व्यापकता
सॉसेज पशु मूल के खाद्य पदार्थ हैं। परंपरागत रूप से, ये संरक्षित मीट हैं जो सलामी और खाद्य पदार्थों के पहले मूल समूह का हिस्सा हैं।
चेतावनी! हालांकि अधिकांश सॉसेज भी एक जमीनी सलामी (जैसे सलामी) हैं, लेकिन ये दोनों विशेषताएं बिल्कुल दो समानार्थी नहीं हैं; सिर्फ पुलटेलो, ब्रसेला और लुढ़का बेकन के बारे में सोचें, जिसमें पूरे मांस के टुकड़े का प्रसंस्करण शामिल है, नमकीन तो एक कोटिंग के अंदर बैगिंग से पहले परिपक्व करने के लिए डाल दिया।
कई प्रकार के सॉसेज हैं; कीमा बनाया हुआ मांस के साथ उन लोगों के बीच हम याद करते हैं: कच्चे और बेमिसाल (सॉसेज), कच्चे और थोड़े से अनुभवी (कोटेकीनो, पॉट सलामी, ज़म्पोन, सलामा दा सुगो), कच्चे और अनुभवी (सलामी), पकाया (मोर्टाडेला, वर्स्टेल, कॉप्पा डी टेस्टा), स्मोक्ड (nduja, स्मोक्ड सॉसेज) आदि।
कोटिंग - पशु आवरण
सॉसेज का लेप प्राकृतिक या सिंथेटिक हो सकता है। प्राकृतिक एक में खोखले अंग होते हैं, उनमें से कुछ अंश या जानवरों की उत्पत्ति की त्वचा होती है; कुछ क्लासिक उदाहरण छोटी आंत, बड़ी आंत, मूत्राशय, पेट और दांते हैं। हमेशा ये लेप मांस के लिए मारे गए एक ही जानवर से आते हैं; वास्तव में, यह देखते हुए कि अधिकांश सॉसेज पोर्क (द्विपद नामकरण: सुस स्क्रोफा डोमेस्टिकस ) पर आधारित हैं और यह कि वयस्क सूअर को एक बड़े व्यास की आंत की विशेषता होती है, लघु-अनुभवी तैयारियों के लिए, यह कच्चा माल अनुपयुक्त हो जाता है ( इसके बजाय वील पसंद किया जाता है)। पूरे पर, ठीक मीट (सॉसेज, सूखे सॉसेज, सलामी, आदि) के लिए उपयोग किया जाता है: छोटी आंत और बछड़े की बड़ी आंत, छोटी आंत और घोड़े की क्रॉच, छोटी आंत और सुअर की बड़ी आंत।
मूत्राशय के सॉसेज के बारे में, सबसे प्रसिद्ध निश्चित रूप से वेंट्रीकिना (एक प्रकार की कच्ची और मौसमी सलामी) हैं, सलामी दा सुगो फेरारीज़ (पॉट से अधिक या कम अनुभवी से एक प्रकार की सलामी, पकाया जाता है या कच्चा, इस पर निर्भर करता है) प्रकार), पुलटेल्लो (एक कच्चा मांस सॉसेज), कुछ बढ़िया मोर्टाडेला, बहुत लंबी सलामी (जैसे फेरारा बंधीओला, यहां तक कि 2 साल)। रिंड में सॉसेज की चिंता के लिए, हम ज़म्पोन (सुअर के सूअर के गोले के खोखले) का उल्लेख करते हैं।
सॉसेज के लिए कोटिंग्स, जाहिर है, "स्वाभाविक रूप से" का उपयोग नहीं किया जाता है। उन्हें खाली करना, उन्हें (बलगम को हटाना), उन्हें धोना, उन्हें नीचा दिखाना, उन्हें पवित्र करना और अंततः उन्हें नमक करना, उन्हें धूम्रपान करना या उन्हें सूखने के लिए आवश्यक है; यह मूत्राशय पर भी लागू होता है, लेकिन विशेष रूप से आंत में। NB : इसके बजाय रिंड के लिए, सभी अनावश्यक ब्रिस्टल्स को खत्म करने के लिए एक उचित स्क्रैपिंग लागू करना आवश्यक है।
वैकल्पिक कोटिंग्स
जैसा कि अनुमान था, सॉसेज का लेप दूसरी तरह का भी हो सकता है। प्राकृतिक के अलावा, विशेष रूप से एक औद्योगिक स्तर पर, सेल्यूलोज केसिंग, कोलेजन केसिंग और कोलाज किए गए आवरण अक्सर उपयोग किए जाते हैं।
सेल्यूलोज केसिंग मुख्य रूप से वनस्पति मूल के आवरण हैं, लेकिन प्राकृतिक नहीं हैं। अपनी भौतिक विशेषताओं को लागू करने के लिए अधिकांश समय वे प्लास्टिक सामग्री भी रखते हैं; वे edules नहीं हैं।
दूसरी ओर, कोलेजन केसिंग खाद्य हैं और मुख्य रूप से पके हुए मांस उत्पादों के स्टू में उपयोग किए जाते हैं। वे कुछ मांस प्रसंस्करण अपशिष्ट जैसे त्वचा और हड्डियों से प्राप्त किए जाते हैं।
एकत्रित आवरण मूल रूप से विदेशी उत्पादन के हैं; वे आंत के अतिव्यापी और चिपके हुए कटिंग पर आधारित हैं। उपयोग पशु आवरण के समान है।
सॉसेज के लिए केसिंग की एक अंतिम बल्कि अलग श्रेणी है; यह 100% सिंथेटिक, मूल रूप से प्लास्टिक पर आधारित है। इसका उपयोग पके हुए सॉसेज के लिए किया जाता है, विशेष रूप से निम्न गुणवत्ता वाले; इन्हें उनके अंदर रखा जाता है, वैक्यूम-सील, हीट-सील्ड और पकाया जाता है। जाहिर है, वे खाद्य नहीं हैं।
पोषण संबंधी विशेषताएं
अब तक हमने जो पढ़ा है, उससे यह स्पष्ट होना चाहिए कि विभिन्न प्रकार के सॉसेज के बीच पर्याप्त अंतर हैं।
ब्रसेला और कोटेकिनो की बात करें तो यह निश्चित रूप से सरल नहीं है "घास का एक बंडल बनाने के लिए"; इसलिए हम यथासंभव सामान्य और स्पष्ट अवलोकन करने का प्रयास करते हैं।
बेशक, सभी सॉसेज (जमीन या पूरे मांस जो हैं), नमक में एक उच्च सामग्री है। परिरक्षक और मसाला के रूप में उपयोग किया जाने वाला यह घटक सोडियम से बना हिस्सा (40%) है। यह खनिज संभावित रूप से एक आहार अधिशेष के अधीन है, मानव स्वास्थ्य के लिए नकारात्मक परिणामों के साथ (निश्चित रूप से, हम इतालवी आबादी का उल्लेख करते हैं)। ऐसा लगता है कि यह रक्तचाप में वृद्धि (एक बहुत ही महत्वपूर्ण कार्डियो वैस्कुलर जोखिम कारक) के लिए जिम्मेदार है, भले ही यह मुख्य रूप से पूर्वनिर्मित, मोटापे और गतिहीन विषयों पर प्रकट होता है। कम ज्ञात लेकिन अभी भी अवांछनीय है, आहार में अतिरिक्त सोडियम के अन्य परिणाम; ये हैं: गैस्ट्रिक विकार, पाचन तंत्र में ट्यूमर का खतरा और मूत्र के माध्यम से कैल्शियम का अत्यधिक उत्सर्जन (विकास विषयों के लिए अवांछनीय स्थिति और ऑस्टियोपोरोसिस के जोखिम वाले लोग)। सॉसेज इसलिए एक "मुक्त" सोडियम खाद्य स्रोत हैं, जो एक साथ विवेकाधीन भाग (खाना पकाने में या मेज पर जोड़ा जाता है) के साथ मिलकर समाप्त हो जाना चाहिए या बहुत कम हो जाना चाहिए।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि अधिकांश सॉसेज वसा में उच्च हैं। जहां तक ऊर्जावान अणुओं का सवाल है, यानी ट्राइग्लिसराइड्स, अधिशेष में मौजूद होने के अलावा एक उच्च-कैलोरी प्रोफ़ाइल (अधिक वजन वाले आहार के लिए उपयुक्त नहीं) में योगदान देता है, ऐसा लगता है कि उन्हें संतृप्त जंजीरों की एक उच्च मात्रा की विशेषता है। इसके अलावा, वसा सॉसेज में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है। संतृप्त फैटी एसिड एक नकारात्मक चयापचय प्रभाव के लिए जिम्मेदार होते हैं, चूंकि (यदि असंतृप्त लोगों के साथ अधिक या असंतुलन में) वे कुल कोलेस्टरोलमिया और विशेष रूप से एलडीएल अंश (खराब कोलेस्ट्रॉल) की वृद्धि का पक्ष लेते हैं। यहां तक कि यह स्थिति (उच्च रक्तचाप के रूप में ठीक मीट में निहित कोलेस्ट्रॉल के सेवन से बिगड़ती है), एक बहुत ही महत्वपूर्ण कार्डियो वैस्कुलर जोखिम कारक है।
याद रखें कि सॉसेज (एंटीऑक्सिडेंट और प्रिजर्वेटिव एडिटिव्स) के नाइट्रेट और नाइट्राइट की सामग्री मानव स्वास्थ्य के लिए एक प्रतिकूल तत्व का प्रतिनिधित्व करती है; ये योजक वास्तव में पेट में कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन के जन्म से संबंधित हैं और सोडियम अधिशेष द्वारा सहायता प्राप्त करते हैं, पाचन तंत्र (पेट और आंत) के नियोप्लाज्म की शुरुआत का पक्ष लेते हैं।
सौभाग्य से, दुबले और अनमैल्ड सॉसेज (पुलटेलो, ब्रसेला) में कम मतभेद होते हैं, क्योंकि वे पतले होते हैं और नाइट्रेट्स और नाइट्राइट के योगदान के साथ दूसरों के लिए तुलनीय नहीं होते हैं।
अन्य पोषक तत्वों के लिए, सॉसेज उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है। उनमें बहुत सारा लोहा होता है, जो विशेष रूप से उपजाऊ और गर्भवती महिलाओं के आहार में महत्वपूर्ण है; हालाँकि, स्वच्छ कारणों के लिए, इस अंतिम मामले की खाद्य योजना में कच्चे सॉस की अनुमति नहीं है।
पोटेशियम की महत्वपूर्ण मात्रा की कमी नहीं है। विटामिन भी प्रचुर मात्रा में हैं (विशेष रूप से समूह बी में), हालांकि निर्जलीकरण और उम्र बढ़ने से उन्हें काफी कम हो जाता है।
सॉसेज (विशेष रूप से वसा वाले) की खपत को सप्ताह में 1-2 बार और 100 ग्राम से कम भागों में सीमित किया जाना चाहिए (आहार में कुल सोडियम सामग्री के आधार पर); बच्चे के आहार में यह बेहतर होगा यदि वे मौजूद नहीं थे और, किसी भी मामले में, कभी भी व्यवस्थित तरीके से और / या बड़े हिस्से के साथ नहीं।
