्लीय या मूल पीएच के लिए सहिष्णुता, रंग, पारभासी, स्पर्श संवेदना, आदि - उपभोक्ताओं की पोषण या दार्शनिक आवश्यकताओं के लिए - एलर्जी देखें। भोजन, आंतों के रोग, शाकाहारी या शाकाहारी आहार, मुस्लिम धर्म, हिब्रू, हिंदू धर्म, बौद्ध - आदि।

क्या आप जानते हैं कि ...

आइसिंगलैस का दुनिया भर में अधिकांश उत्पादन बीयर और वाइन के स्पष्टीकरण या शोधन के लिए किया जाता है। यह एक प्रकार का अत्यधिक विशिष्ट "चिपकने वाला पेस्ट" भी हो सकता है।

पोषण संबंधी गुण

आइसिंग्लास के पोषक गुण

अधिकांश एडिटिव्स के लिए इसके पोषक गुणों पर एक पैराग्राफ खोलना बेकार होगा। इसके बजाय इस्लिंग्लास के मामले में, इसके बारे में कम से कम कुछ शब्द खर्च करना उपयोगी है।

सबसे पहले, हमें यह निर्दिष्ट करना चाहिए कि, एलर्जी रूपों के अपवाद के साथ, स्थलीय पशु कोलेजन के आधार पर मछली के गोंद या जिलेटिन को प्रभावित करने वाली कोई भी प्रतिकूल प्रतिक्रिया नहीं है। यह ज़रूरत से ज़्यादा लग सकता है, लेकिन चूंकि यह एक खाद्य योज्य (E441) है, इसलिए कई उपभोक्ताओं का मानना है कि काफी मात्रा में यह स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। ऐसा नहीं है।

वास्तव में, आइसिंग्लास शुद्ध कोलेजन है, जिसमें केवल प्रोटीन होता है। यह लगभग 340 किलो कैलोरी / 100 ग्राम प्रदान करता है, लेकिन अगर हम विचार करें कि यह पुडिंग के लगभग 1 गा हिस्से का उपयोग करता है, तो इसका पोषण मूल्य, साथ ही आहार में इसका प्रभाव लगभग शून्य है।

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इसके बजाय, दार्शनिक या धार्मिक पोषण संबंधी नियमों की उपयुक्तता पर विचार किया जाना चाहिए। सभी जानवरों की जेली को शाकाहारी भोजन में, हिंदू धर्म में और बौद्ध धर्म में परहेज करना है। कोषेर और हलाल मछली से जो यहूदी धर्म और बाहुल्यवाद में प्रासंगिक हैं; हालांकि, स्टर्जन को एक अशुद्ध जानवर माना जाता है और इसलिए इसे टाला जाना चाहिए। वे सुअर को घृणा करते हैं, लेकिन गाय को नहीं, अगर कुछ मानदंडों के अनुसार हत्या कर दी जाती है।

का उपयोग करता है

रसोई में मछली का गोंद

इससे पहले कि कोलेजन उपास्थि से बनाया गया था और स्थलीय जानवरों की त्वचा से, इंगलिश से मोटी और गेनिंग एजेंट बनाए गए थे। यह आम तौर पर कई व्यंजनों में मीठी पेस्ट्री में उपयोग किया जाता था, जैसे कि फल जेली, सफेद पुडिंग - जैसे ब्लैंचेज आदि।

दरअसल, फूड जेली सभी का उद्देश्य एक ही होता है। हालांकि, बहुत से लोग जानते हैं कि "मोटा होना" और "गेलिंग" बिल्कुल एक ही बात नहीं है। उदाहरण के लिए, एक कस्टर्ड "मलाईदार" होना चाहिए, न कि केवल "मोटी" या "जिलेटिनस"। इसके विपरीत, एक फल जाम में एक मोटी स्थिरता होनी चाहिए, इसलिए मोटी, मलाईदार या जिलेटिनस नहीं। और फिर से, एक पुडिंग की बात करते हुए, यह आवश्यक है कि इसमें एक जेली की संरचना और झिलमिलाहट है, इसे परत नहीं किया जाना चाहिए या यहां तक कि मोल्ड से चिपके रहना चाहिए।

Isinglass, या बल्कि सभी पशु महामारी, सभी जिलेटिनिंग क्षमता से ऊपर है; एक और उदाहरण आगर अगार है। दूसरी ओर, पेक्टिन अपने आप को गाढ़ा करने के लिए उधार देते हैं, विशेष रूप से जलीय मिश्रण शक्कर में। दूसरी ओर, लेसिथिन में समृद्ध मलाई और पानी का उपयोग मुख्य रूप से मलाई को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

जानवरों के कोलाजन्स उपयुक्त नहीं हैं, उदाहरण के लिए, जाम या क्रीम के लिए। इसका मतलब यह नहीं है कि, यदि छोटी खुराक में उपयोग किया जाता है, तो वे नुस्खा के शरीर को बढ़ाने में सक्षम नहीं हैं; दूसरी ओर, यह उनका प्राथमिक कार्य नहीं है।

आइसिंगलस की प्राकृतिक स्थिरता क्या है, इसका अनुमान लगाने के लिए, यह प्रशीतित मांस शोरबा का निरीक्षण करने के लिए पर्याप्त है; यदि अच्छी तरह से केंद्रित और 4-5 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है, तो यह गर्म होने के साथ ही द्रवीभूत करने के लिए, आमतौर पर "कांप" स्थिरता को मानता है। इस मामले में, कोलेजन मांस के संयोजी ऊतकों से आता है जो फोड़े के साथ पिघल जाते हैं।

मानव खाद्य के लिए, कुछ डिब्बाबंद उत्पादों के संरक्षण को अनुकूलित करने के लिए भी इंगलिश का उपयोग किया जाता है - जेली में मांस देखें - और जानवर के लिए, जैसे बिल्लियों के लिए गीला भोजन; नीचे हम आपके चार पैर वाले दोस्त के लिए एक घरेलू नुस्खा प्रस्तुत करते हैं।

बिल्लियों के लिए गीला भोजन - घर का बना जेली मांस

पेय पदार्थों को स्पष्ट और परिष्कृत करने के लिए मछली का गोंद

"गोंद-आधारित" वित्त व्यापक रूप से ग्रेट ब्रिटेन में बड़े पैमाने पर वर्षा और त्वरण क्षेत्र में त्वरक के रूप में उपयोग किया जाता है। मूल रूप से, यह एक रासायनिक प्रक्रिया है जो भौतिक माइक्रोफिल्टरेशन की जगह लेती है और इस तरह गर्मी उपचार या झिल्लीदार मार्ग की आवश्यकता नहीं होती है।

गोंद-आधारित वित्त कच्चे बियर (पीपा-वातानुकूलित या पीपा एल्स) के उत्पादन में विशेष रूप से आवेदन पाते हैं, हालांकि इस प्रक्रिया के तहत कुछ उत्पाद उपलब्ध नहीं हैं। "कच्ची" बीयर में जोड़ा गया, ये एक जिलेटिनस द्रव्यमान वाले जीवित खमीर को flocculate करते हैं जो अवक्षेपित हो जाते हैं। तरल को हिलाए या अन्यथा जमा को नीचे की ओर ले जाने से बचें, इससे बीयर स्वाभाविक रूप से और सामान्य से तेज गति से साफ हो सकती है।

क्या आप जानते हैं कि ...

फ्लोक्यूलेशन एक रासायनिक-भौतिक तंत्र है जो कोलाइडल सिस्टम को प्रभावित करता है, जिसमें ठोस चरण अलग हो जाता है, जिससे निलंबित गुच्छे बनते हैं।

दूसरी ओर, गैर-कैसर बियर आमतौर पर पास्चुरीकृत होते हैं, जो जमा के साथ तेजी से वर्षा की अनुमति देता है, जिसे आसानी से भौतिक निस्पंदन द्वारा हटाया जा सकता है। जाहिर है, गर्मी उपचार बियर के organoleptic और gustatory विशेषताओं को बदल देता है, और खमीर को मारता है।

कच्चे बियर के उत्पादन में isinglass का उपयोग वर्तमान में कम हो रहा है, हालांकि यह सबसे अशुद्ध बैचों को पुनर्प्राप्त करने के लिए एक प्रभावी तरीका है।

हालांकि समाप्त बीयर में केवल इंगलिस के निशान की पहचान की जा सकती है, कई शाकाहारी इन पेय पर विचार करते हैं - आज भी बहुत व्यापक हैं, विशेष रूप से यूनाइटेड किंगडम में - अपने आहार के लिए अनुपयुक्त। इसलिए एक ही स्पष्ट शक्ति को पुन: उत्पन्न करने के प्रयास में एक संयंत्र विकल्प प्रस्तावित किया गया था; यह कुरजां या कैरागिन क्रस्ट (जीनस चोंड्रस और क्रिस्पस प्रजाति) से निकाले गए कैरेजेनन का मामला है, जो लाल शैवाल का एक प्रकार है। यह पॉलीसेकेराइड थर्मल प्रक्रिया के दौरान और किण्वन के बाद दोनों का उपयोग किया जाता है, लेकिन सबसे ऊपर निलंबित प्रोटीन द्रव्यमान की एकाग्रता को कम करता है और सूक्ष्मजीवों की नहीं। दूसरी ओर, मुख्य रूप से यीस्ट निकालने के लिए इंगलिश का उपयोग किया जाता है। क्योंकि दो स्पष्ट करने वाले एजेंट शाकाहारियों के नुकसान के लिए अलग तरह से कार्य करते हैं, वे वास्तव में विनिमेय नहीं होते हैं और कई बियर दोनों का उपयोग करते हैं।

गोंद के पंखों का उपयोग कोषेर वाइन के उत्पादन में भी किया जाता है - अर्थात्, यहूदी धर्म से अनुमति मिलती है - भले ही कश्रुत के कारणों के लिए वे बेलुगा स्टर्जन से व्युत्पन्न नहीं हो सकते हैं, अशुद्ध माना जाता है और इसलिए कोषेर नहीं है।

खाद्य संरक्षक के रूप में मछली गोंद

1940 के दशक में, द्वितीय विश्व युद्ध के पहले और उसके दौरान, विशेष रूप से ग्रेट ब्रिटेन में इस्ंस्लिंग का उपयोग एक संरक्षक के रूप में किया गया था। यह पानी में घुल गया था, आमतौर पर एक बाल्टी में, जिसमें ताजे अंडे डूबे होते थे।

मछली चर्मपत्र के लिए संरक्षक के रूप में गोंद

चर्मपत्रों की बहाली के लिए इस्लिंग्लास का उपयोग किया जाता है। 45 ° C पर पानी में पकाने और पकाने के बाद, डीग्रेस्ड ट्रागाकैंथ रबर (इमल्सीफायर) के अतिरिक्त, इन पांडुलिपियों के फटे हुए रंग को ठीक करने के लिए एक बहुत ही उपयोगी यौगिक प्राप्त किया जाता है - जो पहले इथेनॉल से नरम होता है। यह सीधे बिंदु पर लागू किया जा सकता है, बहुत छोटी बूंदों के साथ, जो तब एक द्विनेत्री माइक्रोस्कोप की मदद से flaking पेंट के किनारों के नीचे निर्देशित होते हैं।

कपड़े को खुद कोट करने के लिए भी इस्लिंग्लास का इस्तेमाल किया जा सकता है। यहां, इंगलिश को सतही रूप से लागू किया जाता है और इसमें नमी के साथ पुन: सक्रिय होने की विशेषता होती है, उदाहरण के लिए इथेनॉल-पानी के मिश्रण के साथ। इस उपयोग के लिए, यह आमतौर पर ग्लिसरीन या शहद की कुछ बूंदों के साथ पकाया जाता है। यह चिपकने वाला विशेष रूप से उन स्थितियों में फायदेमंद है जहां आप बहुत कम पानी का उपयोग करना चाहते हैं। चर्मपत्र की मरम्मत के लिए उपयोग किए जाने वाले कई अन्य उत्पादों की तुलना में इसकी चिपकने वाली ताकत भी अधिक है।

इतिहास

मछली गोंद पृष्ठभूमि

हालांकि मूल रूप से इसका उत्पादन विशेष रूप से स्टर्जन "बेलुगा" (जीनस हुसो और प्रजाति के पति ) से किया गया था, 1795 में उत्तरी-पूर्वी यूरो-एशिया में स्थित समुद्रों और नदियों के विशिष्ट, विलियम मर्डोक ने कॉड का उपयोग शुरू किया, अधिक उपलब्ध और सस्ता। तब से, विशेष रूप से ग्रेट ब्रिटेन में, कॉड मछली गोंद ने रूसी आयात गोंद को बदल दिया।

जिज्ञासा

इस शब्द की व्युत्पत्ति मूल रूप से डच संज्ञा "हुइज़नबलास" से संबंधित है, जिसे आज अप्रचलित माना जाता है। "हाइजेन" स्टर्जन की एक प्रजाति का नाम है, जबकि "ब्लास" वह शब्द है जो तैरने वाले मूत्राशय को परिभाषित करता है। जर्मन में, "हसीन ब्लास" का मूल रूप से यही अर्थ है।