मोत्ज़ारेला

व्यापकता

मोज़ेरेला एक डेयरी उत्पाद है, जो एक बिना मौसम का दूध व्युत्पन्न है जो लैक्टोज की औसत दर्जे की मात्रा को संग्रहीत करता है। अधिक विस्तार से, मोज़ेरेला स्पून और नरम आटा के साथ एक ताजा पनीर है जो खुद को IMMEDIATE CONSUMPTION में उधार देता है।

श्वेत, चमकदार और बिना पपड़ी के, इसकी ख़ूबसूरत रेशेदार लेकिन नरम स्थिरता, दूध की सुगंध और स्वाद की विशेषता है जो एक मामूली अम्लीय झुनझुनी देता है। इन विशेषताओं और रसोई में अत्यधिक बहुमुखी प्रतिभा के कारण, मोज़ेरेला उपभोक्ताओं द्वारा बहुत सराहना की जाती है।

मोत्ज़ारेला के सबसे लोकप्रिय प्रकार हैं भैंस मोज़ेरेला (घंटी केवल एक है जो भंडारण में उत्पत्ति के ब्रांड का भी मालिक है), मोज़ेरेला फ़ायर दी लाटे (या मोज़्ज़ेरेला वेसीना), मिश्रित और स्मोक्ड मोज़ेरेला। बरेटा काफी समान है, लेकिन विशिष्ट बहुत तैलीय संरचना के कारण, यह किसी भी मोत्ज़ारेला के लिए सुपरइमोफुल नहीं है। विभिन्न आकृतियों के मोज़ेरेला भी हैं: गोलाकार (गोल), सिर के साथ, बोकोनसिनी या चेरी, ब्रैड, आदि, और विभिन्न रासायनिक संरचना: मोज़ेरेला प्रकाश, कम पानी की सामग्री के साथ मोज़ेरेला (पिज्जा के लिए) और इसी तरह।

मोज़ेरेला पर ऐतिहासिक नोट : मोज़ेरेला भूमध्य बेसिन का एक विशिष्ट भोजन है; इन क्षेत्रों की गर्म जलवायु ने इसके निवासियों को दूध के तेजी से अम्लीकरण और मोज़ारेला के उत्पादन के लिए इसके जमावट का फायदा उठाने के लिए प्रेरित किया है।

कुछ लोगों का तर्क है कि मोज़ेरेला, जो शुरुआत में केवल भैंस के दूध से उत्पन्न हुई थी, मसीह के जन्म से बहुत पहले उत्पन्न हुई है; यह व्याख्या करना मुश्किल है, लेकिन ऐसा लगता है कि यूनानियों द्वारा पहली भैंस प्रजनन शुरू किया गया था। अन्य लोग इन जानवरों के आगमन को लोम्बार्ड्स या नॉरमन्स जैसे जातीय समूहों पर थोपते हैं; यह निश्चित है कि क्षेत्र पर मोज़ेरेला का व्यापक प्रसार बीसवीं शताब्दी के कारण है, प्रायद्वीपीय प्रजनन (हालांकि मुख्य रूप से दक्षिण में) के प्रसार और विदेश में पनीर तकनीक के निर्यात के साथ।

"क्लासिक" मोज़ेरेला निस्संदेह बुफाला घंटी है, एक ऐसा क्षेत्र जिसमें उसने "पिज्जा मार्गेरिटा" के मूल घटक के रूप में एक और गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य प्राप्त किया है। वर्तमान में, इटली में, मोज़ेरेला एक बड़े पैमाने पर दक्षिण में एक कारीगर या अर्ध-औद्योगिक पैमाने पर उत्पादित होता है, जबकि उत्तरी क्षेत्रों में एक महत्वपूर्ण औद्योगिक उत्पादन होता है; अन्य देशों में भी इसी तरह के चीज़ों का उत्पादन और निर्यात किया जाता है। सौभाग्य से, कुछ वर्षों के लिए मोज़ेरेला को UNI 10537 शीट में विवरण के आधार पर विशिष्टता (STG, CEE) के सत्यापन से सम्मानित किया गया है।

उत्पादन

मोत्ज़ारेला का उत्पादन चक्र पास्ता फिलेटा चीज़ों की खासियत है।

मोज़ेरेला का उत्पादन करने के लिए कच्चे या अधिक सामान्यतः पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करना संभव है; पहले मामले में, भोजन में पहले से ही अम्लीकरण के लिए आवश्यक लैक्टिक सूक्ष्म जीव होते हैं, जबकि बाद में एक ग्राफ्ट (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा या पिछले मामले से अवशिष्ट अम्लीकृत सीरम) का उपयोग करना आवश्यक है। सामान्य तौर पर, हालांकि, कच्चे दूध के उपयोग से बचा जाता है, दोनों सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा के कारणों के लिए और आंतरिक माइक्रोबियल वनस्पतियों की परिवर्तनशीलता के लिए और उत्पादन की अवधि और उत्पाद की एकरूपता के मानकीकरण और मानकीकरण की असंभवता।

नोट: एक पास्चुरीकृत दूध से मोत्ज़ारेला प्राप्त करने के लिए, यह आवश्यक है कि कच्चा दूध धीमी गति से पाश्चराइजेशन (3-5 मिनट के लिए 70 डिग्री सेल्सियस) के अधीन हो; उच्च तापमान पर, वास्तव में, केसिन परिवर्तन से गुजरते हैं जैसे कि पनीर के कताई से समझौता करना। यह बताता है कि सुपरमार्केट में खरीदे गए पूरे दूध के साथ घर का बना मोज़ेरेला का उत्पादन करना लगभग असंभव क्यों है।

घर का बना मोज़ेरेला

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आर्टिसानल, लैक्टिक किण्वक के साथ मोज़ेरेला का क्लासिक उत्पादन

पाश्चुरीकृत पूरे दूध को 33-36 ° C के तापमान पर लाया जाता है और जोड़कर जमावट और जैविक अम्लीयता के अधीन किया जाता है:

• रेनेट (आम तौर पर वील, टिटर 1: 10, 000, यदि 0, 35-0, 4 ग्राम / एल की खुराक में ठोस हो, यदि 30-35 मिलीलीटर / एमएल की खुराक में तरल हो)
• और एक माइक्रोबियल प्राइमर (लैक्टिक बैक्टीरिया, आमतौर पर स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलिस, या अम्लीकृत अवशिष्ट सीरम) का तनाव *।

इस चरण के बाद दूध को लेप करने के लिए आवश्यक समय (लगभग 30 मिनट) के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर डाईटेड दही का पहला कट (ब्रेक), लगभग 5-15 मिनट की बाकी अवधि, और छोटे क्यूब्स (हेज़लनट) में दूसरा कट होता है। शेष द्रव्यमान को आंशिक रूप से मट्ठा से अलग किया जाता है और शेष मट्ठा के नीचे पहले परिपक्व (अम्लीकृत) करने की अनुमति दी जाती है और फिर 3-6 घंटे और किसी भी मामले में 4.9 और 5 के बीच पीएच तक पहुंचने तक किसी भी मामले में तालिकाओं को सूखा करने पर। 2 (फिल्मफेयर होने के लिए मोज़ेरेला के लिए आवश्यक)। परिपक्वता अवधि की अवधि प्रयोग किए जाने वाले माइक्रोबियल स्टार्टर के अम्लीकरण गतिविधि के अनुसार भिन्न होती है और इसमें जिन स्थितियों में यह काम करता है (दूध का प्रकार, तापमान, आर्द्रता, आदि); कच्चे दूध में पर्याप्त अम्लीकरण प्राप्त करने के लिए आवश्यक समय 48 घंटे तक बढ़ सकता है। परिपक्वता के दौरान, स्टार्टर लैक्टिक बैक्टीरिया (या कच्चे दूध में प्राकृतिक रूप से मौजूद) की गतिविधि से चयापचय के उत्पादों का निर्माण होता है जो दही के अम्लीकरण के अलावा उत्पाद के ऑर्गेनिक गुणों को बढ़ाते हैं।

दही और पास्ता के अम्लीकरण की प्रक्रिया मोज़ेरेला के अच्छे उत्पादन के लिए आवश्यक है, क्योंकि यह बाद की कताई की अनुमति देता है। स्पिन करने में सक्षम होने के लिए, वास्तव में, शुरुआती पेस्ट में अम्लता की एक निश्चित डिग्री होनी चाहिए, जो कि साइट्रिक या लैक्टिक एसिड (औद्योगिक कलाओं) को जोड़कर माइक्रोग्रन्निज्म (पारंपरिक तकनीक, ऊपर देखें) द्वारा किण्वन द्वारा प्राप्त की जा सकती है, देखें आगे), या मिश्रित प्रणालियों के साथ।

मट्ठा के तहत परिपक्वता के 10-30 मिनट (पीएच 5.6-5.8 तक) के बाद, अम्लीय पेस्ट को जल निकासी तालिकाओं (कमरे के तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस) पर डाला जाता है और संभवतः टुकड़ों में काट दिया जाता है और पक्ष में बदल जाता है परिपक्वता पूरी होने पर मट्ठे से अलगाव। एक बार वांछित पीएच पहुँच जाने के बाद, वास्तविक कताई को पास्ता के टुकड़ों में कटौती से और गर्म पानी में बाद के विसर्जन से (वैक्सीन के लिए 80-85 डिग्री सेल्सियस, भैंस के लिए 92-95 डिग्री सेल्सियस) से प्रत्याशित किया जाता है, जो कि एक तापमान को बढ़ाता है 58-62 डिग्री सेल्सियस के बराबर पास्ता का दिल; गर्म पास्ता के साथ, कताई और गठन बहुत आसानी से होता है। पास्ता की कताई शुरू करने से पहले, पीएच नियंत्रण से परे, एक अनुभवजन्य कताई परीक्षण करना आवश्यक है; इसमें अपने हाथों से एक मुट्ठी दही को अच्छी तरह से कुचलने और इसे लगभग 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक करछुल युक्त पानी में फेंकना होता है; दही को तब एक लकड़ी की छड़ी से पिघलाया जाता है और तब तक खींचा जाता है जब तक आपको एक निरंतर धागा नहीं मिल जाता है (यहां कसारो के कौशल और अनुभव को खेलने में आता है: सूचक रूप से, परीक्षण सकारात्मक है यदि 10 ग्राम दही एक मीटर के साथ एक धागा दे। )। कताई में अनिवार्य रूप से इस्त्री आटा होता है, जिसे गर्म पानी में डुबो कर नरम किया जाता है, जब तक कि यह एक रेशमी, चमकदार और नरम ब्रैड में न बदल जाए, लेकिन सभी प्लास्टिक और योग्‍य से ऊपर, जिससे आप गोल टुकड़े अलग कर सकते हैं, एक बार "कट ऑफ", यानी ब्रैड से मोड़ द्वारा अलग किए गए, उन्हें वांछित आकार में ढाला जाता है और उन्हें पानी में ठंडा करके समेकित किया जाता है। मोज़ेरेला, विशेष रूप से, 30-60 मिनट के लिए ठंडे बहते पानी (जिसे 8-10 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाना चाहिए) में विसर्जन द्वारा समेकित किया जाता है, संभवतः ब्राइन में रखा जाता है और सरकार के तरल पदार्थ के साथ पैक किया जाता है (अनुचित रूप से "छाछ" कहा जाता है) )।

इसलिए लेबल पर एक "पारंपरिक" मोज़ेरेला में केवल चार तत्व होंगे: दूध, दूध एंजाइम, रैनेट और नमक। यह लैक्टोज से भी कम होगा, क्योंकि यह औद्योगिक समकक्षों की तुलना में कच्चे दूध (या ग्राफ्टेड) ​​के सूक्ष्म जीवों द्वारा खाया जाता है।

साइट्रिकला का औद्योगिक उत्पादन साइट्रिक एसिड के साथ

* औद्योगिक स्तर पर एक विशेष प्रकार का मोज़ेरेला अधिक व्यापक होता है, जो साइट्रिक एसिड को जोड़कर (और जैविक नहीं है, इसलिए स्टार्टर के बिना) साइट्रिक एसिड को जोड़कर प्राप्त होता है, जो उत्पादन के समय (और सभी मानकीकरण से ऊपर) को बढ़ाता है और लागत को सीमित करता है। वास्तव में, साइट्रिक एसिड (1.1 / 1.3 ग्राम प्रति लीटर दूध 6-10% जलीय घोल में) को ठंडे दूध (15 डिग्री सेल्सियस) तक पीएच 5.6- तक सरगर्मी के साथ जोड़ने के साथ। 5.8, जमावट से निकलने वाला पास्ता कताई के लिए लगभग तैयार है (पहले देखे गए परिपक्वता के 3-6 घंटे नहीं)। मूल रूप से, ठंडे दूध में (8 ° -16 ° C) कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक और / या लैक्टिक और / या ग्लुकोनोडेल्टलटोन) जोड़ा जाता है, इसे धीरे-धीरे 33-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, रेनेट जोड़ा जाता है। (आम तौर पर वील, टिटर 1: 10, 000 लगभग 0.35-0.4 g / L की खुराक में) और 30 मिनट तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है। फिर दही को तोड़ दिया जाता है और कुछ मिनट के लिए इसे छोड़ने के बाद जमने और अम्लीय होने के लिए, जैसे ही इसे बांधना शुरू होता है, इसे निकालने के लिए अतिरिक्त मट्ठा से नाली को सीधे कताई से पहले गुजरने से कुछ मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, जो पीएच की तुलना में थोड़ा अधिक होता है कारीगर प्रक्रिया (5.6 - 5.8) के लिए।

नोट: साइट्रिक एसिड के बजाय, नींबू के रस का उपयोग किया जा सकता है, यह गणना करते हुए कि इसमें लगभग 5-10% स्वाभाविक रूप से होता है (प्रति हेक्टेयर 1.5 लीटर नींबू का फ़िल्टर्ड और ठंडा रस तब जोड़ा जाता है )। इस तरह आपको नींबू के बाद एक मोत्ज़ारेला मिलेगा, जिसे हर कोई पसंद नहीं करता है।

इस "औद्योगिक" मोज़ेरेला को मान्यता दी गई है क्योंकि अवयवों की सूची में "अम्लता नियामक" की उपस्थिति है, जैसा कि हमने देखा है: साइट्रिक एसिड और / या लैक्टिक एसिड और / या ग्लूकोनोडेल्टाल्टोनोन एसिड। यह आम तौर पर समृद्ध होता है। लैक्टोज, इसलिए मीठा लेकिन कम सुपाच्य, एक कम तीव्र सुगंध (अधिक गुमनाम स्वाद), एक नरम स्थिरता है और इसे लंबे समय तक रखा जाता है। इसलिए गुणवत्ता कम है भले ही एसिड का उपयोग किया जाए, जैसे कि साइट्रिक एसिड, हालांकि "प्राकृतिक" हैं। ", प्रकृति में प्रचुर मात्रा में मौजूद है (उदाहरण के लिए नींबू और संतरे में)।

VideoRicetta - साइट्रिक एसिड के साथ घर का बना मोज़ेरेला

मिश्रित विधियां भी हैं जिनमें दही के अम्लीकरण को रासायनिक योजक (साइट्रिक एसिड आदि) और जैविक योजक (माइक्रोबियल स्टार्टर) जोड़कर प्राप्त किया जाता है।

मिल्क मोत्ज़ारेला पाउडर : दूध आधारित कच्चे माल के पुनर्संयोजन द्वारा प्राप्त मोत्ज़ारेला का एक प्रकार है, अर्थात पाउडर के दूध को फिर से गर्म करके और वसा के घटक को पायसीकारी करके, सामान्य पनीर बनाने की प्रक्रिया द्वारा)। एक अध्ययन में गारेम एट अल। (2000), के माध्यम से:

1. निर्जलित और माइक्रोफिल्ड केसिन का समाधान (मट्ठा के उन लोगों की गिरावट के लिए, प्रसंस्करण प्रक्रिया के अपस्ट्रीम को छोड़ दिया गया)
2. लिपिड के अलावा (केवल निर्जल वसा और मक्खन के तेल के उपयोग के साथ)
3. 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान की उपलब्धि (जो उपर्युक्त वसा को अधिक फ्यूज करने की अनुमति देता है)

उन्होंने ताजा दूध (12.7% बनाम 11.8%) की तुलना में अधिक पैदावार के साथ एक मोत्ज़ारेला पनीर प्राप्त किया।

हाइजीनिक पहलू और पोषण संबंधी विशेषताएं

मोज़ेरेला की खाद्य सुरक्षा : पैक किए गए मोज़ेरेला अच्छी स्वच्छता की गारंटी देता है; पाश्चराइज्ड दूध से वे स्पष्ट रूप से स्वस्थ होते हैं, लेकिन कच्चे दूध के मोज़ेरेला भी संदूषण के बड़े जोखिमों को लागू नहीं करते हैं, यह भी कताई के लिए धन्यवाद कि मध्यम-उच्च तापमान (हालांकि पाश्चराइजेशन से हीन) की आवश्यकता होती है। किसी भी अवांछित सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रसार से मोज़ेरेला का पीलापन और सतही पेटिनिया और खराब गंध का गठन होता है।

मोज़ेरेला की थोक बिक्री की आज अनुमति नहीं है; इसके अलावा, हमेशा उत्पादन के कुछ दिनों के भीतर इसका सेवन करना उचित होगा या यदि आवश्यक हो, केवल 2-3 सप्ताह के लिए, सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में रखे गए लोगों के लिए।

मोत्ज़ारेला में मौजूद हो सकता है कि जानबूझकर योजक हैं: लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड और ग्लूकोनोडेल्टलटोन, महत्वपूर्ण - जैसा कि हमने देखा है - अम्लीकरण प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए।

मोज़ेरेला की रचना काफी परिवर्तनशील है; इतालवी दूध का फूल पानी (52-60%) में समृद्ध होता है, जबकि अमेरिकी मोज़ेरेला या पिज्जा चीज़ अधिक केंद्रित होता है (केवल 45-52% पानी); मोज़ेरेला डि बुफाला, फिएर डि लाटे की तुलना में मोटा है और बाजार में उपलब्ध विभिन्न प्रकारों के बीच अन्य छोटे अंतर देखे जाते हैं।

मोत्ज़ारेला के पोषक गुण : मोज़ेरेला बाजार में कम फैटी चीज़ों में से है; बरेटा और भैंस (अधिक वसा, फिर कैलोरिक) को छोड़कर, वैक्सीन मोज़ेरेला औसतन 250 से 290kcal प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग में लाता है।

प्रोटीन, मुख्य रूप से कैसिइन, चर मात्रा में मौजूद होते हैं और वैक्सीन मोज़ेरेलास में अधिक दिखाई देते हैं; अमीनो एसिड की व्यापकता इसके पक्ष में है: एसी। ग्लूटामिक, लाइसिन और एसपारटिक एसिड, जबकि अमीनो एसिड को सीमित करना ट्रोनिन है। दूसरी ओर, वसा - ज्यादातर संतृप्त - और लैक्टोज भैंस मोज़ेरेला में अधिक होते हैं, जो गाय की तुलना में कैसिइन में भी समृद्ध है। कोलेस्ट्रॉल अत्यधिक नहीं है।

खारेपन के दृष्टिकोण से यह एक अच्छा कैल्शियम और फास्फोरस सामग्री खोजने के लिए संभव है, लेकिन उत्कृष्ट नहीं है, जबकि सोडियम (भले ही यह एक पनीर है) बहुत मौजूद है लेकिन मध्यम मात्रा में है। जहां तक ​​विटामिन का संबंध है, राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और रेटिनोल (विटामिन ए) के उत्कृष्ट सांद्रता प्राप्त होते हैं।

मोत्ज़ारेला कम कैलोरी आहार (जब तक यह तेल के साथ अनुभवी नहीं है), हाइपोसोडियम (इसलिए उच्च रक्तचाप के खिलाफ) और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ कुछ चीज़ों के संदर्भ में से एक है, भले ही खपत का हिस्सा और आवृत्ति कम से कम मध्यम होनी चाहिए।

खपत का तरीका: मोज़ेरेला मुख्य रूप से पिज्जा पर खाया जाता है, "कैरिज" ("ब्रेड के स्लाइस पर)" और तले हुए बैटर में, "कैप्रेज़" डिश में। पिज्जा पर मौजूद होने के अलावा, मोज़ेरेला वाइन या बीयर के साथ संयोजन के लिए बहुत अधिक उधार नहीं देता है।

शाकाहारी मोत्ज़ारेला

वीडियो में हमारे पर्सनुकर को पता चलता है कि कैसे पशु मोत्ज़ारेला के लिए सब्जी का विकल्प तैयार किया जाता है, उपस्थिति और स्थिरता में समान है, लेकिन स्वाद में काफी भिन्न है, लेकिन सुखद।

शाकाहारी मोत्ज़ारेला - कोलेस्ट्रॉल के बिना सब्जी मोत्ज़ारेला

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मोत्ज़ारेला की पोषण संबंधी संरचना - रतन खाद्य संरचना सारणी के संदर्भ मूल्य

फियोर डि लट्टे, मोत्ज़ारेला दी बुफला, मोत्ज़ारेला दियारे के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम पोषक तत्व

		फियोर दी लट्टे	भैंस मोझरेला	गाय का मौजरेला
शक्ति		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
खाद्य भाग		100, 0g	100, 0g	100, 0g
पानी		54, 8g	55, 5g	58, 8g
प्रोटीन		20, 6g	16, 7g	18, 7g
लिपिड टीओटी		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	संतृप्त वसा अम्ल	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
	मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
	पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम
	कोलेस्ट्रॉल	- मिलीग्राम	- मिलीग्राम	46, 0mg
टीओ कार्बोहाइड्रेट		0.7g	0.4g	0.7g
	जटिल ग्लूकीडी	0.0g	0.0g	0.0g
	घुलनशील शर्करा	0.7g	0.4g	0.7g
आहार फाइबर		0.0g	0.0g	0.0g
सोडियम		- मिलीग्राम	- मिलीग्राम	200, 0mg
पोटैशियम		- मिलीग्राम	- मिलीग्राम	145, 0mg
लोहा		0.4mg	0.2mg	0.4mg
फ़ुटबॉल		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
फास्फोरस		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
thiamine		0, 03mg	- मिलीग्राम	0, 03mg
राइबोफ्लेविन		0, 27mg	- मिलीग्राम	0, 27mg
नियासिन		0, 30mg	- मिलीग्राम	0, 40mg
विटामिन ए		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
विटामिन सी		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
विटामिन ई		-	0, 24mg	0, 39mg

ग्रंथ सूची:

• चीज एटलस - जी। ओटोगल्ली - प्रकाशक यूलिको होप्ली मिलानो - पृष्ठ 205: 210
• डेयरी माइक्रोबायोलॉजी और प्रौद्योगिकी। गुणवत्ता और सुरक्षा - जी। मुछेट्टी, ई। नेउनी - नई तकनीक - पृष्ठ 389-390
• अवशेष, योजक और खाद्य संदूषक - जी। सेरुट्टी - नई तकनीक - पृष्ठ 154।