आटा और सूजी

उत्पादन

आटा और सूजी का उत्पादन

कटाई के बाद, गेहूं की गुठली को मिलों में ले जाया जाता है, जो आमतौर पर आटा (नरम गेहूं) या सूजी ( ड्यूरम गेहूं) के उत्पादन के लिए विशेष है।

आटा और सूजी का उत्पादन चरण: सारांश

1. प्रारंभिक चरण में फसल के दौरान संचित अशुद्धियों से गुठली की सफाई होती है; फिर हम अधिक या कम मोटी जालियों वाले वायुयानों से लैस विशेष प्रणालियाँ, एयर जेट्स जो पत्तियों और कानों के अवशेषों को हटाते हैं, धातु के किसी भी छोटे टुकड़े को आकर्षित करने के लिए मैग्नेट और धूल वाले हिस्से को हटाने के लिए एक अंतिम धुलाई करते हैं।
2. सफाई के बाद, गुठली - अब पीसने के लिए उपयुक्त है - अगले कंडीशनिंग चरण में भेजी जाती है, जिसमें एक सतह आर्द्रीकरण और एक कम तापमान स्टेशनिंग आमतौर पर अनाज को तोड़ने की सुविधा के लिए किया जाता है।
3. एक बार यह हो जाने के बाद, इसे मिलिंग को पास कर दिया जाता है, जिसमें कर्नेल को आटे में घटा दिया जाता है।
4. फिर शिफ्टिंग या सिटिंग होती है (बट्टू छलनी का पर्याय है)।

आपको मिलने वाले विभिन्न चरणों के अंत में:

• आटा - छोटे, गोल और सफेद कणों से बना - नरम गेहूं के मामले में;
• सूजी - बड़े एम्बर कणों द्वारा गठित, तेज किनारों के साथ - यदि आप कड़ी मेहनत से गेहूं का काम करते हैं।

आटे और सूजी का टुकड़ा

दोनों ही मामलों में चोकर नामक "अपशिष्ट" उत्पाद भी है, जिसे आंशिक रूप से आटे के साथ (एक अभिन्न उत्पाद प्राप्त करने के लिए) या पशुओं को खिलाने के लिए किस्मत में भेजा जा सकता है।

नोट : हाल ही में हमने इस प्रक्रिया के एक संभावित संशोधन का अध्ययन करना शुरू किया, ताकि बीज के प्रसंस्करण को अभी भी लेपित करने की अनुमति दी जा सके, न केवल चोकर बल्कि रोगाणु या भ्रूण (अनाज का अत्यंत महान हिस्सा) से सुसज्जित।

आटा और सूजी का आटा: इसका क्या मतलब है?

शिफ्टिंग दर एक आटे की शुद्धता को परिभाषित करती है और एक क्विंटल गेहूं से शुरू होने वाले उत्पाद की मात्रा (किलो में) प्राप्त करती है; उदाहरण के लिए, 95 की शिफ्टिंग दर के साथ एक आटा एक अभिन्न प्रकार का आटा है, जबकि कम शमन दर वाला आटा अधिक परिष्कृत होता है (क्योंकि अधिक अपशिष्ट होता है)।

विधान

नरम और कठोर गेहूं के आटे का वर्गीकरण और कानूनी विशेषताएं

आटे का वर्गीकरण

अध्यक्षीय निर्णय 9 फरवरी 2001 में निहित तालिका, एन। 187।

शुष्क पदार्थ के 100 भागों की गणना।

नोट : सभी प्रकार के आटे के लिए बाजार में रखने के समय अधिकतम आर्द्रता 14.5% है; वास्तव में यह देखा गया है कि जब आर्द्रता 16% से अधिक हो जाती है तो आटा संरक्षित नहीं होता है; इसके अलावा, चूंकि एक नम पदार्थ का वजन अधिक होता है, उच्च मूल्य खाद्य धोखाधड़ी का अतिक्रमण करते हैं।

सूजी का वर्गीकरण

अध्यक्षीय निर्णय 9 फरवरी 2001 में निहित तालिका, एन। 187।

शुष्क पदार्थ के 100 भागों की गणना।

लेबल पर संकेत दिए जाने पर 15.50% तक नमी की अनुमति। प्रोटीन: केजल्डाहल नाइट्रोजन * 5.7

आटा और सूजी के सबसे आम मंथन

जैतून का तेल और चावल के साथ, आटा सबसे धोखाधड़ी वाले खाद्य पदार्थों में से एक है; सबसे आम हैं:

1. आर्द्रता में वृद्धि
2. कम आर्थिक और पोषण मूल्य के आटे के साथ काटना
3. गेहूं के आटे के साथ कटा हुआ सूजी का आटा (उत्तरार्द्ध का ड्यूरम गेहूं की तुलना में कम व्यावसायिक मूल्य है, क्योंकि उत्तरार्द्ध केवल गर्म और शुष्क जलवायु में अच्छी तरह से बढ़ता है जैसे कि दक्षिणी इटली के विशिष्ट); विशेष रूप से, इतालवी कानून की आवश्यकता है कि औद्योगिक सूखा पास्ता विशेष रूप से सूजी से उत्पन्न होता है, जो अधिकतम 4% की अशुद्धता स्तर को सहन करता है।

आटा और सूजी में जोड़

यहां तक ​​कि आटा और सूजी को कुछ खाद्य योजकों के साथ एकीकृत किया जा सकता है।

कुछ वैध हैं, कुछ नहीं हैं।

आटा और सूजी के लिए एंटीऑक्सिडेंट

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी): इसे 200 मिलीग्राम / किग्रा तक नरम गेहूं के आटे में एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में भर्ती किया जाता है (यह शुद्ध रूप से रूढ़िवादी उद्देश्य है, क्योंकि यह रैनसमिसिटी से आटा संरक्षित करता है।

आटे के लिए हल्का

व्हाइटनर: कई सालों पहले बहुत कम समय के लिए इस्तेमाल किया जाता है, वे अभी भी कई समकालीन खाद्य शैलियों के "बिजूका" हैं। यह स्पष्ट होना चाहिए कि, कानून द्वारा अनुमति नहीं दिए जाने के अलावा, ये उत्पाद अब भोजन में नहीं मिलते हैं।

मतभेद

आटा वीएस सूजी

आटा और सूजी समान हैं लेकिन समान उत्पाद नहीं हैं। वास्तव में, जैसा कि हमने ऊपर देखा है, यह दो आटे की बात नहीं है, बल्कि दो अलग-अलग श्रेणियों की है।

इसका मतलब यह है कि विसंगतियां एक समूह को दूसरे (आटा वीएस सूजी) के संबंध में चिंता करती हैं, और एक ही सेट के अन्य की तुलना में एक विशिष्ट उत्पाद (उदाहरण के लिए सूजी का आटा वीएस या आटा 00 वीएस पूरे गेहूं)।

आटे और सूजी की वनस्पति प्रजातियाँ

सबसे पहले, "आटा" का अर्थ है वनस्पति प्रजातियों का आटा ट्रिटिकम ब्यूटीविम या नरम गेहूं; इसके विपरीत, जब यह "सूजी" या समान आता है, तो यह ट्रिटिकम ड्यूरम या ड्यूरम गेहूं को संदर्भित करता है।

इटली में, पूर्व में मुख्य रूप से उत्तर में खेती की जाती है, जबकि बाद में प्रायद्वीप के दक्षिण में खेती की जाती है।

आटे और सूजी का उपयोग

उनकी अलग-अलग विशेषताएं हैं और आम तौर पर, भले ही यह एक वास्तविक नियम नहीं है, यह कहा जाता है कि आटा रोटी बनाने के लिए आदर्श घटक है, जबकि सूजी पास्ता के उत्पादन के लिए सबसे अच्छा आधार है। वास्तव में, एकमात्र निश्चितता यह है कि दक्षिण में मुख्य रूप से कठोर गेहूं का उपयोग किया जाता है, जबकि नरम एक का उपयोग उत्तर में किया जाता है।

आटे का उपयोग

यदि यह सच है कि आटा मुख्य रूप से रोटी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, तो यह भी उतना ही सच है कि एक उत्पाद और दूसरे के बीच पर्याप्त अंतर हो सकता है।

सबसे पहले, वनस्पति प्रजातियों के अलावा, विविधता भी अंतर बना रही है। दर्जनों प्रकार हैं, शायद सैकड़ों, समान रूप से विभिन्न कारणों के लिए चुने गए हैं। उपयोगों के बारे में, हम कह सकते हैं कि मुख्य रूप से भिन्नता की विशेषता तथाकथित " बल " है; इसे आटे और पानी से बने आटे की लोच और लोच के बीच के अनुपात के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। यह पैरामीटर, शुरुआती डब्ल्यू के साथ इंगित करता है, आटे की 4 श्रेणियों को विभाजित करता है, <90 से लगभग 370 तक की ताकत के साथ। ताकत जितनी अधिक होती है, उतना ही महत्वपूर्ण है आटा को आटा छिड़कना ; मजबूत आटा बेकरी के लिए उपयुक्त हैं और सूखे पेस्ट्री (जैसे बिस्कुट) के लिए कमजोर हैं।

ट्रिमिंग को बदलकर, किसी उत्पाद की रासायनिक-भौतिक विशेषताओं को और संशोधित किया जा सकता है। कम रिफाइंड आटे में आमतौर पर कम लस होता है और इससे छलकने का खतरा कम होता है।

सूजी का उपयोग

पास्ता के उत्पादन के लिए सूजी की अधिक प्रासंगिकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि यह गोलीबारी को बेहतर बनाता है। दूसरी ओर, इसे दक्षिण की कुछ विशिष्ट बेकरी तैयारियों से बाहर नहीं रखा गया है। यहां, विभिन्न प्रकार के सूजी के बीच, हमें " रिमैसैकाटा " या वैसे भी छोटे कणों के आकार वाले उत्पादों को पसंद करना चाहिए; सूजी और सूजी के विपरीत, यह बहुत छोटे दानों के लिए कम हो जाता है और नरम गेहूं के आटे के समान होता है। यह बेकिंग के लिए आवश्यक आटा में लस के एक प्रभावी गठन की अनुमति देता है; वही बड़े अनाज के साथ नहीं होगा, जिसके परिणामस्वरूप एक कठोर और कॉम्पैक्ट आटा होगा, बहुत अधिक नहीं।

यह कोई संयोग नहीं है कि सूजी के उत्पादन के लिए मोटी घास का उपयोग किया जाता है, चम्मच द्वारा खाया जाने वाला पहला डिश शोरबा। पतले सूजी से बनी वही रेसिपी बहुत चिपचिपा परिणाम देती है। इसका मतलब यह नहीं है कि प्रत्येक सूजी का उपयोग किया जा सकता है, भले ही चर प्रतिशत में और कभी-कभी नरम गेहूं के आटे के साथ मिश्रित हो, किसी भी तरह के नुस्खा के लिए।

अन्य प्रकार

सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले आटे के अन्य प्रकार क्या हैं?

• अनाज का आटा : सरल या रचित, गेहूं के अलावा, वे पर आधारित होते हैं: चावल, जई, मकई (पोलंटा और कॉर्नस्टार्च से दोनों पाउडर), जौ, वर्तनी, वर्तनी, कामोट, राई, बाजरा, शर्बत आदि।
• स्यूडोसेरियल आटा : ऐमारैंथ, क्विनोआ, एक प्रकार का अनाज, भांग, चिया आदि।
• कंद, कंद मूल और फल का आटा / स्टार्च : आलू स्टार्च, कसावा टैपिओका, कासगना आदि।
• लेग्युमिनस आटा : सबसे प्रसिद्ध निश्चित रूप से सोया और मूंगफली के हैं, लेकिन हाल ही में उनका उपयोग सेम, छोले, मटर, ल्यूपिन, दाल और इतने पर भी किया जाता है।
• डेक्सट्रिनेटेड आटा : स्टार्च को अधिक सुपाच्य बनाने के लिए इसे गर्म करके आंशिक रूप से dextrinized किया जाता है।
• मैला आटा: वे माल्ट आटा (अंकुरित जौ) या माल्ट एक्सट्रैक्ट के साथ मिलाया जाता है।
• लस मुक्त आटा : वे सीलिएक रोग (लस असहिष्णुता) में उपयोग किया जाता है और उनमें से कई हम पहले से ही उल्लेख किया है शामिल हैं: लस मुक्त अनाज (चावल, मक्का, जई *), फलियां, पुदीना, स्टार्च, आदि।
• त्वरित आटे : सूजन को गर्म करके और स्टार्च के दानों को तोड़कर उकसाया जाता है (= प्रीक्युइंग); एक सामान्य उदाहरण है कि तत्काल पोलेंटा।
• पशु का आटा : मानव उत्पत्ति या अन्य उपयोगों (पशु चारा, निषेचन, आदि) के लिए अभिप्रेत जानवरों की उत्पत्ति से प्राप्त; दूध, मछुआरा, रक्त का आटा, हड्डी का भोजन और सींग आदि के साथ आटा।

* ब्रह्मचर्य के लिए जई की विषाक्तता अभी भी बहस का विषय है। अतीत में, वास्तव में, सीलिएक के आहार से एक प्राथमिकता को बाहर रखा गया था, जबकि कई अध्ययन इसे अपेक्षाकृत सुरक्षित के रूप में चित्रित करते हैं।

विशेष रूप से, यदि शुद्ध रूप से पेश किया जाता है, जो प्रसंस्करण के दौरान गेहूं, जौ या राई प्रोटीन से दूषित नहीं होता है, तो जई कोएल्कियाक्स के अधिकांश भाग (99.4%) के लिए हानिकारक नहीं होगा।

आज हम जानते हैं कि जई के आटे की सहनशीलता कल्टीवर यानी जई की किस्म पर निर्भर करती है।

यह भी देखें: Farinaceous

व्यंजनों

• रेसिपी ड्यूरम गेहूं सूजी के साथ रेसिपी
• सफेद आटा प्रकार के साथ व्यंजनों 00
• सफेद आटा प्रकार के साथ व्यंजनों 0
• साबुत आटे के साथ व्यंजन

ग्रन्थसूची

क्या ओट्स को ग्लूटेन-मुक्त आहार में लिया जा सकता है? एक व्यवस्थित समीक्षा। Scand। जे। गैस्ट्रोएंटेरोल। खंड 42, नंबर 2, पृष्ठ 171-178।